Разговор о ламбике, внезапно, начнется с одного совсем не пивного напитка – шампанского. Что такое шампанское? Это игристое винцо, кое производится сугубо в одной конкретной области лягушачьей страны – Шампани. Все остальные вина, производимые подобным образом где угодно, кроме Шампани, называются игристым вином, и никак иначе, хоть ты тресни. В России, впрочем, с последнего времени шампанским разрешено называть только игристое вино отечественного производства, так что прославленные шампаньские производители дружно идут лесом, кхм.
С ламбиком в плане географии производства творится похожая история, которая имеет вполне научное обоснование. Сам ламбик, собственно, это пшеничное, в меру кислое, обладающее собственным !неповторимым! вкусом пиво, производимое в исключительно в области Фламандского Брабанта, что в Бельгии. В начале процесс производства пива выглядит вполне себе обыкновенно, непримечательно и в меру стандартно, а вот чем дальше, тем больше начинаются всяческие пивоварские развлекухи…
…к примеру, брожение на открытом воздухе. После довольно долгой варки горячее сусло разливается в кулшипы – здоровые, но неглубокие емкости, в которых сей дивный напиточек и оставляется "отдыхать"-остывать где-нибудь в хорошо проветриваемом помещении пивоварни. Дрожжи, вопреки традициям варки пива, при этом не добавляются вовсе: какая бактерия/местная особенная дрожжа (sic!) в чан-кулшип попадет, такая спонтанная ферментация и пойдет, такой особенный ламбик и выйдет. Причем каждая конкретная партия напитка может по вкусу отличаться от предыдущей, вот так. Этими моментами бельгийские пивовары и оправдывают пассаж, что, дескать, единственный кошерный и тру-правильный ламбик может быть сварен исключительно на дрожжах, живущих в областях, лежащих в долине реки Сенны (существует даже версия, что название пива пошло от местного городка Lembeek). Все остальное – неправильный мед, простите, ламбик. Впрочем, правды ради, стоит сказать, что со временем в самих пивоварнях завелись свои собственные культуры диких пивных дрожжей, которые нигде больше-то и не встречаются, так что определенная толика смысла в подобных рассуждениях имеется.
Варится это пиво исключительно в осенне-зимне-весенний период, ибо только местный бельгийский генерал Мороз в состоянии хоть немного удержать рост и размножение этих самых бельгийских диких дрожжей, и сохранить "тот самый" (с) вкус напитка. Летом же всяческие бактерии пускаются в безудержный пляс и превращают ламбик в суперкислое нечто, непригодное для питья. Нынешний же процесс глобального потепления здорово усложняет жизнь пивоварам, уменьшая сезон варки ламбика.
Но это еще не все: побродившая смесь разливается в бочки из-под обычных вин или портвейнов, где пиво и продолжает бродить еще несколько лет(!). Ну а дальше идут всяческие вариации по смешиванию-купажированию ламбиков разного срока выдержки, и так далее. Существует обычный ламбик, Gueuze-ламбик (Гёз ламбик, ежели по-русски), в котором смешано пару обычных ламбиков 1,2 и 3-летней выдержки, и Oude Gueuze, в составе которого есть редкие сорта ламбика десятилетней выдержки. А если этого покажется мало, то есть и вишневый подвид, т.н. Kriek ламбик, в котором в ходе пивоварения добавляется вишня.
Вот таким и выходит локальное бельгийское пивко с местным колоритом (имхо, один только процесс готовки делает ламбик строго обязательным к дегустированию!).
Автор - Валентин Веселов