Превосходное банкетное блюдо, молочный поросенок начиненный гречневой кашей. Вкусно, необычно и очень эффектно!
Сочное мясо молодого поросенка очень нежное, начинка из гречневой каши в процессе приготовления, пропитывается всеми соками от тушки, приобретая аппетитный аромат и насыщенный мясной вкус.
А если вы добавите к гречке некоторое количество сушеных грибов, томленые овощи и копченую ветчину, вы подадите на стол настоящий шедевр кулинарного искусства, достойный царского застолья.
Молочных поросят, начиненных гречневой кашей подавали на столы русского княжеского семейства и конечно, на царский стол. В конце 19-го столетия в Санкт-Петербург, прямо из Москвы, из трактира Тестова, доставляли превосходных молочных поросят.
Поросят вкуснее чем у Тестова, не возможно было и представить. Он откармливал их в специальных «яслях» для молодых свинок на своей собственной даче. Каждого поросеночка помещали в особую люльку и выкармливали сливками и творогом, холили и лелеяли, не позволяли даже ветерочку дунуть в сторону поросячьей фермы))
Сегодня поросят такого качества найти увы не удасться, но имеются особые секретики, по которым вы сможете выбрать качественного поросенка для приготовления банкетного блюда.
В идеале, купить охлажденную тушку, но если в наличии только замороженные, не беда. Здесь главное, разморозить поросенка очень бережно и медленно, и только в холодильнике.
При выборе тушки обратите внимание на кожный покров, в он должен быть бледно-розовым, если свиноматку кормили к примеру кукурузой, поросенок может иметь желтоватый оттенок кожи.
На коже не должно быть повреждений и кровоподтеков, она должна быть чистой и сухой, у размороженной тушки слегка влажной.
Оптимальный вес поросенка от 1.5 до 3.5 килограмм, если поросенок весит меньше указанного предела, то вы получите после запекания не более 400 г мяса, если же поросенок будет весить свыше 4 кг, этот поросенок не считается молочным, его уже начали кормить комбикормом.
Поросенок должен пахнуть свежим мясом, цвет крови внутри тушки должен быть красным, а не темно-бордовым, если цвет бордовый, значит тушка не самая свежая.
Старайтесь выбрать упитанную тушку, с пухлыми окорочками, розоватыми копытцами и без выпирающих ребер.
Подготовка тушки поросенка и маринование.
Расчет на поросенка весом 3 - 4 кг.
Тушку поросенка поскоблите ножом, удалите все загрязненные места и срежьте места с печатью. Промойте тушку в холодной проточной воде, а затем замочите в холодной воде, полностью погрузите тушку поросенка в емкость с холодной водой и через каждый час меняйте воду, достаточно трех смен воды.
Затем вскипятите 5 л воды и добавьте в нее 250 г соли, остудите рассол и погрузите в него тушку поросенка, поставьте емкость в холодильник на 6 часов, можно на ночь.
Утром тушку оботрите бумажными полотенцами, очень аккуратно отделите острым ножом ребра от позвоночника, не прорежьте шкурку поросенка. Намажьте тушку маринадом, и заверните в пищевую пленку, снова уберите тушку на 3 часа в холодильник, затем выньте тушку из холодильника и оставьте ее при комнатной температуре еще на 3 часа, поросенок должен согреться до температуры комнаты.
Маринад.
На поросенка весом 3 - 4 кг.
Брусника или клюква - 200 г, чеснок - 40 г, перец душистый - 3 горошины, лавровый лист - 2 шт., перец черный - 15 горошин, можжевеловые ягоды - 5 шт, кориандр семена - 3 г, сметана - 100 г.
Все специи нужно измельчить в ступке или в кофемолке, ягоды протереть через сито, вам нужно только ягодное пюре, чеснок пропустите через пресс, смешайте специи, ягодное пюре, чеснок и сметану, обмажьте тушку поросенка со всех сторон.
Начинка.
На поросенка весом 3 - 4 кг.
Гречневая крупа - 1 кг, лук репчатый - 300 г, лук зеленый - 120 г, грибы лесные сушеные - 60 г, яйцо куриное С0- 5 шт., сыр типа чеддер - 200 г, бекон варенокопченый или окорок Тамбовский с жирком - 200 г, масло сливочное - 100 г, соль и перец по вкусу.
Сушеные грибы залейте кипятком и дайте настояться 40 минут, затем грибы выньте из настоя, и мелко нарубите, настой аккуратно перелейте в другую емкость, так как на дне емкости с настоем обычно бывает песок, его нужно отделить от настоя и выкинуть.
Куриные яйца сварите вкрутую а затем натрите на терке, сыр так же натрите на терке.
Гречку переберите и промойте, выложите гречку на сковороду без масла и подсушите, затем переложите гречку в кастрюлю, добавьте грибной настой и залейте крупу крутым кипятком, подсолите по вкусу и варите до полного впитывая воды. Кипяток должен покрыть гречку полностью, и быть выше уровня крупы на 1 см, не более.
На сливочном масле обжарьте репчатый лук, его предварительно нарежьте небольшим кубиком, добавьте нарубленные грибы и измельченный бекон, все обжарьте и снимите с огня, теперь всыпьте в сковороду измельченный зеленый лук, все хорошенько перемешайте и немного остудите.
Смешайте гречку с луковой зажаркой, тертым сыром и яйцами, все перемешайте до однородности, можете добавить по вкусу черный молотый перец и сушеный укроп.
Запекание в духовке.
Вам понадобится: Масло растительное - 60 мл, мед - 40 г, масло сливочное топленое - 30 г.
Разогрейте духовку до 180 ºС.
Поросенка освободите от пищевой пленки, оботрите его очень тщательно салфетками с внешней стороны, начините брюшко поросенка кашей и зашейте брюшко кулинарной ниткой.
Смажьте тушку поросенка растительным маслом очень основательно, промажьте ушки и пятачок с хвостиком.
Оберните бинтом пятачок, ушки и хвостик, а затем оберните бинт фольгой.
Выложите поросенка на противень застеленный фольгой и бумагой для запекания, поставьте поросенка в разогретую духовку, запекайте 20 минут, затем уменьшите нагрев до 160 ºС, и запекайте еще 1.5 часа.
Смешайте мед и топленое сливочное масло, подогрейте немного смесь в микроволновке или на плите.
Выньте из духовки поросенка, снимите с ушек, пятачка и хвостика фольгу и марлю. Тщательно обмажьте всю тушку, включая ушки, пятачок и хвостик, полученной медово-масленной смесью, поставьте запекаться еще на 30 минут.
Готового поросенка достаньте из духовки, прикройте фольгой и дайте отдохнуть не менее 20 минут. Затем удалите кулинарную нить и подавайте поросенка на стол, украсив его свежими овощами и салатной зеленью.
К поросенку подают соус из хрена, горчицу или сметанный соус. Приятного аппетита!
А здесь еще вкусные рецепты и интересные статьи, переходите по ссылочке.
Что ели богатейшие русские купцы? Михайловская котлета. Год рождения 1912!
Вкусное советское детство! Простые рецепты, которые любили все дети СССР
Свинина по-охотничьи. Умопомрачительно вкусная свинина, тушеная в красном сухом.
Ставьте лайки 👍 подписывайтесь на канал "Правильно готовим" в Яндекс Дзен , чтобы не пропускать наши новые публикации.
Поделитесь статьей в соцсетях. 🌞БЛАГОДАРЮ ВАС🌞
