Источник: alidi.ru.
Угорь стал у нас популярен с появлением в России ресторанов японской кухни. Невозможно представить меню любого суши-бара без роллов унаги. Здесь мы рассмотрим особенности этой экзотической рыбы, а также ошибки, которых следует избегать при ее покупке.
Речной угорь — рыба необычная. В мире есть лишь одно место, где он нерестится — Саргассово море. Современное международное право разрешает вылов мальков угря для последующего откорма строго по квотам, установленным для каждой страны. Однако, учитывая привередливость этой рыбы к условиям среды обитания, большинство стран продают свои квоты предприимчивому Китаю, в котором подходящий климат и который сейчас является монополистом в международном экспорте угря. В Китае расположено множество майнинговых ферм, где рыба помещена в так называемые стойла, находится в них месяцами практически без движения и только откармливается. Этот процесс чем-то напоминает подготовку несчастных гусей для фуа-гра.
Угорь — рыба дорогая и ценится он за свое нежное мясо. Но чем рыба старше, тем мясо становится более жестким и рыхлым, а кости мощнее. Они уже не проходят термообработку и будут заметны в блюде. Это может стать неприятным событием, которое случится с вашими гостями и больно ударит по репутации. Человек уже не придет в заведение, где подают рыбу с костями.
Чтобы этого избежать, необходимо тщательно проверять покупаемую рыбу. Угорь различается по весу: чем меньше вес, тем рыба моложе, ее мясо нежнее, у нее более тонкие кости, которые легко размягчаются после обжаривания.
К сожалению, не все продавцы ведут себя честно по отношению к своему покупателю. Некоторые хитрецы под видом молодой рыбы поставляют уже старую, намного более низкого качества. Несовершенство нашего законодательства позволяет продавцу нанести этикетку с любой маркировкой на упаковку, в которой по сути находится совершенно другой продукт. Общий вес будет верным, но вес каждой рыбы может существенно превышать заказанный вами. Таким образом, вы не только переплачиваете, но и получаете рыбу более низкого качества.
Пример: угорь весом 13 унций (1 унция = 28,3 г) стоит в среднем около 1900 рублей/кг, а угорь весом 18 унций — 1500 рублей/кг. На такой «экономии» 400 рублей покупатель теряет качество товара, а заодно и свою репутацию. Многие рестораторы, не зная о такой уловке, долгое время могут нести убытки.
Чтобы избежать этого, мы рекомендуем взвешивать рыбу не всей упаковкой, а по отдельности. В этом случае вы точно будете уверены в том, что получили именно тот товар, который заказывали.
Второй важный момент — это соус, в котором поставляется рыба. Вернее, не сам соус, а его количество в упаковке.
Но давайте сначала познакомимся с самой технологией обжаривания угря. По сути она представляет собой карамелизацию и проходит в несколько этапов. Сначала рыба на конвейере заезжает в печь, после чего обмакивается в сладкий соус унаги (соевый соус с сахаром). Всего таких этапов три. За счет высокой температуры и сладкого соуса угорь приобретает свой уникальный карамельный вкус, за что и ценится любителями азиатской кухни.
Далее уже обжаренный угорь замораживается в глазировке, в роли которой выступает тот же самый соус унаги. Делается это для того, чтобы из рыбы не выморозилась влага, и он не стал сухим. По стандарту глазировка не должна превышать 7% от общей массы продукта.
А теперь о главном. Дело в том, что поставщик сам заказывает у производителя в Китае фасовку и процент глазировки. Некоторые недобросовестные поставщики специально ставят высокий процент глазировки (от 30% до 50%) и получается, что половина стоимости продукта — это практически бесплатный технический соус, в котором нет никакой кулинарной ценности. Да, на бумаге цена за дорогую рыбу будет выглядеть весьма привлекательно, но на практике это окажется переплатой в 1,5-2 раза.
Пример: стоимость жареного угря унаги с 30% глазировки — 1300 рублей/кг. Как мы помним, допустимый процент глазировки — не выше 7%. 1300 – 23% = 299 рублей. Бессмысленно переплачивать за жидкость, которую нельзя в дальнейшем использовать.
Например, расход угря на 1 ролл с угрем унаги — примерно 50 граммов. Добавим сюда нори, специальный рис, рисовый уксус, сливочный сыр, огурец, соус унаги и кунжут. Средняя цена такого ролла в ресторане — 450 рублей при себестоимости 35 рублей. Получается, что из упаковки угря весом 470 г можно приготовить 15-16 роллов, а это уже чистая прибыль 6500―6700 рублей. Но опять-таки, все упирается в качество этой непростой рыбы: например, вы заказали у поставщика угорь на 50-60 рублей дешевле, а в итоге вам прислали старую рыбу с более высоким процентом глазировки. В результате вам не хватило рыбы на 2 ролла. Из-за экономии 50 рублей вы потеряли намного больше: качество блюда и 900 рублей чистой прибыли.
Чтобы предложить своим клиентам качественный продукт по наиболее выгодной цене, АЛИДИ закупает в Китае предварительно обжаренный угорь и самостоятельно фасует его на рыбоперерабатывающем заводе «Золотая сеть» в Калининграде. При этом глазировка не превышает норму.
Подписывайтесь на наш канал и будьте в курсе актуальных тем, новых трендов и выгодных решений!
