На днях был в гостях у родственников, и для начала на середину стола поставили большую глубокую тарелку, а в ней - красные и жёлтые сливовидные томаты без кожицы, заправленные растительным маслом, с чесноком, посыпанные тыквенными семечками. Томаты из парника, свои, в прямом смысле с ветки. В ресторане такая тарелка шла бы от 500-600 рублей, и та была бы вчетверо меньше.
Полтысячи - именно за свежесть, именно за сезонность.
Раньше сезонных продуктов не было; в ресторанах не было. Люди собирали свои яблоки, ягоды, огурцы и помидоры. Ели сами, угощали соседей, отправляли родным, излишек - в банки к столу на зиму: как минимум Новый Год будет, а так есть и дни рождения, и вообще.
До ресторанов это добро не доходило никогда.
Вот я вам про себя расскажу. Во вторую нашу поездку в Италию мы были в Риме, попали на сезон артишоков. Натурально, сидишь в ristorante, и прямо при тебе выносят на улицу, чтоб всем видно, большую плетеную корзину, а в ней что-то типа соломы, которую почти не видно под этими самыми артишоками. И всем понятно - сюда завезли свежайший сезонный продукт, нужно заходить, спрашивать и брать.
Я на тот момент пахал в заведениях уже вовсю, считался опытным и проч., но такого не видел никогда. К нам, к нашей работе на Родине, всё это относилось примерно так же, как сейчас нас касаются американские проблемы с black lives дальше забыл.
8 лет назад я впервые прочитал, что в Казани открылось заведение, шеф которого заявлял, что у него на кухне будет сделан упор на сезонность продуктов. Я это прочитал, но не смог представить. Артишоков у нас нет - так о какой сезонности продуктов идёт речь?
Сейчас, напротив, сложно представить нормальное заведение, которое не пыталось бы ухватить хоть немного свежих продуктов в сезон, чтобы хоть чуть-чуть освежить меню.
А артишоки, как оказалось, не нужны; нужна голова. Чтобы ею не заказывать замечательное кофе капучино с корицей погорячее.
Вариант 1. Тыква + мисо + комбу.
Берём сезонную тыкву и прямо целиком запекаем её, с кожурой. Если гигантская - можно разрезать и запекать частями. После чего мякоть нужно выскоблить большой ложкой, извлечь семечки.
Из тыквенной мякоти сделать пюре, добавить туда немного мисо-пасты и водорослей комбу. И немного кокосовых сливок.
И получается фантастически вкусный тыквенный крем-суп с оммажем паназиатской кухне.
Обычно в заведениях готовят тыквенный крем-суп, просто разбавляя пюре кокосовым молоком. Это тоже бывает ничего, я люблю такой; но вкуснее, чем вот такой суп из сезонной тыквы с мисо-пастой, не пробовал.
Вариант 2. Груша + голубой сыр.
В детстве мне нравилось думать, что яблоки - это мальчики, а груши - это девочки.
Натурально, берём дачную грушу. Её надо потомить в сухом белом вине, чтобы она стала немного потеряла в привлекательности, стала чуток неприятной на вид. Выложить в тарелку, рядом положить сыр с благородной голубой плесенью: рокфор, дорблю, горгонзола. И... всё.
Это настолько просто, почти примитивно, словно тебе показывают старинный карточный трюк, который, тем не менее, не перестаёт удивлять.
Эту вещь можно подавать и как закуску к вину, и как неожиданный десерт. Вообще сыры в культуре питания в Европе - это скорее как раз десертная история, нежели закусочная. Мне доводилось читать, как один турист в хорошем европейском ресторане съел несколько блюд, а на десерт, не глядя в меню, попросил "ваш лучший десерт". И ему подали сырную тарелку. С грушей, с инжиром, с черешней, с мёдом.
Вариант 3. Кизил + камамбер.
То же самое - надо взять камамбер, взять пару зубчиков чеснока, очистить их, разрезать надвое каждый, воткнуть 4 полузубия в камамбер и отправить эту конструкцию запекаться. Как будет готов - выложить в тарелку, удалить чеснок, а по краям полить кизиловым вареньем. Для текстуры и дополнительного вкуса сверху добавить горсть дроблёных жареных пеканов.
Вариант 4. Грузди + тар-тар.
Тар-тар, мясо по-татарски, стейк тар-тар - как угодно. Во Франции он, говорят, слишком кислый (не был в стране лягушатников и пока не собираюсь), в Италии, как пишут, напротив, слишком сладкий (ни разу не видел, ни в одном меню). А можно делать вот какой: мясо заправить домашней растительной икрой (баклажан, лук, перец, чеснок, кабачок), получается с детства знакомый вкус, который очень подходит к мясу. Дальше: сырой желток как связывающий элемент, душистая рубленая кинза для свежести, а для окончательного катарсиса - солёные грузди.
— Да знаете ли, из чего это все готовится?, - спросил Собакевич. - Вы есть не станете, когда узнаете.
