Чтобы хлебобулочная продукция была качественной, особое внимание нужно уделить подготовке теста. Современное оборудование и новые технологии позволяют сделать производство эффективнее, а готовые изделия более вкусными. Подготовка теста производится в несколько этапов, для каждого из которых требуется особый тип оборудования. Технология включает следующие процедуры:
- замешивание;
- деление;
- подготовка к формовке;
- непосредственно формовка;
- расстойка.
Более детально о каждом из этапов
Замешивание.
Процедура замешивания очень сильно влияет на качество готовых хлебобулочных изделий. Чтобы получить тесто с необходимыми характеристиками нужно строго следовать технологии производства. Особенно важно следить за показателями пористости и газоудержания.
Основные параметры замеса – его длительность и интенсивность. В процессе замешивания также необходимо следить, чтобы тесто не перегревалось, не заветривалось и не переохлаждалось. Для замеса теста используется специальное промышленное оборудование – тестомесы. Эти устройства могут быть как совсем небольшими для домашнего использования, так и огромными для пекарен. Тестомесы способны работать с разными видами теста: бисквитное, легко дрожжевое, «тяжелое».
Замесом называют особый механический процесс, который состоит из 3-х фаз:
- Смешивание продуктов – превращение отдельных компонентов будущего теста в однородную массу. Рабочие элементы тестомеса должны работать медленно, что имеет большое значение. Муку предварительно просеивают на специальном оборудовании, чтобы в тесто не попал различный мусор.
- Формирование теста – смешивание теста плавно переходит в начальную стадию замешивания, так как мука начинает взаимодействовать с водой. На данном этапе важно выстроить структуру теста, а также запустить процесс набухания.
- Формирование теста – данный этап подразумевает более быстрое замешивание, по сравнению с начальным смешиванием компонентов. Благодаря трению о стенки и рабочие инструменты масса получается связанной и однородной. В конце этого этапа тесто должно стать эластичным, а его поверхность сухой и мягкой.
Идеально промешанное тесто должно иметь следующие характеристики:
- светлый и равномерный цвет, более светлый, чем в начале;
- легко отходит от стенок, не налипает;
- очень хорошо растягивается и при этом не рвется.
Планетарные тестомесы отличаются повышенной эффективностью при замешивании дрожжевого теста. Встречаются модели, в которых емкость (дежа) вращается в противоположном направлении относительно рабочих элементов. Замешивание на подобном оборудовании выполняется максимально эффективно.
На рынке представлено большое количество производителей оборудования для пищевой промышленности, в ассортименте которых присутствуют тестомесы. Например, Eksi, Gastrorag, Kocateq, Apach, Abat, Dirmak, Danler. Современные аппараты снабжены системой управления, а также продуманной функцией программирования.
Деление теста. Чтобы произвести деление теста, необходимо использовать специальную машину. Устройство аккуратно делит общую массу на порции для тех или иных хлебобулочных изделий. Деление нужно выполнять осторожно, без чрезмерного давления, иначе можно испортить тесто.
Чтобы правильно выбрать оборудование для работы с тестом, в первую очередь важно определиться с необходимым функционалом. Например, некоторые машины могут не только разделять общую массу, но и также могут округлять заготовки. Подобное многофункциональное оборудование позволяет повысить эффективность и качество производства. Устройства делятся на 2 типа, в зависимости от метода деления:
- Волюмометрические – за основу берут определенный объем заготовки.
- Весовые – за основу берут необходимый вес теста.
Используя волюмометрические тестоделители, готовые хлебобулочные изделия получаются примерно одинакового веса. Ведь куски правильно замешанного теста по весу практически идентичные. Устройства подобного рода обеспечивают высокую производительность труда и очень точное деление теста.
Зачастую весовые тестоделители комплектуются округлителями. Подобное оборудование не отличается высокой производительностью, однако, оно очень компактное.
Оба вида тестоотделителей могут быть укомплектованы электронной либо же ручной панелью управления, с помощью которой можно быстро менять программу деления. Машины также имеют счетчик порций и бункер разного размера, объем которого зависит от производительности устройства. Более совершенные модели оснащают автоматической системой смазки движущихся узлов, что значительно увеличивает срок эксплуатации оборудования. Для снижения уровня рабочего шума тестоотделители снабжают противовибрационной системой.
Формовка теста
Формирование – это процесс придания заготовке необходимой формы, которая характерна тому или иному хлебобулочному изделию. Когда процесс деления теста завершен, а тестоделитель выполнявший работу был лишен округлителя, на выходе получаются бесформенные порции теста с неоднородной структурой и шероховатой поверхностью. Поэтому нужна обработка на формирующей машине, которая сделает тесто равномерным и достаточно пористым, а еще увеличит его в объеме.
Некоторые виды теста проходят процедуры экструзии и ламинирования, что необходимо для безстрессовой подготовки к формовке. В процессе ламинирования тесто делят на слои без применения различных жиров, поэтому увеличивается пористость, улучшается структура и распределение мякиша в готовом изделии. Такая технология используется при производстве галет, крекеров, баранок, снеков и многого другого.
В процессе экструзии тесто равномерно продавливается на системе валков, однако сжатию либо же чрезмерному перетиранию оно не подвергается. Безстрессовая подготовка теста помогает равномерно распределить пористость по всему объему теста.
Формирование может выполняться по-разному, выбор технологии зависит от типа хлебобулочных изделий. На производстве применяют следующие операции:
- раскатка;
- округление;
- закатка;
- наполнение начинкой;
- фигурное формование.
Хлебобулочные изделия могут иметь самую разнообразную форму, которую им придают при помощи специального оборудования:
- Закаточные – это машины для придания удлиненной цилиндрической формы;
- Округлительные машины – устройства для придания заготовкам шарообразной формы;
- Специальные – специфическое оборудование для экструзии и штамповки заготовок.
Главная цель процесса раскатки – получить плоское изделие необходимой толщины. Для этого на заготовку воздействуют вращающимися рабочими элементами или же валками, которые вращаются в противоположном направлении в отношении друг друга. Машины зачастую имеют несколько пар валков с разной скоростью вращения. Таким образом, тесто будет подвергаться дополнительному растяжению.
В процессе округления, тесту придадут форму шара, из-за этого поверхность уплотняется, и улучшаются показатели удержания углекислого газа. Благодаря такой технологии готовые хлебобулочные изделия получаются более пористыми и вкусными.
Технология закатки помогает получить цилиндрические и сигарообразные формы. Всю работу выполняют ленточные и барабанные закаточные машины. Формовка происходит в несколько этапов: вальцевание, а далее завивка рулона и в конце уплотнение. В первую очередь заготовку округляют и раскатывают при помощи 2-х пар валков, а потом сворачивают в рулон. В зоне уплотнения работает ленточный конвейер и прижимная плита. В зависимости от особенностей строения уплотняющего узла, тестозакаточные машины могут быть ленточными, барабанными и комбинированными.
В производстве булочных и сдобных изделий используют оборудование для фигурной формовки. Заготовки из теста округляют и раскатывают, после чего добавляют в них начинку и придают окончательную форму. Готовые булочки помещают на противни и листы, предварительно смазанные маслом. Если изделие имеет очень сложную форму, тогда работу выполняют люди. Это могут быть плетенки, плюшки, калачи московские, сдоба и т.д. Автоматизированные и частично автоматизированные линии предназначены для производства простых изделий. Подобные производственные линии зачастую состоят из 2-х участков:
- ленточного конвейера определенной ширины и толщины для теста;
- автоформовки тестовой заготовки.
С помощью комбинированных установок можно одновременно выполнять несколько функций. Например, сразу делить массу на заготовки нужной формы и раскатывать для дальнейшей ручной формовки изделий. Такие установки состоят из валков для раскатки и подающего конвейера. Грамотный подбор оборудования для работы с тестом (тестомесы, машины для формовки и деления) позволяет получать хлебобулочные изделия высочайшего качества – плотные, упругие и одновременно воздушные.
Расстойка теста
Финальный и не менее важный этап приготовления теста – это расстойка. Когда белки муки взаимодействуют с водой, они разбухают и увеличиваются в размерах, а еще в результате такой реакции образовывается клейковина. Это чрезвычайно эластичная масса, которая служит каркасом для теста. Также клейковина отвечает за основные параметры качественного теста: умение удерживать углекислый газ, способность к растяжению. Когда массу округляют, формуют и делят, то около 90% СО2 просто улетучивается, из-за чего тесто теряет свою пористость и воздушность. Подобное изделие не рекомендуется помещать в печь, ведь готовый хлебобулочный продукт будет иметь чрезмерно плотную текстуру, к тому же поверхность обязательно растрескается.
Тестовая масса обязательно должна пройти этап расстройки, чтобы тесто снова наполнилось углекислым газом, клейковинный каркас восстановился. Благодаря расстойке заготовка увеличивается на 50-70%, становится более пористой. В самом конце этого этапа верхний слой теста станет эластичным, очень гладким и газонепроницаемым.
В пищевой промышленности применяют предварительную и окончательную расстойку. Первая проводится непосредственно перед формовкой теста, а по времени занимает 2-20 минут. Это делают для повышения показателей пористости и упругости теста. В дальнейшем такое тесто намного лучше раскатывать и формировать из него разнообразные изделия. Окончательная расстойка выполняется уже перед выпеканием. В это время процессы брожения протекают наиболее активно. Тесто сильно увеличивается в объеме, становясь более гладким и эластичным. Чтобы окончательная расстойка прошла удачно, необходимо строго следить за параметрами влажности и температуры. Этот этап формирования качественного теста имеет четкие временные рамки, которые нужно соблюдать.
Пищевые и кондитерские предприятия используют специальные расстоечные шкафы, чтобы тесто доходило в идеальных условиях. Электроника камеры поддерживает нужный уровень температуры, который зачастую находится в диапазоне 32-38 градусов. В случае понижения температуры, процессы существенно замедляются. Если в камере будет более 38 градусов, тесто очень быстро наберет уровень кислотности. Однако есть исключение – сдобное тесто, требующее температуру до +45 градусов.
Уровень влажности очень важен для качественного теста. В большинстве случаев нужно 65-85%, чтобы продукция получалась отменной. Благодаря правильному режиму влажности поверхность теста приобретает эластичность и гладкость, а также оно хорошо сдерживает углекислый газ. При понижении уровня влажности, заготовки потрескаются и заветрятся. Если наоборот превысить нужные параметры, тесто потеряет упругость, начнет пузыриться и отслаиваться от мякиша.
Текст написан с использованием информации от экспертов компании Рефро
