12,8 тыс подписчиков

Шоколадные муссы на основе ганаша: плотная текстура и яркий вкус шоколада

15 сентября 202115 сен 2021

1916

4 мин

Оглавление

Шоколадные муссы на основе ганаша
Как приготовить ганаш
Ганаш можно приготовить двумя способами.

Начинаю завершающий раздел по теме муссов. И он будет длинным, ибо сказать хочется много. Потому что эти муссы мои любимые - шоколадные!

#муссы #основы кондитерского мастерства

Они могут быть очень разными по текстуре - от плотных как трюфель до нежнейших и воздушных, как птичье молоко.

А уж вариаций вкусов не пересчитать:

чисто шоколадные
плотные, яркие, пряные
с добавлением алкоголя
с оттенками кофе или чая
с ореховыми пастами
с фруктово-ягодными вкусами и т.д. и т.п...

Их можно готовить на всех возможных основах - на основе ганаша, на основе крема англез, на основе пат-а-бомб, меренги, и даже на основе маршмеллоу.

Интересно? Поехали!

Начинаем, как всегда, с самого простого варианта.

Шоколадные муссы на основе ганаша

Этот вариант считается самым простым по количеству ингредиентов и манипуляций с ними.

Ингредиенты для мусса будут зависеть от шоколада, с которым мы работаем. Пропорции приведены в следующей таблице:

Технология приготовления в двух словах:

Как и во всех других случаях, сначала готовим формы и начинки. Здесь это особенно важно, поскольку шоколадные муссы иногда застывают прямо на лету))) Всё приготовили, проверили, осталось только залить мусс? Тогда приступаем!

Полувзбиваем сливки и отправляем их в холодильник. Как это правильно сделать, смотрите здесь
Затем г готовим ганаш - эмульсию из шоколада и жидкости - молока или сливок (варианты - фруктовое пюре и др., но о них позже, там чуть сложнее дела обстоят). При необходимости добавляем в ганаш желатин. Как видно из таблицы, в муссы на темном шоколаде желатин не добавляют, количества какао-продуктов в нем достаточно для стабилизации мусса и без желатина.
Потом к этому ганашу добавляем полувзбитые сливки. Вот и вся работа! На первый взгляд очень просто, но, чтобы результат был достойным, нужно, как и везде, соблюдать некоторые правила.

Как приготовить ганаш

Вообще говоря, ганаш - это тема для отдельной публикации, а то и не для одной. Но в рамках нашей муссовой темы ограничимся небольшим вступлением и двумя способами приготовления.

Традиционно ганаш - это крем из шоколада и сливок, который используется, как начинка для конфет, а так же как глазурь, крем в торты и пирожные, и, всё чаще, как финишное покрытие тортов.

С точки зрения физики и химии ганаш - это эмульсия, то есть, соединение частиц воды с частицами жира. И поскольку вода и жир в обычном состоянии смешиваться друг с другом не хотят, нам придется приложить усилия, чтобы получить стабильную эмульсию. Именно от её качества зависит стабильность мусса в конечном итоге.

Ганаш - гладкая блестящая, однородная глянцевая масса

Ганаш можно приготовить двумя способами.

Первый способ:

Если используем желатин: Желатин залить ледяной водой в пропорции 1 к 6 ( на 1 грамм желатина - 6 грамм воды) и поставить в холодильник набухать.

Вот эта масса воды с желатином (1+6) и есть желатиновая масса в таблице. Вы можете заранее замочить желатин, а потом отмерять от этой массы сколько нужно.

Растопить шоколад в микроволновке короткими импульсами или на водяной бане (температура 40 градусов для белого и молочного и 45-50 для темного).
Подогреть сливки 40 градусов. Если используем желатин, нагреть его до растворения и добавить в сливки.
В несколько приемов влить сливки в шоколад, каждый раз интенсивно перемешивая лопаткой до полного смешивания и образования гладкой блестящей массы.
Когда все сливки будут вмешаны, пробить ганаш блендером в течении одной-двух минут, стараясь не добавлять в него воздух.

Второй способ:

Если используем желатин: Желатин залить ледяной водой в пропорции 1 к 6 ( на 1 грамм желатина - 6 грамм воды) и поставить в холодильник набухать.
Сливки довести до кипения. Растворить в них желатин, если используем его.
Вылить горячие сливки с желатином (80 градусов) на измельченный шоколад. Подождать две минуты, пока шоколад не подтает.
Пробить блендером в течении пары минут, стараясь, чтобы в ганаш не попадал воздух.

Заливаем мусс

От приготовления эмульсии до готовности мусса буквально один шаг - вмешать эмульсию в полувзбитые сливки.

Прежде, чем добавлять сливки, проверяем температуру эмульсии:

Ганаш на белом шоколаде - 28-30 градусов

Ганаш на молочном шоколаде - 30-32 градуса

Ганаш на темном шоколаде - 36-45 градусов (чем темнее, тем теплее)

Если температура будет ниже минимальной, вы не успеете залить мусс, если выше максимальной - сливки просто растаят и мусс не получится.

Добавляем ганаш в сливки в два-три приема, очень деликатно перемешивая венчиком.

Постепенно вливаем ганаш и одновременно перемешиваем

В итоге получается довольно жидкий мусс, который удобно залить в форму.

Очень трудно сфотографировать такие моменты, а стоп-кадры с видео не отличаются качеством, увы. Но я буду работать над этим))

Мусс на такой основе получается довольно плотным и гладким, в нем нет отчетливо заметных пузырей воздуха. Зато есть прекрасный чистый бархатный вкус шоколада. Поэтому шоколад нужно выбирать особенно тщательно - чем вкуснее шоколад, тем вкуснее мусс.

Такие муссы можно ароматизировать любым чаем, кофе, травами и специями. Для этого нужно всего лишь нагреть молоко с ароматизатором, настоять пол часа, процедить и дополнить молоко до первоначального веса (часть молока потеряем в процессе настаивания и процеживания).

Спасибо, что дочитали до конца!

Благодарю Вас за лайки, репосты и комментарии. Они позволяют мне понять, в каком направлении двигаться дальше, и готовить более качественный и востребованный контент!