«Трюфели» – обсыпанные какао-смесью советские шоколадные конфеты куполообразной формы с бархатистым, нежным вкусом. В состав отечественных «Трюфелей» входили сахарная пудра, тёртое какао, масло какао, кокосовое масло, ирисовая эссенция и ванилин. Во времена дефицита конфеты часто изготавливали в домашних условиях, используя сухое молоко или детскую смесь.
Как таковые конфеты-трюфели – это французское изобретение. По одной из версий появились они на свет случайно. В конце XIX века помощник известного французского повара Огюста Эскофье во время приготовления крема для заварных пирожных перепутал ёмкости и добавил горячие сливки не в яичную, а в шоколадную массу. Чтобы как-то исправить свою ошибку, он решил из полученной массы скатать шарики и обвалять их в какао. От вкуса «шоколадных грибов» все пришли в восторг. Позже масса, из которой они готовились, получила название «ганаш».
Согласно другой версии, изобретателем «трюфелей» был кулинар и торговец шоколадом Луи Дюфур. Он долго думал над очередным рецептом сладости, и ему в голову пришла мысль смешать сливки, ваниль и какао-порошок. В конце он окунул полученные шарики в растопленный шоколад и присыпал какао. Рецепт трюфелей принёс семье Дюфур мировую известность, все стремились заглянуть в его магазин Pestat Chocolate Shop за лучшими конфетами.
По консистенции трюфели бывают: мягкие, полумягкие и твёрдые. Их форма ограничена лишь фантазией мастера – в виде конусов, куполов, круглые. Есть и ещё как минимум одно разделение трюфелей по видам. И оно – отчасти географическое. Швейцарские трюфели – это смесь растопленного шоколада со сливками. Этот рецепт ближе всех к оригинальному – французскому. Но и срок хранения таких конфет ограничен – всего несколько дней.
Американские по форме напоминают половину куриного яйца, а в их составе – тёмный шоколад, молоко и кокосовое масло. Европейские же трюфели сделаны на основе масляно-сахарной эмульсии. Среди европейских также можно выделить бельгийские – шоколадная скорлупа заполняется жидким ганашем.
Особняком стоят русские трюфели. Производить их начали ещё до революции, причём, такое наименование было достаточно популярным. «Трюфели» можно найти в прейскурантах товариществ «ЭйнемЪ» и «Абрикосова сыновей» более чем столетней давности. Возможно, это было связано с привычкой кондитеров разыгрывать аудиторию, придавая своим изделиям максимальное сходство с другими блюдами, или вообще несъедобными предметами.
Так или иначе, ароматные, с благородной горчинкой, конфеты с насыщенной кремовой начинкой, обсыпанные какао-порошком, полюбились любителям сладкого в нашей стране. На фабрике им. Бабаева производить «Трюфели» начали в 1960-е годы ХХ века, после того, как был реконструирован конфетный цех. Новое оборудование позволяло изготавливать конфеты самых разных форм, в том числе и конусообразной.
Прославилась же именно куполообразная форма, она получалась при фабричном производстве, когда густой ганаш распределялся на конфеты автоматически, в виде больших капель. Конечно, такие «Трюфели» совсем не походили на настоящие трюфели, зато именно такими они запомнились уже нескольким поколениям российских любителей конфет.
Во времена СССР «трюфельными» нередко называли все куполообразные конфеты. Но это неверно: трюфель – это только шоколадная конфета, никакой начинки-пралине или мягкого ириса, покрытого шоколадом, там быть не может.
После распада СССР ассортимент «Трюфелей» пополнился другими видами, например, более горькими, с повышенным содержанием какао-порошка, для настоящих ценителей тёмного шоколада.
О других конфетах читайте в разделе РУССКАЯ КУХНЯ