Доподлинно известно, что нашим предкам уже в XII веке хорошо знакомы рецепты вкусной ухи. Чему же здесь удивляться, коль первые поселения возникали традиционно по берегам водоемов и рек и потому рыба всегда была под рукой. Считайте, сколько столетий вкусная уха радовала и еще будет радовать нас.
Как в любом деле, приготовление ухи, настоящей ухи, требует особого мастерства. Следуя советам старых поваром, настоящих знатоков кулинарного искусства, можно многого достичь и получить вкусное блюдо. Запомните несколько советов от наших предков, знавших толк в ухе.
"Уха, брат мой, первейшее блюдо... Готовить рыбу надо с умом, стараться особо не разваривать ее, рабу божью, и брать затем половником... Не забывай правило - вари, да не переваривай, чтоб рыба оставалась целехонькой.
... Обязательно положи лук с лавровым листом, а картофель - никогда. В настоящей ухе его не бывает.
... Чтоб уха получилась первоклассной, ароматной, как цветущий луг, следует соединять рыбу разных пород. К примеру, леща, судака, сазана, карпа. Каждая рыба дает свой вкус, свой запах. Потому положено варить сразу не менее четырех их видов".
Менялись времена, появлялись новые рецепты, но всегда основным достоинством хорошей ухи был крепкий бульон, для чего и варили ее из разных пород рыб и даже тройную. Вот еще один рецепт из глубины веков:
"Рыбу выпотроши, молоки с икрой положи в горшок. Рыбу, коли мелкая, класть целиком, но ежели крупная, нарезать на части. Заливай водой или отваром, сваренным из другой мелкой, обязательно свежей рыбы. Прибавь для вкусу укропу, свежего лимону, пастернаку, луку с перцем. Сварить и подавать с размоченными попушниками".
Гарантией превосходного вкуса ухи является выполнение простых секретов приготовления блюда:
- когда варится уха из живой рыбы, то получится она вкуснее и ароматнее;
- чистить рыбу для ухи снаружи не рекомендуется, так как при соскабливании удаляется драгоценная для бульона слизь.
Уха русская
Это более распространенное блюдо, в первую очередь из-за простоты приготовления и доступности продуктов.
Весь улов речной рыбы разделяли на две части. В одну откладывали более крупных ершей, пескарей и прочих, а в другую выбирали всякую мелочь. Крупную рыбу потрошили, очищали от чешуи и тщательно промывали.
Мелочь варили, только помыв. Добавляли в уху для аромата белые коренья, перец и репчатый лук и варили на малом огне. Если была икра, то ее тоже добавляли для навара. Когда икра белела, то был сигнал о готовности.
Уху процеживали через чистую ткань. Бульон переливали в другую посуду и варили в нем крупную подготовленную ранее рыбу до готовности. Такую двойную уху очень любят готовить рыбаки и в наши дни. Это, как говорится, классика жанра.