Муссовый торт со вкусом лета:-) Миндальный бисквит "Дакуаз" с лаймовой цедрой, хрустящий вафельно-ореховый слой, лаймовое желе с добавлением чая Матча, манговое кремю (кремё), кокосовый мусс и всё это завершает манговая зеркальная глазурь. Понравится тем, кто любит всё вышеперечисленное:-)))
У меня есть ещё рецепт муссового торта со вкусом лайма и кокоса, рецепт здесь.
Видеорецепт торта находится в конце статьи.
Ингредиенты на муссовый торт весом примерно 1,2 кг, диаметром 18 см, высотой 5,5 см:
Миндальный бисквит "Дакуаз" (выпекаем 16 см, обрезаем 14 см):
40 г миндальной муки
15 г пшеничной муки
35 г сахарной пудры
2 яичных белка
35 г сахара
цедра 2 лаймов
Хрустящий слой:
15 г вафельной крошки
20 г кешью
0,5 ч.л. кукурузного крахмала
20 г сливочного масла
45 г белого шоколада
Лаймовое желе:
70 мл лаймового сока
70 мл воды
40 г сахара
2 г пектина NH
4 г желатина + 20 мл воды
0,5 ч.л. чая Матча (по желанию)
Манговое кремю (кремё):
100 г мангового пюре
1 яйцо
2 яичных желтка
50 г сахара
3 г желатина + 15 мл воды
60 г сливочного масла комнатной температуры
Кокосовый мусс:
2 яичных желтка
20 г сахара
200 мл кокосовых сливок
35 г кокосовой стружки
200 г белого шоколада
5 г желатина + 30 мл воды
250 мл сливок 33-35%
Манговая зеркальная глазурь:
350 г мангового пюре
100 г глюкозного сиропа
100 мл воды
130 г сахара
8 г пектина NH
Миндальный бисквит "Дакуаз"
Соединить миндальную и пшеничную муку, сахарную пудру. Перемешать.
Яичные белки взбить до образования пены.
В 2-3 этапа добавить сахар, продолжая взбивать.
Взбить яичную массу до средних пиков.
Добавить в белки мучную смесь. Аккуратно перемешать лопаткой.
Добавить цедру лаймов и снова перемешать.
Распределить массу по пергаментной бумаге или тефлоновому коврику. Удобно отсадить её с помощью кондитерского мешка.
Отсаживаем корж диаметром 16-17 см.
Выпекаем при 180°С около 15 минут.
Достаём из духовки, переворачиваем, снимаем пергамент. Даём полностью остыть на решётке.
Для торта миндальный бисквит обрезаем по форме диаметром 14 см.
Хрустящий слой
Соединяем вафельную крошку, измельчённые орехи и кукурузный крахмал. Перемешиваем.
Добавляем растопленное сливочное масло и снова хорошо перемешиваем.
Перекладываем крошку на сухую сковороду. Обжариваем на среднем огне около 2 минут, постоянно помешивая.
Добавляем на сковороду измельченный шоколад. Обжариваем всю массу на среднем огне 1-2 минуты, постоянно помешивая.
Распределяем массу по пергаментной бумаге. Убираем в морозильную камеру примерно на 30 минут.
Достаём из морозилки. Рубим в крошку. Хрустящий слой готов.
Манговое кремю (кремё)
Желатин залить водой и дать набухнуть.
Соединить яйцо, яичные желтки и сахар. Хорошо перемешать венчиком.
Добавить горячее манговое пюре и снова тщательно перемешать.
Перелить массу в сотейник. Варить на медленном огне до загустения, постоянно помешивая.
Снять с плиты. Перелить массу в другую ёмкость. Добавить растопленный желатин. Перемешать.
Добавить сливочное масло. Пробить блендером до однородности.
Сборка внутренней части торта
На дно кольца диаметром 14 см выкладываем бисквит.
Сверху распределяем вафельно-ореховую крошку.
Заливаем всё манговым кремю.
Убираем в морозильную камеру на 2-3 часа.
Лаймовое желе
Желатин залить водой и дать набухнуть.
Воду и лаймовый сок доводим до кипения.
Сахар перемешиваем с пектином. Высыпаем дождиком в лаймовую смесь, постоянно перемешивая.
Варим на среднем огне 1-2 минуты. В это же время добавляем чай Матча. Если вам не нравится его вкус, то не добавляйте.
Снимаем с плиты, добавляем набухший желатин. Перемешиваем. Я ещё добавила каплю зелёного гелевого красителя.
Переливаем в любую форму, у меня в форме квадрата. Убираем в морозильную камеру примерно на 1 час.
Достаём и нарезаем на кубики. Конечно, вы можете и просто залить желе поверх мангового кремю и дать ему застыть.
Подготовка торта к сборке
Внутреннюю часть торта извлекаем из формы. Легко это сделать, немного прогрев стенки формы феном.
Поверхность, на которой будет размещён торт, затягиваем пищевой плёнкой.
Переносим на эту поверхность внутреннюю часть торта. Помещаем его в кольцо диаметром 18 см. Затягиваем дно кольца плёнкой. Плёнка хорошо прилегает к кольцу, если смочить его водой.
Выкладываем лаймовые кубики в произвольном порядке на манговый слой торта. Убираем в морозильную камеру до заливки кокосовым муссом.
Кокосовый мусс
Желатин залить водой и дать набухнуть.
Яичные желтки перетираем с сахаром до посветления.
Добавляем горячие кокосовые сливки. Хорошо перемешиваем.
Переливаем массу в сотейник. Варим на медленном огне до лёгкого загустения.
Снимаем с плиты. Добавляем желатин и перемешиваем.
Выливаем в растопленный белый шоколад. Хорошо перемешиваем.
Добавляем кокосовую стружку. Перемешиваем.
Даём остыть примерно до 30°С.
Сливки взбиваем до мягких пиков.
Добавляем сливки в шоколадную массу. Перемешиваем венчиком или лопаткой.
Сборка основной части торта
Заливаем торт кокосовым муссом. Убираем в морозильную камеру примерно на 8 часов или на ночь.
Манговая зеркальная глазурь
Соединяем в сотейнике манговое пюре, глюкозный сироп, воду. Доводим до кипения.
Сахар перемешиваем с пектином NH. Высыпаем дождиком в пюре, постоянно перемешивая. Доводим до кипения. Варим 1-2 минуты, помешивая.
Снимаем с плиты. Процеживаем. Накрываем плёнкой в контакт. Убираем в холодильник на ночь.
Покрытие торта зеркальной глазурью
Достаём торт из морозильной камеры. Извлекаем из формы. Здесь тоже удобно прибегнуть к помощи фена.
Убираем неровности на торте, если таковые имеются. Убираем торт в морозильную камеру до покрытия глазурью.
Глазурь достаём из холодильника. Топим в микроволновке или на водяной бане. Перемешиваем.
На этом этапе я разделила глазурь на 2 части. Одну окрасила в зелёный цвет.
Даём глазури остыть до рабочей температуры. Я покрывала торт, когда температура глазури была около 36°С.
Достаём торт, устанавливаем на какую-нибудь подставку. Заливаем глазурью.
Даём стечь лишней глазури. Убираем снизу застывшие капельки, как бы подрезая их к центру торта.
Переносим торт на подложку. Убираем в холодильник на 3-5 часов для разморозки.
