Пицца – это традиционная итальянская выпечка, имеющая вид открытой плоской лепешки, покрытой определенным набором ингредиентов. Листы для пиццы готовятся из дрожжевого теста. Состав начинок способен быть самым различным, однако почти всегда в ней есть сыр, моцарелла и томаты. Допустимыми считаются и иные сыры (пармезан, романо, пекорино), томаты также могут использоваться в пицце в различных вариациях (томатная паста, соус либо тонкие ломтики). Главная особенность данного блюда заключается в том, чтобы ее кусок, выполненный в виде сектора, можно было бы легко свернуть в небольшую трубочку без разломов.
История появления пиццы
Хлебные лепешки, политые оливковым маслом и заправленные специями, овощами, мясом, давно известны историкам. Такую еду жители Средиземноморья выпекали на камнях плоской формы, установленных на раскаленных углях. Лепешка выступала в роли тарелки и являлась незаменимым продуктом для пропитания римских легионеров и обычных крестьян. В Италии до сих пор есть термин «фокацция», который обозначает простые крестьянские лепешки.
Слово «пицца» в письменных источниках впервые было обнаружено в 997 году нашей эры. Его нашли в отчетах о поставках данного блюда епископу города Гаэта (Италия). Тем не менее, современный вид пицца приобрела лишь в 1522 году в Неаполе. Именно тогда в город из Нового света конкистадоры завезли помидоры. Кулинары данного, наиболее густонаселенного, города Европы начали выпекать лепешки с помидорами и сыром для бедных слоев населения. Уже в 17 веке появился особый род пекарей, которые получили имя пиццайоло (от итал. Pizzaiolo).
Первая пиццерия на территории Неаполя появилась в 1738 году. Стоит отметить, что она работает и сейчас. Это заведение имеет имя «Antica Pizzeria Port». Совершенно неудивительно, что жители данного итальянского города считают неаполитанскую пиццу классической. Была создана даже Неаполитанская ассоциация любителей пиццы, которая тщательно следит за технологией и рецептурой приготовления блюда.
Пицца – самые известные разновидности
Пицца, пожалуй, является самым распространенным блюдом на нашей планете. Лишь на территории Италии существует огромное количество вариантов начинок и методов приготовления тестовой основы. Если говорить о самых известных разновидностях теста, то стоит выделить:
- пористое сицилийское,
- римское, отличающееся хрустящей корочкой,
- пышное неаполитанское.
Стоит отметить, что среди множества рецептов приготовления пиццы выделяются несколько самых известных.
Маргарита – одна из наиболее распространенных в мире пицц. Ее впервые приготовили в 1889 году. Сделал это неаполитанский повар для жены короля Умберто. Стремясь сблизиться с народом, королева из 3-х предложенных вариантов начинки отдала предпочтение тому, в котором цвет продуктов был схож с цветами итальянского флага. С того времени пицца с моцареллой, томатами и зеленым базиликом называется Маргаритой. Данный рецепт относится к неаполитанским и вместе с сыром моцарелла обладает знаком Specialità Tradizianale Garantita (STG), который защищает традиционную рецептуру приготовления.
К классическим неаполитанским относят также пиццу Маринара, которая не имеет в составе сыра, а также Pizza Napolitana, в которую кладутся томаты, анчоусы, пармезан, моцарелла, орегано, базилик и оливковое масло.
Пицца Каприччиоза относится к римским видам. В ее начинку входят следующие ингредиенты:
- моцарелла,
- ветчина,
- грибы,
- артишоки,
- томатная паста,
- оливки.
В подобном стиле, обычно, готовят пиццу под названием «Четыре сыра». В ней непременно обязаны присутствовать твердый, полутвердый, мягкий сыры, а также сыр с плесенью.
Несмотря на то, что итальянцы кричат всем о своем первенстве в изобретении этого блюда, пиццу полюбили практически во всех странах мира. Во многих она считается своей. В США пицца попала в 19 веке вместе с иммигрантами из Италии. Ее впервые стали подавать в Чикаго. В 1957 году практичными американцами была придумана пицца-полуфабрикат, а уже в конце минувшего столетия в американских супермаркетах начали продаваться готовые замороженные пиццы. Именно жители штатов считаются наиболее активными потребителями этого блюда. Они придумали начинки из:
- соуса барбекю,
- бекона,
- ананасов (гавайская).
Французы тоже считают, что сделали важный вклад в улучшение рецептуры пиццы. Путем применения французских сортов сыров (шевра, гауды, бри, пармезана, рокфора) они создали собственные вариации данного блюда. Кроме этого, очень схожий с пиццей провансальский пирог с маслинами, луком и анчоусами Писсаладьер считается классическим кулинарным достоянием французских кулинаров.
Пиццу готовят во всех уголках мира, добавляя в итальянское блюдо свою «изюминку». Жители Коста-Рики предпочитают добавлять в пиццу кокосы, индийцы кладут в начинку маринованный имбирь, бразильцы любят класть в пиццу зеленый горошек. Японцы готовят это блюдо с угрями и кальмарами, а пакистанцы – с «огненной» приправой карри.
Технология приготовления теста для пиццы
Для приготовления классической итальянской пиццы требуется мука из твердых сортов пшеницы. Она должна обладать большим содержанием белка. Особую консистенцию и форму тесту придает методика его замешивания. Чтобы получить пышное неаполитанское тесто, в его составе должны присутствовать только мука, вода, соль и дрожжи. Замесив тесто, его нужно поставить расстаиваться в течение 8-24 часов. Римский вариант теста, вместо воды дополняется оливковым маслом. Именно оно позволяет придавать готовому коржу хрустящую корочку. Благодаря меньшему времени расстойки, такое тесто получается несколько более плотным. Сицилийское тесто более воздушное. Оно схоже с губкой высотой больше 25 мм. Есть и бездрожжевые вариации теста. В этом случае основа выходит очень тонкой.
Правильное замешивание теста для основы пиццы в среде итальянских пиццайоло считается настоящим искусством. Поваров начинают обучать ему в специализированных школах. При этом тесто не раскатывается, а растягивается с помощью ладоней до получения оптимальной по размерам лепешки (около 25 см). После она раскручивается на весу до 31-32 см.
На современных профессиональных кухнях и в условиях пищевого производства для создания пиццы применяется различное оборудование. Перед выполнением замешивания, муку предварительно просеивают в особых мукопросеивателях. Эти устройства позволяют насыщать муку кислородом и избавлять ее от комков. Дозаторы-смесители и охладители предназначаются для подготовки требуемого числа воды. Замешивание теста осуществляется при помощи планетарных миксеров и спиральных тестомесов. После окончания процесса брожения, тесто разделяют на заготовки идентичного размера. Для этого используются тестоделители. Тестоокруглители помогают придавать круглую форму заготовкам.
В промышленных масштабах формовка основ (крастов) для пиццы выполняется в тестораскаточных машинах либо в термопрессах. Последнее оборудование помогает не только формировать заготовки, но и подпекает их. Данная технология позволяет исключать протекания горячей начинки через тесто. После тестораскаточных машин красты могут подвергаться дополнительной расстойке в холодильных шкафах либо в специальных расстоечных камерах.
Приготовление начинки
Правильная сборка пиццы является таким же важным этапом, как и приготовление теста. Каждый рецепт предусматривает свою последовательность укладки, однако существуют и общие правила. Начинку, применяющуюся для приготовления блюда, разделяют на 3 главных компонента:
- сыр,
- соус,
- иные ингредиенты (грибы, овощи, морепродукты, рыба, мясо, колбаса, травы и специи).
Сперва на основу необходимо нанести соус, после равномерно рассыпать натертый сыр и выложить остальные ингредиенты. Завершают блюдо специи. Американская пицца отличается большим количеством начинки, а итальянская считается более скромной в этом плане.
На кухнях крупных пиццерий и в производственных условиях для нарезки продуктов для пиццы применяются профессиональные овощерезки, слайсеры, терки для сыра, а также иное оборудование электромеханического типа. Автоматизированный процесс измельчения продуктов позволяет быстро подготавливать крупные порции ингредиентов. В этом случае кусочки для начинки будут иметь одинаковые размеры и форму. Процесс подготовки основы и сборки пиццы лучше выполнять на специальных холодильных столах. Для профессионального пиццайоло оптимальными моделями считаются те, которые обладают широкой столешницей и дополняются лотками для ингредиентов, камерами для подготовленных основ.
Тонкости выпекания
Печь, способная создавать жар больше 300 °С – традиционное оборудования для выпекания пиццы. При соблюдении правильной технологии пицца остается внутри мягкой и приобретает аппетитную хрустящую корочку.
«Помпейская» дровяная печь способна создавать оптимальные условия для выпекания пиццы. Впервые ее начали использовать еще в 16 веке. Она состоит из основания из шамотного кирпича и купола из огнеупорных материалов (обладает полусферической формой). Такие печи могут топиться древесным углем, дровами лиственных деревьев и топливными брикетами. В них огонь разводится сбоку, а жар, получающийся от горения, переходит к верхней точке купола и отражается на центральной части основания. В такой печи температура может равняться 400 °С. Благодаря этому тонкую пиццу можно готовить за 1-2 минуты.
В современных условиях наиболее востребованными устройствами для выпекания пиццы считаются подовые печи, способные работать от электричества либо газа. Вверху либо внизу они оснащаются нагревательными элементами, которые могут прогревать рабочую зону до требуемой температуры. На полу внутренней камеры располагается керамический под. Данное оборудование отличается экономичностью и подходит для пиццерий средних размеров.
Для более больших заведений и пищевых производств оптимальными являются печи конвейерного типа. Они характеризуются непрерывным процессом выпекания. Заготовки по конвейерной ленте перемещаются в рабочую зону. Там происходит их выпекание благодаря циркуляции горячих воздушных масс.
Как хранится и подается пицца?
Если говорить о небольших заведениях, отличающихся скромной производительностью, то для них вопрос хранения создаваемой продукции фактически не стоит. Посетители получают готовое блюдо прямо с печи. В пиццериях со значительным потоком гостей возникает необходимость правильного хранения заготовленных основ, а также ингредиентов для пицц. Специальные тепловые витрины могут использоваться для недлительного хранения и демонстрации блюда. Недавно приготовленная пицца находится там в заданных температурных условиях и может сразу же подаваться гостям.
Подача готового блюда – это завершающий и наиболее ответственный этап приготовления пиццы. Тут важным является не только внешний вид блюда, но и инвентарь, используемый при готовке и непосредственной подаче. Ножи для нарезания пиццы, подставки, сетки, противни, лопатки и иные аксессуары обязаны иметь оригинальное и красивое исполнение.
Пиццайоло советуют
Выделим несколько советов, которые дают опытные пиццайоло:
- повара из Италии рекомендуют готовить пиццу по старинным рецептам. Они говорят, что нужно отказаться от тонко помолотой пшеничной муки и использовать муку грубого помола. Некоторые заявляют, что в нее можно даже добавлять отруби. Такая выпечка будет иметь множество полезных веществ в собственном составе. Помимо этого, она будет обладать невысокой калорийностью. Блюдом, приготовленной из такой муки, могут наслаждаться люди, стремящиеся похудеть,
- стоит отказаться от магазинного кетчупа. Лучше самостоятельно приготовить натуральный соус. Так можно будет приблизить получаемое блюдо к итальянскому оригиналу. В крупных заведениях стоит готовить соус в больших количествах. С этим процессом помогут справиться протирочные машины,
- есть пиццу необходимо предварительно свернув сектор в трубочку. Таким образом начинка не выпадет. Начинать нужно с острого угла. Оставшиеся кромки можно обмакивать в масло, дополненное приправами,
- разрезать пиццу на отдельные куски нужно непосредственно после выпекания (сыр не будет тянуться за ножом). Разрезают блюдо по диаметру. Должно получится четное число кусочков. Их можно будет полить оливковым маслом,
- вегетарианцам понравится овощная пицца, ингредиентами для которой могут выступать зелень, оливки, сладкий перец, лук, зеленый горошек, кукуруза, цветная капуста,
- пицца должна иметь сложный, но сбалансированный вкус. Если вы будете готовить пиццу самостоятельно, то необходимо выбирать ингредиенты, не способные перебивать аромат и вкус друг друга. Правильно подобранный состав позволит ощущать вкус всех составляющих,
- классическая пицца Маринара готовится без морепродуктов. Ее придумали моряки, которые хотели применять начинку, которая бы не портилась в длительных плаваниях. Это единственный рецепт, в котором нет сыра. В ее составе присутствуют орегано, чеснок, томатная паста и оливковое масло,
- для компаний с разными вкусами можно приготовить пиццу, разделенную на 4 разных сектора. Каждый из них может дополняться своей начинкой. Это позволит всем членам компании насладиться именно теми ингредиентами, которые нравятся только лично им.
Благодарим экспертов компании Рефро за помощь!
