Здоровые и нетривиальные рецепты от шеф-повара ресторана Hedonist Давида Челидзе для тех, кто любит грузинскую кухню и кому надоели обычные хачапури и хинкали.
Один из главных гастротрендов — переосмысление кавказской кухни. Он подразумевает использование традиционных ингредиентов и специй для создания новых блюд. Это нечто очень знакомое, но более гурманское и необычное. Мы попросили шеф-повара ресторана Hedonist Давида Чалидзе поделиться оригинальными рецептами разной сложности, которые отвечают этой тенденции. Приготовление займет у вас от 10 минут до 2 часов.
Хинкали с креветками с томатной сальсой и мацони
Ингредиенты:
Для хинкали с креветкой:
- Мука — 2 кг
- Вода — 700 мл
- Креветки очищенные — 500 г
- Лук репчатый очищенный — 50 г
- Соль — 10 г
- Перец черный горошек — 1 г
- Рыбный бульон — 300 мл
- Для сальсы из томатов:
- Томаты черри — 50 г
- Кинза обработанная — 5 г
- Лимонный сок — по вкусу
- Соль, перец — по вкусу
Для соуса из мацони:
- Мацони — 500 г
- Эстрагон св. обр. — 5 г
- Лимонный сок — по вкусу
- Соль, перец — по вкусу
Способ приготовления:
— Креветки и лук пропускаем через мясорубку.
— В готовый фарш вливаем бульон и приправляем его солью и перцем.
— Замешиваем тесто из муки и воды. Получившаяся масса должна быть довольно плотной и тугой.
— Заворачиваем тесто в пленку и убираем в холодильник на 30 минут.
— Охлажденное тесто скатываем в колбаску, а затем нарезаем его на одинаковые части. Каждую часть раскатываем в блинчик толщиной в 2 мм.
— В центре каждого блинчика равномерно распределяем по 20 г фарша, собираем тесто в мешочек и стараемся сформировать красивые складки.
— Подсаливаем воду и варим получившиеся хинкали примерно 5-6 минут.
Готовим сальсу из томатов.
— Помидоры нарезаем пополам и мелко шинкуем кинзу.
— Перемешиваем помидоры с кинзой, добавляем соль, перец и сок лимона по вкусу.
Приступаем к приготовлению соуса из мацони.
— Мелко нарезаем эстрагон и смешиваем его с мацони.
— Приправляем соус солью, перцем и соком лимона по вкусу.
После приготовления соуса приступаем к сервировке блюда.
— Выкладываем готовые хинкали на тарелку в форме звездочки, между ними добавляем сальсу из томатов.
— В центр блюда выкладываем соус из мацони. Украшаем микрозеленью и цветами.
Зеленый салат из авокадо, шпината, брокколи, с семечками и соусом из мацони
Ингредиенты:
- Авокадо — 0,5 шт.
- Брокколи — 50 г
- Капуста кейл — 15 г
- Горошек зеленый — 10 г
- Бобы эдамаме — 10 г
- Кабачки очищенные — 20 г
- Мини-шпинат — 15 г
- Семена чиа — 1 щепотка
- Фисташки очищенные — 1 щепотка
- Семена льна — 1 щепотка
- Масло оливковое — 20 г
- Микрозелень, цветы — по вкусу
Для приготовления заправки:
- Мацони — 2 ст. л.
- Эстрагон — 1 веточка
- Сванская соль — 1 щепотка
Способ приготовления:
— Брокколи нарезаем на средние соцветия и ошпариваем кипятком примерно в течение минуты. После этого сразу же перекладываем их в ледяную воду.
— Бобы и горошек ошпариваем аналогичным способом.
— Кабачки нарезаем на тонкие слайсы.
Готовим заправку:
— Мелко нарезаем эстрагон и смешиваем его с мацони. Полученную массу подсаливаем по вкусу.
— В отдельной емкости смешиваем брокколи, кейл, горошек, бобы, шпинат, кабачки и добавляем получившуюся заправку.
Сервируем блюдо на тарелку
— Рядом выкладываем очищенное авокадо, посыпаем семенами льна, чиа и дроблеными фисташками.
— Украшаем салат микрозеленью и съедобными цветами.
Голубцы из савойской капусты с морепродуктами
Ингредиенты:
Для голубцов:
- Савойская капуста — 2 листочка
- Семга филе — 30 г
- Креветки очищенные — 40 г
- Треска филе — 40 г
- Лук репчатый — 30 г
- Аджика — 1 г
- Соль — по вкусу
Для приготовления соуса:
- Масло сливочное — 10 г
- Бульон (от голубцов) — 100 г
- Икра семги — 5 г
- Цветная капуста свежая — 20 г
- Брокколи — 20 г
- Горошек зеленый — 10 г
- Эстрагон — 1 г
- Соль — по вкусу
Способ приготовления:
Начинаем с приготовления голубцов.
— Лист савойской капусты заливаем кипятком и оставляем на 15 минут в кастрюле под крышкой.
— Лук, семгу, креветки и треску мелко нарезаем, добавляем аджику и соль.
— Тщательно перемешиваем и делим получившийся фарш на две части.
— Листья капусты процеживаем, сушим салфеткой и закладываем начинку. На край каждого листа кладем фарш, аккуратно загибаем края и сворачиваем в рулет.
— Складываем голубцы в маленький сотейник, заливаем водой и тушим на огне примерно 15 минут.
После приготовления голубцов приступаем к соусу.
— В сковороду наливаем оставшийся бульон от голубцов.
— Добавляем мелко нарезанные соцветия брокколи, цветную капусту и зеленый горошек.
— Томим ингредиенты на огне примерно пять минут до сгущения и добавляем сливочное масло.
Сациви с осьминогом и печеным яблоком
Ингредиенты:
- Осьминог — 2-3 кг.
- Печеные яблоки — 60 г
- Лук репчатый — 2 шт.
- Чеснок — 5 зубчиков
- Морковь — 2 шт.
- Вино белое — 100 мл
- Тимьян — 1-2 веточки
- Лавровый лист — 3 листа
- Масло оливковое 1 — 50 г
- Масло оливковое 2 —100 г
- Вода — 5 л
- Соль, перец — по вкусу
Для соуса баже:
- Бульон куриный — 75 г
- Грецкий орех — 1 кг
- Чеснок очищенный — 20 г
- Чили перец красный — 1 шт.
- Лук репчатый очищенный — 300 г
- Кинза — 40 гр
- Уцхо сунели — 5 г
- Кориандр молотый — 2 г
- Сванская соль — 10 г
- Соль морская — 10 г
- Вода кипяченая теплая — 400 мл
- Шафран имеретинский — 1 г
- Масло растительное — 50 г
«Я выбираю осьминога, привезенного из Марокко, он отличается тем, что после приготовления обладает более нежной текстурой и насыщенным вкусом», — Давид Челидзе.
Способ приготовления:
— Осьминога размораживаем и тщательно промываем. Вычищаем кишечник и отбиваем его.
«Как показывает практика, добытчик осьминогов сам проделывает эту процедуру, нам остается только правильно отварить».
— Очищаем лук, морковь и чеснок. Лук и морковь крупно нарезаем.
— В кастрюле пассеруем лук, морковь и чеснок до золотистого цвета на оливковом масле, добавляем к ним тимьян и продолжаем пассеровку примерно 10–15 минут.
— Заливаем воду и доводим до кипения. Как только вода закипит, кладем в кастрюлю осьминога, снова доводим воду до кипения и убавляем огонь. Варим на медленном огне примерно 50 минут.
— Добавляем в кастрюлю лавровый лист и заливаем вино. После этого варим блюдо еще 10 минут.
Чтобы не нарушить кожный покров осьминога, смажьте его оливковым маслом и оставьте остывать при комнатной температуре.
Приступаем к приготовлению соуса баже.
— Сначала готовим ореховую базу для соуса.
— Лук репчатый нарезаем мелкими кубиками и пассеруем на разогретой сковороде до золотистого цвета.
— Мелко нарезаем кинзу.
— Грецкий орех, пассерованный лук, чеснок и красный перец прокручиваем через мясорубку.
— Смешиваем ореховую массу со специями и водой. Тщательно перемешиваем до однородного состояния.
— Приступаем к сборке готового блюда. В глубокую посуду выкладываем кусочки осьминога и дольки печеного яблока.
— Украшаем блюдо микрозеленью и поливаем соусом баже.
