Качество кондитерских изделий во многом зависит от поддержания в духовке (печи) необходимой температы во время выпечки. Продолжительность выпечки зависит от её массы. Оптимальные температуры для разных видов теста. Слоёное тесто 220-250c°, 30-45 (мин). Бисквитное тесто 200-220c°, 30-50 (мин). Песочное тесто 200-220c°, 10-20 (мин). Заварное тесто 210-220c°, 20-25 (мин). Белково-ореховое тесто 180-190c°, 10-25 (мин). Белково-взбивное тесто 90-110c°, 30-90 (мин). Сдобное дрожжевое тесто 180-200c°, 15 (мин). Дрожжевое тесто 220-240c°, 15-45 (мин). Основным сырьём для приготовления мучных изделий является мука, сахар, сливочное масло, кулинарный жир, яйцепродукты. Наряду с ними используются молочные продукты, крахмал, маргарин, продукты какао, фрукты ягоды в свежем и консервированном виде , орехи, вина, эссенции и другие вкусовые, ароматические вещества и химические рыхлители. Все кондитерские изделья готовятся из пшеничной муки высшего и 1 сортов; более низкие сорта влияют на качество готового изделия, поэтому использовать их не рекомендуется. Допускается взаимо заменяемость муки пшеничной крахмалом картофельным в соотношении 1:1 в основном при приготовлении печенья. Можно использовать кукурузный (маисовый) крахмал вместо картофельного. Замена картофельного крахмала (муки) на кукурузный (маисовый) крахмал производится в соотношение 1:1,5. При этом белки кукурузной (маисовой) муки также не образуют клейковины, как и картофельный крахмал. Это свойство проявляется при выпечке, когда нужно уменьшить качество клейковины в тесте ( сделать её более слабой). Внешний вид теста от этой замены не изменится.
