Кислотность определяется в муке, в хлебобулочных изделиях и макаронных изделиях.
В муке содержится обределенное количество кислоты, но так же кислота может образовываться во время брожения или же добавлена в тесто по рецептуре.
Пищевые кислоты:
- Уксусная кислота
- Лимонная кислота
- Молочная кислота
- Винная кислота
Методы определения.
Кислотность и щелочность определяется методом титрования - примешивание раствора к другому в присутствии индекатора, до изменения цвета раствора.
Используемые растворы:
- Раствор индикатора(фенол-фталиин)
- NaOH, KOH-щелоч
Методика:
Необходимо взять 2 навески по 5 грамм, каждую навеску высыпают в сухую коническую колбу, примешивают 50см кубических воды(для пшеничной муки) или 100см кубических (для ржаного). Тщательно перемешивают до исчезновения комочков-приготовление балтушки.
В раствор добавляют фенол-фталиин и премешивают. Добовляют раствор щелочи(метод титрования).
Щелоч Добовляют до появления стойкого розового окраса, и фиксируют объем щелочи. Окрашивание появится после того как кислота болтушки полностью нейтролизует щелоч.
Обработка результатов.
Формула-X=2*V
X- Кислотность (в градусах)
V-объем щелочи(в куб. Сантиметрах)
Параллельно ведут 2 определения. Расхождение не должно привышать 0.2 для муки, 0.4 для отрубей
Щелочность определяется в мучных и кондитерских изделиях в рецептуре которых есть химический разрыхлитель или пищевая сода.
Метод определения щелочности.
У муки щелочность не определяется, определяется только у готовых изделий.
25г. измельченрого продукта помещают в колбу обьемом 500мл, добовляют 250мл воды, плотно закрывают крышкой и взбалтывают. Оставляют на 30 минут, встряхивая каждые 10 минут. Раствор навески фильтруют. Берут 50мл фильтрата(фильтровоного раствора) переливают в колбу 250 мл и добовляют 3-4 капли бромтимала синие и тетруют HCL до появления желтого окрашивания. И рассчитывают результат по формуле X=2V.