Рецепт рассчитан на ручной миксер с вращающейся чашей, у вас получится 8-10 зефирок.
Если у вас планетарный миксер, можно увеличить все ингредиенты вдвое.
Яблочно-белковая масса
Яблочное пюре 100 г
сахар 100 г
белок яйца С0 - 1 шт
Сироп
сахар 160 г
сироп глюкозы 30 г
вода 120 г
агар-агар (сила 900) 6
Порядок действий:
1. Подготовим мешок и насадку (французская звезда). Противень застилаем пергаментом или силиконовым ковриком. По этому рецепту понадобится 2 противня.
2. В сотейнике смешиваем яблочное пюре, сахар и корицу. Нагреваем пюре до 60 градусов для растворения сахара, не кипятим.
3. Пюре остужаем до теплого состояния и выливаем в чашу миксера. Добавляем белок и взбиваем до увеличения объема, масса должна побелеть.
4. В сотейник кладем сахар, сироп глюкозы, агар-агар, воду. Если планируете употребить зефир быстро, глюкозный сироп можно заменить тем же количеством сахара. Если хотите сохранить зефир подольше, глюкозный сироп нужно добавить.
5. Постоянно помешивая, опускаем щуп термометра в сироп, доводим сироп до 110 С и снимаем с огня. Если термометра нет, проверяем сироп после закипания и загустения на состояние нити. Нить должна тонко струиться, это показатель готовности.
6. Взбиваем пюре с белком на средней скорости.
7.Сироп тонкой струйкой вливаем его в яблочную массу, не переставая взбивать.
8. Масса увеличится в объеме. Взбиваем до тех пор, пока не будет хорошо держать
форму. Когда масса остынет примерно до 45-52С, перекладываем в мешок и
начинаем отсаживать зефир.
9. Агар-агар застывает при 35-40 С.
10.После того, как сформировали зефир ждем стабилизации и образования нужной текстуры. Для первого этапа нужно 2-6 часов, далее соединяем зефир и
обсыпаем сахарной пудрой.
11.Храним зефир в прохладном сухом месте в герметичной упаковке.
Видеорецепт уже на моем канале, вы можете свериться с текстурой сиропа и зефирной массы для уверенности.
Буду рада увидеть ваши работы и ответить на вопросы.
