Часто приходится слышать о том, что человек готовит сыр из сырого молока без пастеризации, объясняя это тем, что мол корова своя и у нее потрясающий уход и все гипер безопасно.
Не верю!
Каким бы не был уход бактерии никто не отменял, они живут везде и от всех физически избавиться невозможно, все равно что-то может попасть в молоко либо в сыр. В Европе есть виды сыров, разрешенные готовить из сырого молока, но во-первых, эти сыры зреют не менее трех месяцев, что дает время внутри сыра размножиться полезным бактериям в таком количестве, чтобы вытеснить и убить всех вредных. Во-вторых, на эти фермы несколько раз в неделю выезжает бригада ветеринаров, берущая на анализы молоко и проверяющая здоровье коров. И это очень дорогостоящая, но необходимая услуга в данных условиях приготовления. В России такого пока нет, как минимум это слишком дорогая услуга и в конечном счете она отразиться на стоимости сыра - она будет заоблачно высока, не так много желающих найдется его купить. Так же многие фермерские хозяйства принебрегают прививками животных, считая это вовсе необязательной процедурой. Вы же не будете спрашивать ветпаспорт каждой коровы и контролировать график прививок, а так же осмотры у ветеринара. Вы понадеетесь на совесть фермера.
Для себя мы выделили хозяйство в нашей области где все эти условия в полной мере соблюдаются и мы действительно уверены в том что платим деньги за Молоко с большой буквы, но прежде чем до него дойти мы прошли через все круги ада и килограммы выброшенного сыра, а так же приличную финансовую потерю. Хотя это был опыт и благодаря ему я имею приличный багаж знаний, теория без практики бесполезна.
Запомните, сыр начинается с молока. А на качество молока влияет все начиная от вида и качества корма и заканчивая чистотой оборудования. В Европе к сыру не предъявляется столько требований, сколько к молоку, поэтому покупая качественное молоко и зная технологию приготовления сыра, принципы афинажа можно расчитывать на получение качественного продукта.
В России нам пока еще предстоит много над этим работать, т.к. на данный момент производители молока больше нацелены на получение большего объема молока, чем на показатели жирности и белка.
Но при увеличении надоя, то есть получении большего количества жидкости, жир и белок уменьшаются, так как корова может их давать не более определенного количества в день. В данном случае прекрасно увеличивает надои силос - влажный корм, получаемый путем брожжения зеленой массы. Растительную массу, собранную с поля, луга утрамбовывают в ямы или траншеи. На протяжении определенного времени начинается процесс брожения, в траве накапливаются органические молочные кислоты, которые и консервируют корм, предохраняя его от разложения. Доступ воздуха играет большое значение. Если его будет много, растения начнут согреваться, терять питательные вещества и появится плесень. Так же это отличная среда для размножения маслянокислых бактерий, приводящих к вздутию и взрыву сыра.
В следующей статье я расскажу о важности двух составляющих молока - это жир и белок.