Наверное, большинство кофейных компаний жарят кофе по-разному «для эспрессо» и «для фильтра» — потемнее и посветлее соответственно. Но есть обжарщики-приверженцы так называемой омни-обжарки, то есть подходящей под все способы заваривания. Обсуждаем плюсы и минусы такой обжарки.
В отличие от традиционной обжарки, омни-обжарка (omni-roasting) предполагает, что кофе пожарен так, что его можно заваривать любым методом — от фильтра до эспрессо. Идея омни-обжарки такова: если кофе обжарен хорошо, то извлечь из него максимум вкуса — это уже задача бариста. Ему нужно так настроить эспрессо, чтобы он не был слишком кислотным, но при этом не переэкстрагировался.
Темная обжарка «под эспрессо» традиционно нужна была для того, чтобы вкусоароматические вещества из кофе легче растворялись, и напиток не получился слишком кислотным после заваривания. Люди не любят «кислый» эспрессо.
Однако эспрессо-машины и знания бариста сильно изменились за последние 10 лет. Оказалось, что можно приготовить классный эспрессо даже на зерне светлой обжарки.
Плюсы и минусы омни-обжарки
Главный плюс омни-обжарки заключается в том, что обжарщик старается подобрать идеальный профиль исходя из зерна, не подстраиваясь под способы заваривания и возможную «неумелость» бариста.
Из минусов большая ответственность, возложенная на бариста, а также необходимость более мелкого помола под эспрессо из-за более светлой обжарки (чтобы экстракция шла быстрее). Очень мелкий помол может повредить кофемолку и привести к неравномерной обжарке.
Омни-обжарка — не от лени. Еще один плюс омни-обжарки — она позволяет небольшим кофейням быстрее тратить кофе, не дожидаясь его «старения», и не зависеть от предпочтений посетителей в конкретную неделю (кофе используется для всех методов приготовления).
Что вообще значит «хорошая обжарка»? Кофе с хорошим профилем обжарки обладает следующими характеристиками:
- в нем чувствуются особенности места — то есть региона, где кофе вырос;
- в нем можно почувствовать четкие ноты вкуса — например, шоколад или абрикос;
- он сбалансированный, богатый и хорошо развитый;
- он не слишком кислый (слишком светлая обжарка) и не горелый (слишком темная).
Тем не менее, для каждого кофе существует множество превосходных профилей обжарки. Хороший обжарщик знает, какие именно характеристики он хочет подчеркнуть.
Омни-обжарка лучше всего подходит для действительно хорошего кофе. Не самый качественный кофе может «работать» только при определенных методах заваривания и быть плоским и невкусным в других. Понять это — также задача обжарщика.
Пока что кофейные профессионалы не пришли к повсеместной омни-обжарке, выбор подхода к обжариванию кофе зависит от множества факторов.
-
Заказывайте кофе в интернет-магазине Джаст Кофе. ПРОМОКОД 20% для подписчиков: zen082021, действует до конца августа.
