Сегодня кажется, что картошка на Руси была всегда. Ну какое блюдо может быть более русским, чем картофель «в мундире» с подсолнечным маслом, квашеной капустой и луком? Или с селедочкой?
Но на самом деле картошка просто хорошо пришлась ко двору, как говорится. Прочно вросла в русскую кухню, так что теперь и кажется, что она всегда тут была.
Родина картошки — Южная Америка. Боливия, Чили, Перу. Именно здесь местные жители впервые предприняли попытки окультурить картофель несколько тысяч лет назад. Индейцы обожествляли картофель, поклонялись ему, и даже приносили во славу картофельного бога жертвы.
Понятное дело, что в Европу картошка приехала с конкистадорами, которые тащили из покоренной Америки все, что только находили ценного. Первым привез и описал картофель испанский географ П. Сьеса да Леон. Правда, его сограждане не оценили вкус картофеля и стали выращивать его на клумбах как цветок. Так же поступали и во Франции. Хотя там народ быстрее начал употреблять картошку по прямому назначению, аристократы еще долго ценили растение за красивенькие цветочки, а клубни считали пищей для простолюдинов. И как лекарственное растение, использовавшееся для лечения и заживления ран. Португальцы и итальянцы подошли к делу более практично, и быстрее распробовали вкус картофельных клубней. Итальянцы увидели в картошке сходство с уже известными им трюфелями, и называли новый продукт «тартуфолли», как и трюфель.
В Германии народ сначала вообще не понял, что тут надо есть, и самые смелые дегустаторы потравились, съев не клубни, а ягоды картофеля, в которых содержится ядовитое вещество соланин. Не удивительно, что после этого никто даже слышать не хотел о картошке. Королю даже пришлось грозить отрубанием ушей и носов тем, кто откажется сажать и растить новую сельскохозяйственную культуру. Была проведена целая кампания по продвижению картофеля в массы, и в результате немцы тоже распробовали его, и оценили.
В России первым попытался внедрить картофель Петр I, но без особого успеха. Большего результата удалось добиться Екатерине Великой, которая подошла к задаче более продуманно и системно, хотя и тут не обошлось без «картофельных бунтов» — ну не хотел народ выращивать это непонятное заморское растение с ядовитыми плодами и подозрительными клубнями! То ли дело — знакомая испокон веков репа. На самом деле клубни просто не умели готовить... Дело пошло только после того, как по всей России были разосланы десятки тысяч точных и подробных инструкций по выращиванию, сбору и приготовлению картофеля. Переломной датой, после которой картошка закрепилась в русской кухне, можно считать середину 19 века — 1850 год.
Хотя есть и другая версия, согласно которой картофель появился в России почти на сто лет раньше: его ввезли через архангельский порт британские торговцы. И хозяйственные архангельские и новгородские крестьяне картошку приняли и освоили. В этих краях картофельных бунтов не было, в отличие от южных губерний и Сибири. А чего бунтовать-то? Картошка — она картошка и есть, вкусная, неприхотливая. Хороший овощ. Вон сколько вкусного можно приготовить.
Картофельный хлеб
Когда европейцы начинали осваивать картофель, они тоже пытались испечь из него хлеб. Для этого клубни мыли, высушивали, перемалывали в муку, и ... и на выходе получалось нечто серое, тяжелое, вязкое, плохо переваривающееся. Не пошло, в общем. Даже для «грубых крестьянских желудков».
Русский рецепт картофельного хлеба другой.
Картофель сварить и истолочь в пюре. Разбавить пюре водой и протереть через сито. Оставить жидкую массу в тепле на несколько часов, после чего замесить тесто, смешав 1 часть картофельной массы с 2 частями ржаной муки и дрожжами. Дать подняться, и выпекать как обычный хлеб.
Другой рецепт хлеба
Здесь соотношение другое: на 3 части картофеля идет 1 часть ржаной муки.
Картофель предварительно отваривают и толкут, после чего массу либо кладут в мешок из ткани, либо в сито — чтобы стекла лишняя влага. Затем картофельную мякоть опять разводят кипятком, остужают, и добавляют часть ржаной муки и закваску. Когда тесто поднимется, добавляют оставшуюся муку, и оставляют еще на 2 часа. После этого хлеб можно печь.
Поскольку хлеба пекли сразу много, в оригинальном рецепте указаны соответствующие объемы: на 3 четверика (75 л) картофельной массы — 2 ведра кипятка, 1 пуд и 10 фунтов (примерно 20 кг) ржаной муки.
Сибирские пряженцы
Когда сибиряки распробовали картофель, они быстро нашли ему применение. Сегодня многие рецепты считаются классикой и совершенно традиционными русскими блюдами. Как пряженцы — небольшие пирожки из картофеля с начинкой.
Готовить их просто: картошку отваривают, превращают в пюре, добавляют прямо в горячую массу яйца и муку, соль. Потом тесту дают остыть.
Из остывшего пюре руками формуют лепешки, раскладывают на них фарш, защипывают пирожки, и обжаривают их в кипящем масле с обеих сторон. Подают к супам, бульонам, к чаю. Начинка может быть разной: мясной фарш, грибы, капуста, жареный лук.
На 2 кг картофеля — 2 яйца и 5 столовых ложек муки. Фарш — по вкусу.
Картофельные оладьи с грибами
Драники, деруны — другие названия картофельных оладий. Русский вариант блюда — с грибами, предварительно обжаренными в масле, можно с луком, можно — без.
Обжаренные грибы смешивают с натертым и отжатым от сока сырым картофелем, молоком, мукой и яйцами. Жарят на масле с обеих сторон.
На 1 кг картофеля — 400 г грибов, 2 яйца, 4 ложки молока, 300 г муки, соль, перец, масло для обжаривания.
Подавать лучше со сметаной.
Картофельная запеканка «по-княжески»
Готовили это блюдо на Петров день — 12 июня.
Для блюда необходимо запастись следующими продуктами:
- 0,5 кг молодого картофеля
- 200 мл сливок
- 300 г творога домашнего
- 120 г сливочного масла
- 4 яичных желтка
- соль по вкусу, рубленая зелень и сыр — по желанию.
Помытый картофель отварить в мундире. Остудить, очистить, разрезать на дольки. Половину выложить в форму, смазанную сливочным маслом, посолить.
Творог посолить и протереть через сито. Если сухой и обезжиренный — добавить немного сливочного масла. Выложить на первый слой картофеля и покрыть вторым слоем.
Желтки взбить со сливками, посолить, вылить в форму с картошкой и творогом. Запекать в разогретой духовке около 45 минут при температуре 180-200°С. Когда подрумянится, можно посыпать рубленой зеленью и/или сыром, и подавать.
Запеканка получается очень нежной и вкусной.
Приятного аппетита!
