Нейтральный гель применяется кондитерами уже давно, и при этом остаётся абсолютным секретом для покупателей. Потому что на первый взгляд он абсолютно незаметный - прозрачный на вид, с нейтральным чуть сладким вкусом. И если не знаешь про него ничего, то и понять не сможешь, что он есть на изделии. Тем не менее в нашем деле без этого геля никуда!
Нейтральный гель - это мягкое желе без яркого вкуса, цвета и запаха. Им покрывают фрукты и кондитерские изделия для того, чтобы красиво блестели, не сохли и не заветривались. Им приклеивают мелкие детали декора. Кроме того, такой гель используют для создания эффектного декора на изделиях, в том числе и для популярного эффекта "Леопард" на муссовые тортах.
Так же к нейтральному гелю легко можно добавить вкус и цвет с помощью красителей и ароматизаторов - семян ванили, например, и тогда это будет уже полноценная составляющая десерта.
- На изделиях нейтральный гель остаётся плотной липкой массой и не стекает.
- Рабочая температура нейтрального геля - 40-50 градусов,то есть, перед использованием его слегка подогревают.
- Наносят гель на изделия кисточкой или распылителем (тогда подогревают сильнее, до 80-90 градусов)
- В гель можно добавлять любые водорастворимые красители, а так же блестящие пигменты - так можно получить перламутровые разводы.
- Пищевые блёстки и золото так же можно добавлять в нейтральный гель. Они останутся в нем взвешенными кусочками и будут интересно смотреться на изделии.
Ещё несколько хитрых приемов после рецептов!
Рецептов нейтрального геля очень много, для него используют различные загустители. Я приведу три простых рецепта на основе трёх доступных загустителей.
Нейтральный гель на желатине
Сахар - 200 г.
Вода - 110 г.
Вода для желатина - 40 г.
Желатин - 8 г.
Желатин залить ледяной водой.
Сахар смешать с водой, довести до кипения и полного растворения сахара. Снять с огня.
Добавить желатин в слегка остывший сироп, размешать до полного растворения. Процедить, убрать в холодильник до использования.
Этот гель можно нагревать, но нельзя кипятить!
Нейтральный гель на пектине
Вода - 150 г.
Пектин NH -6 г.
Сахар - 160 г.
Сироп глюкозы -12 г.
Пектин смешать с 30 граммами сахара.
Воду смешать с оставшимся сахаром, нагреть до 40С.
Дождиком всыпать смесь пектина с сахаром, размешать до растворения, постоянно помешивая, довести до кипения, дать закипеть.
Добавить сироп глюкозы, прокипятить, снять с огня. Процедить и убрать в холодильник, использовать через 24 часа - глазурь должна стабилизироваться!
Важно! В этом рецепт используется пектин NH! Это специальный термообратимый пектин. Если такой не найдете, лучше выбрать другой рецепт.
Нейтральный гель на агаре
Агар - 3 г.
Вода - 200 г.
Сахар - 200 г.
Лимонная кислота - щепотка
- Залейте агар холодной водой, постоянно помешивая, доведите до кипения и кипятите до полного его растворения.
- Всыпьте сахар и, помешивая, снова доведите до кипения. Когда сахар растворится (через 3-5 минут) снимите сироп с огня.
- Когда сироп чуть-чуть остынет добавьте лимонную кислоту. Уберите в холодильник до использования.
Пара хитростей напоследок:
Эффект "Леопард" на зеркальной глазури
Такой эффект получается, когда горячий нейтральный гель попадает на холодную жировую основу - зеркальную глазурь. Работает с глазурью на пектине и желатине.
- Берём 30 г. нейтрального геля и 10 г. воды.
- Подогреваем состав до температуры 70 градусов.
- Добавляем желаемый водорастворимый краситель, при необходимости - кандурин.
- Наносим на торт зеркальную глазурь обычным способом и сразу же проводим по нему спатулой с нанесенным на неё составом для "Леопарда", движением таким, как будто смахиваем лишнюю глазурь.
Эффект кожуры цитрусовых
Нейтральный гель, нанесенный на покрытое велюром изделие, придаст ему эффект кожуры цитрусовых.
- К 80 граммам нейтрального геля добавьте 20 граммов воды, подогрейте смесь до 60 градусов.
- Торт или пирожное покройте шоколадным велюром и уберите на несколько минут в морозилку.
- Покройте торт нейтральным гелем с помощью распылителя прямо поверх велюра.
Спасибо, что дочитали до конца!
Благодарю вас за лайки и репосты, они помогают мне лучше делать свою работу!
