Русская и Советская Кухня от МАСТЕРШЕФА

К середине XIX века сформировались рецепты сборных мясных, рыбных или грибных солянок, которые стали подаваться не только в трактирах, но и в ресторанах. Началась некоторая путаница с тем, считать ли солянку первым блюдом или вторым. Например, В.В.Похлёбкин в первой главе о солянках пишет: «Солянки – густые острые супы», а через абзац уточняет, что «солянки-супы, в отличие от сходных с ними по рецептуре солянок-вторых блюд, не имеющих жидкости и запекаемых на сковородках, называются жидкими солянками»...

Помните эту знаменитую фразу: "Сейчас бы супчику, да с потрошками"! И на самом деле, нет ничего вкуснее домашней лапши, конечно же подразумевается суп, хотя можно и просто лапшу раскатать, нарезать и сварить в малом количестве бульона, поверьте это такое объедение! За уши не оттащишь! И ведь самому или самой лапшу сделать не проблема и не надо списывать на занятость, кто захочет всегда время найдет...

Солянка может быть супом, а может быть — прочным и превосходным союзом тушеной капусты с чем-либо. Солянка может быть с мясом, с курицей, с рыбой, с грибами — свежими или сушеными. Также свободно можно подходить к выбору капусты — она может быть свежей, может быть квашеной, но можно использовать и смесь той и другой...

Для иностранца, не знающего русского языка, достаточно знать одно слово – "солянка", чтобы не умереть с голоду. Это блюдо стало символом ресторанной кухни России и сопредельных стран для зарубежных туристов. Между тем, даже сами русские не знают толком, как называется это блюдо, и почему его так называют. Писатель Б. Тимофеев уверяет, что есть с таким названием старинная улица в Москве, есть трава, растущая на солончаках, а блюда такого нет. Есть блюдо "селянка" от слова "сельский". Однако многие...

Современная кулинария пошла по пути упрощения в ущерб вкуса. Например квашеную капусту то ли забыли, то ли специально перестали тушить, а стали класть сразу в бульон, да еще и вместе с картофелем, а это нарушение базовых правил кулинарии! Картофель надо варить до капусты, капусту закладывают только когда картофель уже сварился, так как в кислой среде он перестает готовится! Вот один из примеров отвратительного отношения к приготовлению щей из квашеной капусты! А потом говорят: "Русская кухня это...

Ах, до чего вы хороши грибочки в сметане! Только ради этого блюда пойдешь в лес на грибную охоту! Грибов в наших лесах всегда было изобилие, только не ленись. Грибы – традиционный ингредиент блюд русской кухни. Испокон веков наши предки употребляли в пищу щедрые дары леса.  В настоящее время существует...

Как так повелось с подачи Ханкишиева, что казан-кебаб это типично узбекское блюдо, а я предлагаю посмотреть Азербайджанскую версию. Казан-кебаб, то есть, мясо приготовленное в казане без каких-либо технологических циклов и особых трудозатрат, очень сложно классифицировать с точки зрения термической обработки. Это и не тушенное, и не томлённое, не жаренное мясо, хотя признаки и того, и другого, и третьего в готовом блюде обнаруживаются легко, если его правильно приготовить. Это, понятное дело, и...

Интересно наблюдать споры между дагестанцами и азербайджанцами чей же Хингал или Хинкал. Это мне напоминает споры чей же борщ? Забывая, что борщ бывает и Литовский, и Белорусский, и Польский. Хинкал — традиционное блюдо, без которого не обходится ни один праздничный стол. Иногда его путают с грузинскими хинкали, с которыми у хингала нет ничего общего. Хингал — это кусочки теста, сваренные в мясном бульоне. Подается хингал с бараниной или говядиной (иногда — с курицей), с пиалой мясного бульона и соусом...

Только теперь я понимаю насколько мне повезло в детстве, и эти замечательные воспоминания до сих пор греют мне душу. Одно из таких воспоминаний праздничные обеды в ресторанах гостиницы "Москва", иногда там заказывали осетрину запеченную по-Московски, дорого она стоила примерно столько же, сколько стоили 50 г. черной икры! Но оно того стоило, осетрину приносили на продолговатом мельхиоровом блюде, каждому отдельно и перекладывали в тарелки при тебе на сервировочном столике и так искусно это делали,...

Лапшевник - это запеканка из макаронных изделий, предварительно отваренных и затем запеченных вперемешку с прочими ингредиентами, и все это — обычно под соусом. Так что лапшевник российской кухни – это примерно то же, что в итальянской - лазанья. Лапшевник может быть сладким или несладким. Сладкие, как правило, готовят с добавлением большого количества творога. Несладкие лапшевники готовят похоже. Опять...

Должна сказать, что наши мамы обладали невероятным даром или умением, даже в самые лютые времена тотального дефицита накрывать умопомрачительные столы и встречать гостей так, чтобы было приятно, хорошо и вкусно, и в этом не было ни капли самолюбования или стремления выделиться. Это было самое настоящее уважение к гостям, а не так, как сейчас говорят: "Хороша капуста, и поставить не стыдно, и съедят не жалко"...

Бифштекс - это традиционное английское блюдо. Оно появилось в России в XVIII веке и быстро нашло своих преданных почитателей, в основном, из высшего общества. Сегодня дворянство не представляет важности, но речь пойдет не о дворянстве, а о бифштексах. Как и всякое простое мясное блюдо, бифштекс пользуется популярностью не меньше тысячи лет. Этот патриарх мясной английской кулинарии в том или ином виде был изобретен или прижился во многих странах мира, но англичане все же считаются владельцами этого бренда...