Приветствую комрады.
Решил излить душу на тему кулинарии в общем и хлебопечении в частности.
Так как я много лет являюсь любителем поготовить вкусно и много, то было делом времени начать делать выпечку.
Хлеб у нас стали делать непойми из чего, качественный хлеб стал стоить за гранью добра и зла - и этот день настал.
Начать я решил, естественно, с интернета.
И я вам скажу - это была первая моя ошибка. Теперь я понимаю, что видео, блоги, советы, рецепты не всегда есть хорошо. Начинать следовало с кулинарных книг, желательно иностранных. (это исключительно мое мнение - не претендующее на истину в последней инстанции).
Итак, проштудировав без малого весь интернет я понял - нужен инвентарь . И я пустился во все тяжкие.
Корзины для расстойки, каменная плита, всякие лопатки, скребки, формы для хлеба и тому подобные вещи. В конце статьи я напишу чем пользуюсь сейчас.
Закупив, как я думал, необходимые инструменты я начал пробовать.
Сказать, что это была катастрофа-ничего не сказать. Все было в муке, засохшем тесте и отвратительных результатах моих трудов:)
И потихоньку я начал понимать, что мука на видео из интернета - не совсем та мука что я купил в соседнем магазине, что нужна определенная температура на кухне, вода, и есть множество других нюансов.
Выяснилось, что по совокупности всех этих факторов хлебопечение на конкретно моей кухне это очень индивидуальный процесс и он может сильно отличаться от показанного в интернетах и написанного книгах.
Итак, я решил немного успокоится и подвести итоги.
Все, что я дальше напишу является исключительно моим личным мнением и может сильно отличаться от действительного положения вещей и мнения других людей.
Газовая духовка не подходит. Сколько я не пытался испечь хлеба в ней - результат был в диапазоне от посредственного до плохого.
Начинать нужно с одного вида теста-хлеба и доводить его изготовление до уровня отлично. Я сделал ошибку и начал кидаться от рецепта к рецепту и потерял на этом много времени. Возьмите самый простой хлеб и оттачивайте его приготовление до возможного для вас идеала-потом переходите на более сложные рецепты.
Не любая мука - хорошая. Из за муки пропорции воды и муки могут очень сильно не соответствовать рецепту. Т.е. вы отмеряете весами количество воды и муки согласно руководству, но получается либо очень жидкое либо очень крутое тесто. По моему мнению, лучше всего подходит мука с содержанием белка больше 12. Сейчас стараюсь покупать иностранную муку. Французскую или итальянскую можно купить на Озон, может быть и в других онлайн гипермаркетах.
На кухне должно быть тепло. От момента замеса теста до выпечки хлеба в кухне должна быть жара. Есть видимо какие то температурные режимы - я просто включаю 1 конфорку и нагреваю кухню.
Купите планетарный миксер-тестомес. Это значительно сократит срач на кухне и облегчит вам работу. Можно купить за 5-7 тысяч недорогой. У меня такой уже 2 года не ломается и я считаю это достижением. Функцию свою выполняет исправно и как миксер он в разы лучше ручного. Еще в нем получается отличный фарш.
Читайте книги. В интернете есть списки книг для пекарей от наших и иностранных авторов. В них информация из первых рук, а не додуманная тетей Глашей с ютуба. Ищите известных авторов. Я начинал с Ришара Бертине. Поищите его книги, там описано все простым языком, понятным для кулинара любого уровня.
Организуйте как можно больше свободных рабочих поверхностей на кухне, чтобы потом руками в муке и тесте этого не делать и не выходить из себя😊 Выпечка любит простор.
Подготовьте все заранее. Отмеряйте все ингредиенты заранее. Расставьте корзины для расстойки, нарежьте пергамент нужного размера, нагрейте печь, натопите кухню, достаньте все нужные инструменты и емкости и тогда вам не придется судорожно разыскивать все в самый неподходящий момент.
Используйте таймер. Вы точно забудете про хлеб на каком то этапе. Есть длительные этапы в его приготовлении – расстойка, выпечка.
Пеките в хорошем настроении😊
Итак, сочинив для себя эти нехитрые правила я снова взялся за хлеб.
Купил миксер, маленькую электрическую печь и т.д. я начал снова.
Выбрал самое простое тесто
500 муки, 350 воды, дрожжи и соль начал набивать руку на багетах.
Потихоньку полегоньку начало получаться. Особенно был заметен переход на электрическую печь, небо и земля по сравнению с газовой духовкой.
Итак, приготовление багета от меня выглядит так.
100 муки, 100 воды и дрожжи смешиваем и оставляем бродить на несколько часов — это опара.
За час до приготовления теста 250 гр воды и 400 муки смешиваем и оставляем на автолиз.
Потом смешиваем подмешиваем опару и соль.
Далее, тесто отправляем в емкость, смазанную маслом и каждый час складываем-обминаем. И так 3 раза.
Затем формируем хлеб и оставляем на расстойку на час.
Далее печем.
Напоминаю, кухня должна быть теплая и без сквозняков.
Достигнув некоторых успехов, я начал пробовать делать сладкую выпечку и скажу вам, несмотря на большее количество ингредиентов делать ее легче и освоить можно буквально за одно приготовление. Естественно, речь не о тортах, а о всякого рода пирожках, булках и плюшках.
Пробовал делать черный хлеб, получилось. Но его приготовление в разы сложнее и занимает больше времени – пока отложил.
В данный момент вывел пшеничную закваску и занимаюсь экспериментами с ней. Пока хлеб получается 50 на 50. Буду держать интернет в курсе😊
#хлеб #выпечка #рецепты #мужская кухня #пекарня #foodblog #awesome #русская кухня #мука
#правильноепитание
