Блюдо придумали пастухи, которые были вынуждены долгое время находиться на удаленных пастбищах. Самой доступной и простой в приготовлении едой было мясо только что забитого молодого барашка. Традиционный рецепт предполагает использование потрохов (сердца, желудочков, печени и пр.), обжаренных с репчатым луком. Со временем стали добавлять мякоть баранины и даже обходиться вовсе без потрохов.
Заготавливали джыз-быз и впрок, чтобы каждый день не тратить время на приготовление пищи. Сначала куски баранины с потрохами обжаривали на курдючном жире. После помещали в глиняную посуду, обильно солили и заливали растопленным жиром. Именно эта кулинарная технология стала прообразом современных консервов. "Законсервированный" таким образом джыз-быз оставался свежим в течение нескольких месяцев.
Знаменитый джыз-быз появился в Азербайджане. Аналогов в мировой кухне просто нет. Только на Кавказе было принято съедать барана полностью, с потрохами. Поэтому такое блюдо не могло появиться где-то еще. В Азербайджане до сих пор существуют специальные джыз-бызные столовые.
Во времена СССР в Баку вкусное и ароматное мясное блюдо готовили прямо на улицах. Обжаренное мясо клали на хлеб, который называется чурек. В азербайджанских ресторанах в Нью-Йорке подают адаптированный под местные реалии дзыж-быз. Местные законы запрещают сохранять внутренности животных, поэтому в ход идет только баранья печень. В Бухаре делают свой вариант блюда, который называется чыз-быз. Мясо не разделывают на маленькие кусочки, а нарезают тонкими ломтиками (как лепестки) и обжаривают всего пару минут. Огромной популярностью блюдо пользуется и в Киргизии. Для приготовления обязательно берут бараньи потроха.
Необычное название блюда объясняется очень просто. Слово "джыз-быз" относится к семейству звукоподражающих. Мясо, обжаривающееся на раскаленной сковороде в горячем масле, издает характерные шипящие и шкварчащие звуки.
Азербайджанцы слышат их как "джызззз-бызззз". Классический вариант приготовления предполагает использование национальной азербайджанской посуды - сковороды садж. Благодаря необычной вогнуто-выгнутой форме звуки при обжаривании слышатся сильнее.
Друзья, ВЫБРАТЬ и КУПИТЬ тандыры, казаны, мангалы, печи для дома, вы можете в надежном интернет-магазине https://shelkoviyput.ru/ по промокоду "Георгий Кавказ" скидка на все товары https://shelkoviyput.ru/
Современные кулинары часто экспериментируют с составляющими джыз-быза. Канонического рецепта нет, поэтому кулинарная фантазия ничем не ограничена. Несмотря на то, что блюдо появилось на Кавказе, часто можно встретить варианты из свинины. А диетические рецепты предполагают использование мяса птицы (курицы, утки, индейки и даже гуся). В домашних условиях приготовить национальное азербайджанское блюдо несложно.
Готовим настоящий азербайджанский джыз-быз
Лучше всего брать корейку, реберную или почечную часть туши барана. Именно такое мясо самое нежное, обладающее насыщенным вкусом и ароматом.
Ингредиенты:
- баранина на кости (1 кг);
- курдючный жир (150 гр.);
- лук репчатый (2 головки);
- помидоры (2 шт.);
- гранат (1 шт.), допустимо заменить лимоном;
- семена зиры и кориандра (по 3 ст. л.);
- кинза свежая (7 веточек);
- соль и красный острый перец по вкусу.
Приготовление
Мясо промываем, удаляем плёнки и жилки. Нарезаем на порционные куски. Желательно, чтобы на каждом оставалась часть косточки. Излишки жира целесообразно срезать, чтобы в процессе приготовления не пришлось добавлять воду. Мясо помещаем в кастрюлю и заливаем холодной водой так, чтобы оно покрылось полностью. Доводим до кипения и снимаем образовавшуюся пену. На минимальном огне (должно быть лёгкое побулькивание) варим минимум 2 часа. Готовое мясо извлекаем при помощи шумовки. Кладем в дуршлаг и дожидаемся пока стечет весь бульон (его будет не очень много). С собравшегося бульона снимаем жирную плёнку, образовавшуюся на поверхности. Разливаем в небольшие пиалы. Солим и перчим по вкусу, посыпаем мелко порубленной зеленью. Семена кориандра и зиры растираем в ступке.
Полукольцами нарезаем репчатый лук.
Промываем в прохладной воде и сбрызгивают гранатовым или лимонным соком. Помидоры также режем полукольцами. Курдючный жир измельчаем. На раскаленной сухой сковороде обжариваем до образования шкварок, после вынимаем их шумовкой. На этой же сковороде обжариваем мясо, постоянно помешивая, до появления золотистой корочки. Выкладываем готовую баранину на блюдо. Сразу же перчим, солим и обильно посыпаем перетертыми специями. Украшаем целыми веточками кинзы. Порезанные полукольцами помидоры и лук укладываем поверх мяса и посыпаем красным перцем. Овощи, как и бульон, допустимо подать отдельно.
Приятного аппетита!
МЯСО с КАРТОШКОЙ. КАЗАН-КЕБАБ
Всем хорошего настроения и приятного просмотра, друзья! Спасибо за ваши лайки 👍 ПОДПИСЫВАЙТЕСЬ на наш канал "Георгий Кавказ" в YouTube!!
https://www.youtube.com/channel/UCHK357UDDmL6EMTb4YPE7ew/