Автор блога о кофе и шеф-редактор Нино Такаишвили рассказывает о самых популярных кофейных стереотипах, объясняет, почему в Италии или Турции очень сложно найти качественный напиток и зачем индонезийцы придумали лювак.
Я занимаюсь кофе четыре года, и за это время мое отношение к напитку изменилось. Раньше я тоже верила во множество мифов о кофе и даже представить не могла, насколько они далеки от реальности. А еще я знаю, что у большинства профессионалов индустрии дергается глаз, когда они слышат фразы типа: «Вот в Риме я в любой забегаловке пил лучший кофе!» или «Только в Турции умеют варить настоящий кофе».
Я давно заметила, что мы будто находимся в пузыре: внутри индустрии появляются новые способы обжарки и ферментации, проводятся чемпионаты, совершенствуются гаджеты, приходят и уходят тренды… В то же время обычный потребитель продолжает пить латте с сиропом и верить, что самый дорогой в мире кофе получают из экскрементов зверьков. Мне бы хотелось, чтобы как можно больше людей научились разбираться в кофе, потому что эти знания дают интересный вкусовой опыт и выводят качество жизни на новый уровень.
Миф № 1: в Италии лучший кофе в мире
Итальянцы многое сделали для кофейной культуры, и их вклад нельзя недооценивать. Именно они изобрели эспрессо-машину (до сих пор большинство кофеен работают с современным итальянским оборудованием La Marzocco и Nuova Simonelli), придумали сам эспрессо и основанные на нем молочные напитки: капучино, латте, макиато и так далее.
Однако на этом великие итальянские кофейные достижения заканчиваются. В основном люди привыкли пить горький кофе темной обжарки с добавлением сахара — это традиция, которая формировалась десятилетиями. Обычно эспрессо варят из зерен низкого качества — поэтому в Италии он стоит так дешево. Ничего общего со спешалти-кофе этот напиток не имеет. В Риме я нашла всего одну кофейню, где было вкусно. В кофейном смысле Москва — намного более интересный город.
При этом в Италии есть «кофейные гении», признанные профессиональным сообществом: например, обжарщик Рубен Гарделли, чемпион мира по обжарке кофе. Он создал собственный бренд Gardelli, который поставляет зерно в спешалти-кофейни по всему миру.
В то же время большинству итальянцев этот кофе не интересен — прежде всего потому, что его себестоимость высока, и эспрессо, сваренный на качественных зернах, никак не может стоить привычные полтора евро. Люди не привыкли платить больше, а владельцы заведений, соответственно, не готовы покупать дорогое сырье.
В каких же странах обычные люди разбираются в спешалти-кофе и ходят в классные кофейни? Возможно, вы удивитесь, но это Япония, Австралия и вся Скандинавия.
Миф № 2: кофе должен быть горьким
Как мы уже выяснили, кофе — это ягода. И на вкус она кислая. Все горькие ноты появляются в процессе обжарки. Чем она темнее, тем сильнее горчит напиток. Спешалти-кофе обычно сбалансированный, почти не горький, имеет сладковатый привкус или кислинку.
В своей книге «Вкус: наука о самом малоизученном человеческом чувстве» журналист The New Scientist Холмс Боб рассказывает, что горький вкус чаще всего неприятен человеку — это следствие эволюции. Горечь сигнализирует о том, что продукт испорчен или ядовит. Поэтому, на мой взгляд, довольно странно, когда люди убеждают себя, будто горький напиток им действительно нравится. Не проще ли начать пить качественный кофе, а не пытаться скрыть горечь молоком, сиропами и сахаром? Бонус: черный кофе еще и низкокалорийный, в одной чашке — не более 10 ккал.
Миф № 3: горький кофе — крепкий кофе
Еще одно заблуждение: якобы вкус напитка влияет на его крепость. Многим кажется, что если кофе сильно горчит, значит, в нем много кофеина. На самом деле бодрящие свойства никак не связаны со вкусовыми характеристиками — это скорее эффект плацебо. Содержание кофеина зависит от конкретного типа зерна, способа заваривания и времени экстракции.
Считается, что самый крепкий кофе — эспрессо, фильтр (батч-брю) или колд-брю. Кстати, неважно, выпили вы капучино или чистый эспрессо — бодрящий эффект будет тем же, потому что молоко не снижает количество кофеина в напитке, просто он усвоится организмом не так быстро.
Миф № 4: правильный черный кофе варят только в турке
Заблуждение, с которым я имею дело чаще всего: якобы настоящий кофе должен быть сварен традиционным способом в турке (она же джезва). На самом деле этот метод очень дорогостоящий, энергозатратный и, как мне кажется, устаревший. Индустрия шагнула далеко вперед — есть множество более простых и дешевых способов получить сбалансированный напиток. Воронка V60 или аэропресс, например.
Для заваривания правильного кофе в джезве надо использовать специальную посуду из серебра или меди, покрытой серебром. Все остальные металлы негативно влияют на вкус напитка. Важна и форма турки: горлышко должно быть узкое, а дно толстое и широкое. Это значит, что «ковши» из «ИКЕИ», в которых многие привыкли варить кофе, не подходят.
Кроме того, для приготовления правильного напитка нужен очень мелкий помол, с которым не справляются обычные электрические и ручные кофемолки. На вкус также влияют время экстракции, температура воды и площадь прогрева джезвы — именно поэтому ее традиционно закапывают в горячий песок.
Единственное заведение, где я пила вкусный кофе по-турецки в Москве, это кофейня Cezve Coffee, созданная Мариной Хюппенен, серебряным призером мирового чемпионата по приготовлению кофе в джезве Cezve & Ibrik. Кстати, в Стамбуле напиток такого качества мне не удалось найти.
Миф № 5: лювак — самый дорогой и качественный кофе в мире
Многие слышали про «элитный» и самый дорогой кофе в мире Kopi Luwak. Его производят в Индонезии: сначала маленький зверек лювак ест кофейные ягоды, а затем из его экскрементов извлекают зерна, обжаривают их и заваривают. На самом деле ничего необычного кроме метода производства в этом кофе нет. Никаких особых вкусовых или ароматических свойств он не имеет, увы. Я думаю, что это маркетинговая приманка для туристов, которую придумали предприимчивые индонезийцы.
А по-настоящему дорогой и редкий кофе с оценкой в 90 баллов и выше профессионалы покупают на специальных аукционах — и это уже совсем другая история.
Миф № 6: кофе вреден
Приверженцы ЗОЖ все чаще отказываются от кофе, и я искренне не понимаю почему. Свежесваренный черный кофе без добавок — мощный антиоксидант. Он снижает вероятность возникновения рака печени и других онкологических, сердечно-сосудистых заболеваний, болезни Паркинсона. Это не раз доказано исследованиями. Так что ничего страшного в том, чтобы выпивать несколько чашек кофе в день, нет, если вы при этом хорошо себя чувствуете.
Единственный повод отказаться от этого напитка — индивидуальная непереносимость кофеина, который вызывает учащенное сердцебиение и нарушения сна. Это встречается довольно редко — у большинства людей быстро вырабатывается толерантность к кофеину. Они чувствуют лишь кратковременный бодрящий эффект, который сходит на нет уже через час-полтора. В любом случае я советую прислушиваться к реакциям организма и проконсультироваться с врачом, если есть какие-то сомнения насчет пользы кофе именно для вас.
