Доброго дня и хорошего настроения, дорогие читатели!
Да кто же не умеет варить макароны? Нужны-то всего соленая кипящая вода и, собственно, макароны любой формы, которые в эту кипящую воду закладывают на несколько минут, а после воду сливают и, вуаля, вкусное блюдо готово, подаем его к столу.
Однако, есть некоторые нюансы, которые следует если не использовать, то хотя бы знать о них. Предлагаю научиться готовить макаронные изделия по всем правилам.
Начнем с того, что макароны варят двумя основными способами: сливным и несливным. В первую очередь способы отличаются количеством воды, которое следует брать на порцию макарон (буду употреблять это слово, потому что слово «паста» не слишком привычно русскому уху): на 1 кг макарон в первом случае берут 5-6л воды и 50 г соли, тогда как во втором – 2-2,5л воды и 30 г соли.
В любом случае макаронные изделия опускают в кипящую и уже посоленную воду.
Если в воду для несливных макарон можно добавить при желании масло, то в сливные жиры никогда не добавляют: воду все равно придется слить, а вместе с отваром в канализацию уйдет и масло, а это слишком расточительно.
Особенности варки сливным способом
Для этого способа, как вы могли заметить, требуется большее количество воды. Это важный момент: когда сухие макароны опускают в кипяток, температура его резко падает, вот для того, чтобы нивелировать этот момент, кипятка берут много: по итальянской традиции 1 литр на 100 г.
- Самая подходящая посуда для варки макарон – высокая и широкая кастрюля. Важно: кастрюлю никогда крышкой во время варки макарон сливным способом не накрывают.
- Чтобы макароны не слиплись и не приклеились ко дну надо не забывать их время от времени перемешивать деревянной веселкой – своеобразной ложкой с длинной ручкой.
Аль денте и анима. Итальянцы обычно варят пасту до стадии аль денте (на зубок), об этом, кажется, знают все. Но как определить этот «на зубок»?
Для этого у итальянцев существует еще один термин «anima», под которым скрывается «душа пасты», а другими словами, твердая и белая непроваренная ее сердцевина. Если она толстая, то паста не готова. Если же внутри остается точка – пора сливать воду
- Мы привыкли смывать макароны после варки, часто используя для этого даже не кипяток, а просто холодную воду из-под крана. Делать это не рекомендуется, нужно просто слить их через дуршлаг. Причем часть отвара не забывают оставить для приготовления соуса.
Собственно, вот и все премудрости вкусных макарон по-итальянски.
Надо только упомянуть, что длинные макароны перед варкой не ломают, варят их целиком: опустив нижнюю часть спагетти в кипяток, ждут, когда она размягчится, и слегка нажимая, опускают в воду твердую непроваренную часть.
Подают сваренные до аль денте или до готовности макароны всегда подают с соусом. Причем вначале горячий соус кладут в миску, а макароны – сверху и, перемешав все, едят. Есть еще такое правило: к длинным макаронам подают жидкий соус, к коротким – густой.
Тонкости варки макарон сливным способом
Хотя воды для них берут меньше, на выходе их получается больше (200%, тогда как в первом случае только 150%). Это происходит от того, что, во-первых, их варят до полной готовности, а во-вторых, добавляют к ним другие продукты.
- Первую половину варки проводят так же, как и в случае сливного способа, без крышки, регулярно перемешивая. А вот вторую половину времени и до полной готовности макароны могут провести на плите или в духовке.
- У этого способа есть два подварианта.
По первому макароны отваривают в воде до полуготовности, затем сливают и доваривают уже в кипящем молоке или бульоне.
По второму, как легко догадаться, макароны изначально варят в кипящем бульоне или молоке.
На стадии полуготовности к ним добавляют наполнители (сыр или творог, мясные или рыбные фарши), перемешивают и далее доводят до готовности.
Макаронники, лапшевники или лазанью лучше всего приготовить в духовке, а вот крупные фаршированные ракушки или трубочки, залитые густым соусом, можно приготовить и на плите, под крышкой.
Собственно, вот и все премудрости вкусных макарон по-итальянски.
Надо только упомянуть, что длинные макароны перед варкой не ломают, варят их целиком: опустив нижнюю часть спагетти в кипяток, ждут, когда она размягчится, и слегка нажимая, опускают в воду твердую непроваренную часть.
***
Друзья, не стоит относиться к этим правилам, как к догмам. Собственно, все эти правила с течением времени меняются. Взять к примеру первый рецепт пасты: макаронные изделия варили на воде с добавлением миндального молока. И мы не будем ограничивать себя и станем смело экспериментировать, ориентируясь лишь на один критерий – чтобы было вкусно.
Буду признательна вам за подписку, лайк или комментарий.)
