Обилие яблок позволяет нам с радостью гнать из них самогон. Как его назвать? Яблочная водка? Нет, это не водка. Любой яблочный самогон у нас обычно называют кальвадосом. Для простоты общения это нормально, но мы с вами люди культурные, так что давайте всё же разберёмся, что такое кальвадос на самом деле.
— Такого кальвадоса я никогда не пила, — сказала она и сделала второй глоток. — Его не пьешь, а словно вдыхаешь.
«Триумфальная арка», Э.М. Ремарк
На самом деле, Кальвадос — это область в Нормандии, на северо-западе Франции. В нормандском климате трудно выращивать виноград, потому что много дождей и довольно прохладно. Там выращивают яблоки и делают из них крепкий бренди, который получил имя этой области. Напиток этот настолько популярен во Франции, что получил статус наименование, контролируемое по происхождению, как коньяк и арманьяк, например.
Кальвадос дистиллируется из сброженного яблочного сока — сидра. Первая дистилляция сидра, которая исторически зафиксирована, была проведена аж в 1533 году. Однако очень долго этот яблочный самогон оставался во Франции провинциальным пойлом, на которое серьёзный человек из столицы и не взглянул бы, отдавая предпочтение коньякам и арманьякам. Но в XIX веке виноград поразила эпидемия филоксеры, в результате которой лозы просто умерли и производство вин и виноградных бренди остановилось.
Так что пришлось французам распробовать кальвадос. Во время Первой Мировой правительство Франции сказало «Всё для фронта, всё для победы!» и начало реквизировать винокурни, обязав владельцев гнать спирт для нужд армии. Яблочный бренди попал в пайки солдат и понеслась слава кальвадоса по всей Франции и Европе. Тогда-то его попробовал и Ремарк...
Во Вторую Мировую кальвадос снова начали реквизировать для нужд армии, но вмешались поклонники этого напитка из правительства и в 1942 году кальвадос получил статус защищённого наименования. Во Франции его попробовали союзники и повезли домой — в Англию и Америку.
АПЕЛЛАСЬОНЫ
В 1946 году была утверждена система апелласьонов — регионов производства. Их выделили три: Кальвадос, Кальвадос Домфронте и Кальвадос Пейи д’Ож. Почвы там сильно отличаются, как и напитки, которые на них производятся. Да, для яблок, как и для винограда, тоже важны почвы. Яблони, видимо, тоже должны страдать :) В двух первых делают довольно проходной напиток, а вот третий — Пейи д'Ож — производит самые козырные кальвадосы. Про них писал Ремарк:
– Равик, – сказала Жоан. – Ты многим рискуешь. После этого кальвадоса я уже не смогу пить другой.
– Ничего, сможешь.
– Но всегда буду мечтать об этом.
«Триумфальная арка», Э.М. Ремарк
В апелласьоне Кальвадос способ дистилляции законодательно не определён, поэтому, как правило, используется однократная дистилляция в колоннах непрерывного действия (брага подаётся постоянно, а не заливается однократно, как в обычные аппараты — так проще и дешевле, но и спирты такие себе получаются). Крепость продукта должна быть не ниже 40% объёма, минимальный срок выдержки в бочках из дуба или каштана с добавлением дубовой щепы — 2 года. В основном кальвадос из этого апелласьона пьётся в молодом возрасте.
В Кальвадос Домфронте при производстве кальвадоса используется минимум 30% груш, потому что они там растут лучше, чем яблоки. Перегоняют сидр так же, как и в Кальвадосе. Спирты быстро созревают и их пьют молодыми, часто в составе коктейлей, например,
Серендипити:
- 1/10 часть кальвадоса
- 2/10 яблочного сока
- 7/10 холодного игристого вина
- веточка свежей мяты
В апелласьоне Кальвадос Пейи д’Ож производят самые ароматные спирты. Для этих напитков разрешено использовать не менее 80% яблок горьких и горько-сладких сортов. При производстве кальвадоса применяется только двойная дистилляция в таких же перегонных кубах, как и в Коньяке. В этом регионе делают самые дорогие и вкусные кальвадосы, с самым большим потенциалом выдержки.
Fine, Trois Etoiles, Trois Pommes — 2 года выдержки в бочках
Vieux, Reserve — не менее 3 лет выдержки
V.O., Vieille Reserve — выдержка не менее 4 лет
V.S.O.P. — не менее 5 лет выдержки
Extra, XO, Napoleon, Hors d’Age, Age Inconnu — не менее 6 лет.
Именно эти напитки составляют конкуренцию элитным коньякам и арманьякам. Больше того — в самой Франции кальвадоса выпивают в два раза больше, чем арманьяка, а арманьяка — в два раза больше, чем коньяка. И живут долго.
Моя бабушка, ... она выпивала по бутылке кальвадоса в день. Все пророчили ей раннюю смерть. Но она жива до сих пор. А пророки давно умерли.
«Жизнь взаймы», Э.М. Ремарк
ПРОИЗВОДСТВО
Кальвадос делают из яблок технических сортов, которые не годятся в пищу — они мелкие и очень танинные, то есть терпкие. Их делят на четыре группы: сладкие, горько-сладкие, горькие и кислые. Для мягкости к яблокам разрешено добавлять груши. Плоды собирают вручную, падалицу не используют. Отбраковывают червивые и повреждённые яблоки.
Яблоки раздавливают в кашицу, которую отправляют на брожение на диких дрожжах в течение трёх месяцев. Полученный сидр, не осветляя и не фильтруя, дистиллируют. Некоторые производители выдерживают сидр в бочках в течение года для того, чтобы получить особо качественный кальвадос.
То, что делаем мы с вами из наших садовых яблок, кальвадосом по правилам называться не может. Это яблочный бренди. Но от этого наши напитки не становятся ни менее вкусными, ни менее родными 😁 Ведь души мы в них вкладываем не меньше, чем нормандские братья по бокалу.
Если вам понравилась статья, ставьте лайк, подписывайтесь на канал и расскажите об этом друзьям. Пусть они тоже, вместе с нами, пишут в комментариях, пробовали ли они кальвадос, какой именно и понравился ли он им. Кто знает, может, среди них затерялся новый Ремарк?..
