Привет! 😊 Друзья привезли два здоровенных куска лосятины. Оба в пакетах, и до разморозки совершенно невозможно было определить, с каких частей туши эти отрубы. Оставил один размораживаться в специальном отсеке холодильника и через три дня понял, что это было филе с голени.
Дичь я очень люблю за ее специфический аромат, но такое мясо требует долгой подготовительной работы. Зато в итоге получается блюдо с просто божественным соусом, описать который словами вряд ли получится. Он такой концентрированно-мясной, сладковатый и очень ароматный. Рис и картофельное пюре с ним – это песня. Охотники меня поймут 😊
НАМ ПОНАДОБЯТСЯ:
- Дичь отряда парнокопытные
- Репчатый лук
- Растительное масло
- Мука
- Вода и соль
КАК ГОТОВИТЬ:
Прежде всего стоит запастись терпением. В моем случае кусок отруба пришлось разобрать на мышцы, чтобы каждую из них очистить от пленок, а их очень много. При длительном приготовлении они разварились бы и не ощущались, а плюсом еще и выделили бы коллаген, который сделает бульон липким и застывающим, как холодец. Но я хотел приготовить исключительно филе, потому что мясо потом будут есть и дети.
Пленки легко снимаются обычным филейным ножом.
Второй этап – самый трудозатратный. Мясо нужно хорошо промыть до прозрачной воды. Мы всю жизнь так поступали, когда готовили оленину, зайчатину или сохатину. Это долго. Для более эффективного «отбеливания» мясо перед промывкой лучше разделать на порционные куски, какими их уже будем выкладывать на сковороду.
Когда вода остается прозрачной даже после перемешивания в ней мяса, оно считается готовым для дальнейшего использования, и его нужно тщательно обсушить. Сначала отбросить на сито, чтобы вода стекла, а потом закончить бумажными полотенцами.
Пока мясо обсыхает, самое время подготовить лук. Его должно быть очень много, он даст ту самую сладость соусу. На килограмм мяса я взял 500 граммов свежего лука и обжарил его до начала карамелизации. В объеме и весе он уменьшился раза в три. Самое время перекладывать в емкость, в которой потом будем тушить мясо.
Обсушенное мясо обжарить в небольшом количестве растительного масла до корочки со всех сторон.
Чтобы мясо жарилось, а не варилось в собственном соку, на сковороду его нужно выкладывать небольшими партиями, чтобы между кусками оставалось значительное расстояние. Я обжаривал в три захода.
При обжаривании последней партии присыпал мясо небольшим количеством муки и довел до корочки уже с мукой. Мясо переложил в кастрюлю, а в сковороду залил кипяток, чтобы снять со дна сковороды и растворить все пригарки – они сделают вкус соуса особенно ярким. В таких случаях можно добавлять сухое белое или красное вино и распаривать пригарки в нем, но вино дает кислинку, которая мне здесь не нужна, поэтому использовал просто воду. И перелил к мясу. Воды должно быть ровно столько, чтобы оно почти полностью покрывало мясо. Уже сейчас можно слегка присолить.
И теперь остался самый продолжительный и в то же время самый простой этап – тушение. Соусу можно дать закипеть на самом сильном огне, сразу после закипания уменьшить его до самого маленького и оставить на минимальном кипении с приоткрытой крышкой кастрюли на 3-4 часа. Если соус будет выпариваться, не возбраняется добавлять кипяток. Но лучше не добавлять, чтобы не разбавлять этот шикарный вкус, которым напитается соус.
В самом конце, когда мясо уже готово, проверить на соль и отправить в мясо с соусом хороший кусок сливочного масла.
Мясо при таком способе приготовления теряет практически все вкусовые качества, но та нотка, которая присуща дикому мясу, в нем остается. А что касается соуса, то такого вкусного я ни от одного другого продукта, кроме дичи, никогда не получал. Он ни с чем не сравним. При случае обязательно попробуйте 😊
Поставьте лайк, если понравился рецепт! Подписывайтесь на этот канал и на мои аккаунты в Youtube и Instagram. Или на канал в Telegram, где я публикую ссылки на новые рецепты из этого журнала. Ссылки на большинство рецептов опубликованы здесь.