Хрен — острая приправа на основе измельченного корня свежего хрена или его полуфабриката с добавлением соли, сахара, пищевых кислот, в некоторых случаях овощей, фруктов, растительного масла, сухого молока, консервантов, красителей, стабилизаторов, ароматизаторов. По крайней мере, такой состав предписывает ГОСТ Р 56557-2015 «Приправы острые. Хрен. Технические условия».
Хрен как приправу употребляли в пищу еще в Древний Греции. Сегодня из-за разнообразного ассортимента различных соусов он незаслуженно отчасти забыт, но многие помнят, что к тушеному или жареному мясу нет ничего лучше, чем острый хрен и горчица. Но можно ли доверять качеству магазинного хрена?
Мы отправили в лабораторию столовый хрен шести популярных марок: «МахеевЪ», «Дядя Ваня», Kühne, «Вокруг света», «Капитан Припасов», «Просто!».
Итоги тестирования:
Хрен Kühne "Столовый"
Хрен "Вокруг света" "Столовый"
Хрен "Капитан припасов" "Столовый"
Хрен "МахеевЪ" "Столовый"
Хрен "Дядя Ваня" "Столовый"
Хрен "Просто!" "Столовый"
Изучаем состав
- Составы протестированных образцов различны, но в целом соответствуют ГОСТу, разве что в образце Kühne производитель указывает среди ингредиентов глюкозно-фруктозный сироп, который выполняют роль сахара (сахар при этом тоже в составе есть). Также в Kühne и «Просто!» есть загустители: гуаровая камедь, камедь рожкового дерева, ксантановая камедь.
- Однако нужно отметить, что все образцы, участвующие в исследовании, изготовлены не по ГОСТу («МахеевЪ» по СТО, у Kühne технический документ не указан, остальные по ТУ). Поэтому в данном случае нельзя говорить о каком-либо нарушении, кроме как о нарушении традиционной рецептуры.
- При этом у двух образцов — «Дядя Ваня» и «МахеевЪ» — достаточно высокое содержание консервантов (хотя и не превышающее допустимый техническим регламентом уровень). У «Дяди Вани» еще и самая высокая микробная обсемененность (но опять же, в не превышающем допустимых значений количестве).
- В образце «Просто!» во время экспертизы обнаружили не указанный в маркировке консервант — сорбиновую кислоту (наряду с указанной в составе бензойной кислотой). Но ее количество настолько невелико, что можно говорить о непреднамеренной примеси. Однако это послужило причиной для включения столового хрена «Просто!» в Список товаров с замечаниями.
А что со вкусом?
За вкус хрена отвечает аллилизотиоцианат, это главное действующее вещество, которое обеспечивает остроту приправы и специфический запах. Также оно обладает антимикробными свойствами.
Соответственно, чем его больше, тем выше острота хрена. Самый высокий показатель по итогам экспертизы оказался у образца «Вокруг света» (0,44%, в пересчете на абсолютно сухое вещество), самый низкий — у «Дяди Вани» (0,22%).
Как же это влияет на вкус хрена?
Эксперты описали вкус следующим образом:
- «МахеевЪ», Kühne, «Капитан Припасов» — остро-жгучие.
- «Просто!» — тоже остро-жгучий, но при этом кисловатый.
- «Вокруг света» и «Дядя Ваня» — острые, но «Дядя Ваня» еще и кисловатый.
При этом все образцы лишены посторонних привкуса и вкуса.
Кисловатый вкус в образцах «Дядя Ваня» и «Просто!» обусловлен используемыми в составе и указанными в маркировке компонентами: пищевыми кислотами — уксусом, уксусной, лимонной кислотой — и не является недостатком. Однако потребителю нужно внимательнее читать состав, чтобы быть готовым к этой особенности продукта.
Если же говорить о других органолептических показателях, все образцы представляют собой измельченную кашицеобразную массу, в двух («Дядя Ваня» и «Просто!») наблюдается незначительное отслоение жидкости (это допускается стандартом).
Цвета протестированного столового хрена варьируют от белого до светло-бежевого, у «Дяди Вани» есть включения более темного цвета.
Органолептические показатели
Пищевая ценность
Заявленным на этикетке показателям пищевой ценности соответствует только один образец — «Просто!». У остальных нашлись несовпадения.
В образце «МахеевЪ» белка на 50% меньше заявленного, а жира в 3 раза больше!
В Kühne белка на 17% меньше, а жира на 27% больше, чем указал производитель.
А в трех образцах — «Дядя Ваня», «Вокруг света» и «Капитан Припасов» — вообще не указаны содержание жира и белка в продукте, а значит, и оценить пищевую ценность по упаковке покупатель в магазине не может.
Технический регламент позволяет не указывать в маркировке содержание пищевых веществ, если их содержание в 100 г менее 2 % от суточной потребности человека.
На страже безопасности
По микробиологическим показателям все образцы безопасны. КМАФАнМ невысокое. Бактерии группы кишечной палочки и патогенные микроорганизмы, в том числе, сальмонеллы, не обнаружены. Содержание плесеней — гораздо ниже допустимых значений.
Подведем итог!
- Образцы «МахеевЪ», «Дядя Ваня», Kühne, «Вокруг света», «Капитан припасов» могут быть рекомендованы к покупке.
- Образец «Просто!» занесен в Список товаров с замечаниями.
Как лучше употреблять хрен
- Смешайте со сметаной и получите вкусную начинку для запеченного картофеля!
- Добавьте чайную ложку в заправки для салатов, чтобы придать им острый вкус.
- Подавать с омлетом или яйцом-пашот.
- Добавьте к хумусу, чтобы получился соус с дополнительным вкусом.
- Добавьте щедрую ложку в салат из капусты, чтобы получился настоящий перекус.
- Отлично сочетается с копченым лососем.
- Введите, как дополнительный ингредиент в мясное жаркое, чтобы сделать его вкус особенным.
- Также попробуйте добавить хрена в винегрет, приготовить соус из хрена (с овощными чипсами!). Или добавить тертый хрен в картофельное пюре. Сливочный соус из хрена обычно подают с ростбифом, но он одинаково вкусен с лососем, гребешками и жареными овощами (особенно с картофелем и свеклой).
