Давайте сразу определимся, кто мы? Домашние винокуры или специалисты по изготовлению шотландского, ирландского, или может быть американского виски. Лично я не связан условностями и технологией производства напитка, который имеет право или не имеет его называться виски. Иногда слышу упрёки от зануд: это не может называться виски, так как градус алкоголя на выходе составил 80, а необходимо 82 (условно). Так же не принимаю обвинений, что виски может называться продукт изготовленный на медном аламбике и т. д. и т.п..
Первый этап
Итак, солодовая брага для виски готова и ждёт своего первого перегона на замечательный продукт под названием спирт-сырец.
Как я делаю брагу для виски можно ПРОЧИТАТЬ ЗДЕСЬ.
Начинающий винокур может задать вопрос: зачем отдельно изучать тему изготовления продукта под виски? Изготовление солодового дистиллята мы проходили, может быть залить его в дубовую бочку и терпеливо ждать.? Разница заключается в том, что самогон приготовленный для пития с друзьями под шашлыки, отличается низкой ароматикой и повышенной питкостью, а самогон для виски, подготовленный для заливки в бочку, будет излишне ароматен для пития под закуску. В нём будет много голов и хвостов.
Достижение наивысшей ароматики - это и есть задача вашей домашней вискикурни.
Заливаем в перегонный куб готовое ячменное сусло. Сусло осветлять не обязательно, и даже если в куб попадёт немного дрожжей - это не страшно, это даже очень хорошо. Немного дрожжей добавят ароматики будущему напитку.
Включаем нагрев на полную мощность. При подходе к точке начала отбора, снижаем нагрев вполовину, чтобы исключить бурное закипание и соответственно возможный брызгоунос. Укрепление сейчас недопустимо, поэтому первая перегонка производится при отключенном дефлегматоре, но дефлегматор я использую из меди (медное присутствие в процессе данного перегона - это отдельная и сложная тема для дискуссии). Также, на этом перегоне, я кладу в перегонный куб медную сетку (считается, что медь благотворно влияет на вкусовые качества виски). Уверен, что кто-то мне уже готов возразить: сетка в перегонном кубе — это неправильно. Готов подискутировать, только как инженеры, а не специалисты из Ютуба. Перегоняем сусло до тех пор, пока в нём температура не достигнет 98 градусов. Дальнейшая перегонка нецелесообразна как по временным рамкам, так и по экономическим. На этом первая перегонка заканчивается.
Второй этап — это дробная перегонка. Содержание алкоголя в спирте-сырце я разбавляю водой до 30 градусов. Это позволяет легче разделить фракции на составляющие. Включаем нагрев на полную мощность и ждём начала выхода голов. Ориентируясь на конструкцию своего аппарата, загодя включаем охлаждение и уменьшаем температуру нагрева. Головные фракции имеют температуру закипания ниже температуры закипания основной части продукта и это позволяет отделить вредные примеси от тела. Но здесь кроется интересная вещь - головы имеют очень мощную ароматику, а это важно для нашего будущего напитка. Задача состоит в том, чтобы убрать наиболее вредную часть голов, но сберечь ароматику.
Я обычно отсекаю 5 процентов. Если отсечь большее голов — это обеднит букет виски. Оставляю в продукте небольшое количество хвостов, они также очень ароматны. Но в обоих случаях помощником является Ваш нос. Если в головах ощущается острый запах ацетона, отбор голов нужно продолжить.
Отбираем тело и разбавляем его до 55 - 65 градусов алкоголя и готовимся к последнему, самому длинному, и наверное самому сложному этапу изготовления виски – выдерживанию изготовленного дистиллята в бочке из дуба.
Вы можете посмотреть ЗДЕСЬ ВИДЕО о приготовлении браги для виски.