На днях получил весьма интересный вопрос, который сформулирован, опуская пару слов, приблизительно так: как понять в незнакомом месте - стоит ли задержаться или развернуться и уйти ещё до заказа?
Если автор вопроса читает эту статью - привет и спасибо за идею.
Мне бы хотелось, конечно, эдаким татарским павлином распустить хвост, несанкционированно принять важный вид, ведь у меня же такой стаж в общепите, я же столько повидал, и на ходу выдумать какие-то критерии, по которым можно с первого же взгляда определить, в хороший ресторан вы попали или нет.
На самом же деле этот вопрос относится к той же категории, что и чаевые. В одной из ранних статей я уже писал, что за годы работы я так и смог чётко определить, за что конкретно гости оставляют чаевые.
Потому что работаешь старательно - а чаевые то есть, то нет: тут всё нормально. А то я в комментариях не начитался гневных "а за что, собственно, официанту чаевые?!".
Но бывает удивительно: работаешь на отвали - а чаевые есть, есть, есть.
Иной раз гость, что обычно никогда не оставлял, как бы хорошо ты ни работал, вдруг оставляет сотни полторы-две, хотя сегодня тебе не хватает только таблички "Мне на всех плевать, работать не хочу". И чтобы хоть как-то это оправдать, звучат нежизнеспособные версии типа:
- Это он специально оставил, чтобы ты в следующий раз постарался.
Вот и с первого же взгляда определить, хорошее место или нет, едва ли получится. Тем более, у всех разные мотивы посещения ресторана, а ещё более у всех - разное понимание того, что такое "хорошее место" (об этом мы тоже говорили).
И даже одно и то же заведение может быть совершенно разным, увы или ура. Гости, которые приходят к нам, в то заведение, где сейчас работаю, получают очень разное впечатление, а факторов, влияющих на это - великое множество. Сервис вообще очень волатилен.
Иногда в заведении бывает отвратительный дизайн, неудобная и/или платная парковка, мат с кухни, мухи над тарелками, беспомощный сервис, модная музыка; но еда компенсирует всё.
Есть вещи, которые с первого же контакта работают заведению в минус. Возможно, кому-то покажется странным, но я больше внимания обращаю именно на аспекты работы заведения на входной группе. С куда большей лояльностью я отношусь к тому, например, когда официанты путают столы, и мою еду ставят на соседям, а те с недоумением смотрят на тарелку, хмурят брови: "А мы это заказывали?". Но я очень не люблю, когда входная дверь тяжело открывается, с трудом. Мне несложно открыть; дома же я открываю дверь для себя, ничего. Но мне не хочется уже с порога что-либо преодолевать.
Помните, как Витя Перестукин разговаривал с учебником?
- Настоящий мальчик должен иметь волю, настойчивость, презирать опасности, бороться с трудностями!
- Я бы презирал! Я бы боролся! Да только где их взять - трудности-то?
А ты сходи в тутошний нашенский отечественный ресторан.
Когда я тяну дверь, прилагая уже почти серьёзные усилия, где-то на периферии мозга нет-нет да и промелькнёт мысль, что мои деньги тут, такое ощущение, не особо хотят получить. Потому что иначе бы они организовали максимально комфортный вход.
(Я знаю, что иногда дверь туго идёт из-за вытяжки, например, и это, кстати, почти гарантирует отсутствие посторонних запахов в зале; это знание не отменяет вышеизложенного).
Также мне не нравится, когда, преодолев дверь, ты и дальше сталкиваешься с какими бы то ни было трудностями. Это может быть элементарно неудобный вход, как было в одном московском ресторане грузинской кухни: мы - входим, оттуда - выходят, в середине - курьер. И никто никому ничего никуда не это самое. Да дайте же вы мне выключить голову.
Это может быть хостес, которая произносит "Добрый день" и ждёт, что будет дальше; вместо того, чтобы, выражаясь высокопарно, окружить гостя заботой с первых же секунд.
Но, повторюсь, ничто из этого не гарантирует, что в этом заведении будет плохо.
И, наоборот, сперва всё может идти очень хорошо, но в итоге все скажут, что лучше бы сначала на собачках потренировались.
Вот мы были недавно в заведении:
+) по телефону говорили вежливо, чётко, по делу; очень красивая веранда; цены максимально комфортные; порции большие; еда отличная, вкусная;
-) но столы шатаются и пыльные; но время ожидания салата - 50 минут; но официанты не забирают тарелки и посуду; но гостям, сделавшим заказ позже нас, вынесли еду раньше.
Итого? - нам вполне понравилось, пойдём ещё.
А вот так сходу и не скажешь, что у них настолько хреновая организация работы. А люди сидят.
Мне кажется, оценивать ресторан по каким-то первым признакам - это как прикидывать работу человека на собеседовании: это может быть увлекательно, но не совсем серьёзно. Ты на дело посмотри, чо слова-то слушать.
Практика - критерий истины. Не помню, кто сказал. Маркс, вроде (дурак он был, конечно, ужас просто) (наверное, пил замечательное кофе капучино с корицей погорячее, вот у него бредовое расстройство-то и запустилось).
