Постепенно сложился обычай прибывать в ресторан не только на обед, но и на поздний ужин; устраивать званые обеды и свадебные торжества; встречать в своем любимом заведении Новый год. К концу века уже за месяц до Нового года все столы в лучших ресторанах были "расписаны". В "Метрополь", по свидетельству корреспондента газеты "Русское слово", съезжались "такие "тузы", каких не во всякий биржевой день встретишь на Ильинке" (там располагалась биржа). Во время встречи Нового года оркестры играли государственный гимн "Боже, царя храни". Все вставали и поздравляли друг друга, и уж потом начиналось веселье. Встреча Нового года превращалась в демонстрацию собственного богатства, разудалой щедрости и отсутствия вкуса, как засвидетельствовала газета в ночь под 1912 год:
"В "Метрополе". За столиками вся заводская плутократия московского промышленного района. Здесь не только Москва, - здесь Шуя, Серпухов, Подольск, Коломна, Иваново-Вознесенск. Умопомрачающие туалеты, безумные брильянты точно вступили в этот вечер здесь в состязание. Вино льется рекой. Крики, хохот, шум от различных игрушек обратили ресторан в какой-то содом…
В "Новом Петергофе". В 12 часов, после гимна, зал преображается… Один толстяк надевает на себя абажур от электрической лампочки. А публика восторженно рукоплещет. Толстяк сваливается со стула…
"Билло". Не успели встретить новый год, а у "Билло" уже "выставляют" кого-то. Солидный господин в бумажном колпаке и такой же кофточке, оклеенной бахромой, что-то бессвязно говорит, стоя на стуле. В заключение громкое "кукареку", и почтенный господин, взмахнув "крыльями", летит под стол…. В другом углу почтенная фрау поет шансонетку и канканирует.
У "Мартьяныча"… Кто-то подает дурной пример, срывая украшения с елки для своей дамы. Это послужило началом: почти в мгновение украшения со всех елок переселяются на головы дам.
"Аполло". В новом кафе-шантане рекой льется шампанское. Счета растут баснословно. Встреча нового года проходит если не с помпой, то с шиком".
Этот шик заката империи звучал в стихотворении Игоря Северянина "Хабанера II":
Вонзите штопор в упругость пробки,
И взоры женщин не будут робки!..
Да, взоры женщин не будут робки,
И к знойной страсти завьются тропки, -
которое в январе 1910 года попало в руки Льва Толстого и вызвало его негодование, что обеспечило известность автору. В 1913 году в Москве насчитывалось 120 ресторанов, разнившихся по уровню обслуживания и популярности. В последние десятилетия XIX века рестораны вошли в моду и в провинции. 1 июля 1880 года в Пензе на углу Московской и Рождественской улиц в доме купца Кошелева при гостинице "Гранд-Отель" был открыт первый в городе ресторан, снабженный, как указывалось в объявлении, "лучшими кушаньями, винами и напитками"; во всяком случае, он предлагал гостям "свежих устриц, полученных из Санкт-Петербурга". При ресторане имелся зал для бильярда; можно было брать обеды на дом как по разовым заказам, так и по месячным "абонементам". Вслед за ним открылись рестораны Тихобразова, Кошелева, Варенцова, Першина; всего в 1910 году в этом губернском городе насчитывалось уже восемь заведений. Они рекомендовали запивать французскими винами блюда отечественного производства: "керченскую малосольную осетрину, котлеты натюрель из московской телятины, спаржу молодую, цветную капусту, каплунов, фазанов, салат латук, огурцы, молодых цыплят и ореховых рябчиков". Ресторан с оркестроном (музыкальной машиной) "известного заграничного мастера А. Вейсеза" был открыт даже в уездном городе Нижнем Ломове.
В 1887 году появляются первые рестораны в промышленном Екатеринбурге: Залозаева на Успенской улице, Буцяновской на Главном проспекте, Черепановой на Пушкинской. В Казани в Пассаже А. С. Александрова в январе 1890 года открылся ресторан "Пале де Криталь" с французской кухней. Он поражал посетителей роскошью отделки - позолотой потолков, зеркальными стенами; меню пестрело замысловатыми названиями европейских и французских блюд: антрекот, фаршированные зразы, шницель, сандвич, рыба "орли", в качестве гарнира подавались картофель фри, рагу, ша-то, нуазет, консоме, жюльен, прентаньер, паризьен, па-шот, жиго, льезон, тартар, равигот, шарон, на десерт - пирожное безе. Перворазрядный ресторан Коммерческих номеров привлекал гостей своим синематографом. Его владелец купец Колесников для своих посетителей устраивал даже "съезды любителей веселья"; во время этих пиршеств публику веселили анекдотами "чудак-простак" Ваня Павкевич и певица Оля Каприз.
Многие купцы предпочитали для званых обедов ресторан "Казанское подворье", располагавшийся в доме П. В. Щетинкина (ныне гостиница "Казань"). Эти размашистые торжества иронично воспел уже наш современник - Евгений Евтушенко:
А в номерах Щетинкина такая катавасия!
Шампанское шутихами палит по потолкам.
Плевать, что за оказия - гуляй, Расея-Азия,
А малость безобразия, как соусок пекан.
Купцы в такой подпитости, что все готовы вытрясти.
Деньга досталась хитростью, а тратить - разве труд?
Тащи пупки куриные, и пироги с калиною,
А угости кониною - сейчас не разберут.
В начале XX века в больших городах рестораны стали неотъемлемой частью повседневной жизни. Их постоянными гостями становились не только прожигатели жизни и мастера "загулов", но и намного более широкий слой городской публики. Ресторан переставал быть заведением для избранных; с другой стороны, с открытием десятков новых заведений исчезала прежняя атмосфера, исключительность каждого такого уголка и особые отношения хозяина с постоянными гостями. Ресторатор уже не разрешал кредита - появилось большое количество недобросовестных клиентов, так что власти даже хотели принять закон, каравший неплательщиков тюремным заключением.
В некоторой степени стала утрачивать прежнее значение и сама кухня; ресторан все более превращался в увеселительное заведение, где выпивавшие и закусывавшие посетители слушали выступления певичек-"этуалей" или хоров - цыганских, венгерских, румынских, "малороссийских". "Мартьяныч" (находился в Верхних торговых рядах - нынешнем ГУМе) устроил у себя зверинец, где посетители могли кормить животных; заведение под громким названием "Международный" гордилось "лучшим в Москве кегельбаном". Изменение вкусов публики привело к переделке иных трактиров со славной историей в рестораны: так, знаменитый московский трактир Гурина уступил место ресторану "Большой Московской гостиницы"; трактиры Лопашова и "Саратов" с начала XX века также начали именоваться ресторанами.
Радости "среднего класса"
Глядя на иноземных мастеров, отечественные трактирщики учились привлекать посетителей: в начале XIX столетия владелец петербургского трактира "Полуденный" объявлял, что в его заведении "можно видеть лучших курских соловьев, которые поют днем и ночью", а также жаворонков и "ученых синиц". Другие содержатели стремились заманить клиентуру вывесками типа: "Горот Матрит расторацыя с нумерами для приезжающих и обеденным сталом".
Во второй половине столетия фирма Палкиных развернула на центральных улицах Петербурга целую сеть настоящих ресторанов, где имелись бассейны со стерлядями, зимние сады, играл духовой оркестр лейб-гвардии Кавалергардского полка. ""Старопалкин". На углу Невского проспекта и Б. Садовой. Славится хорошим чаем и столом в русском вкусе. Бильярды составляют чуть ли не единственную приманку молодежи… "Новопалкин". На углу Невского проспекта и Литейной. Славится недорогим вкусным столом, хорошими винами и бильярдами. Здесь постоянно собирается молодежь для обеда и препровождения времени игрою на бильярде. Есть номера, орган великолепный", - рекомендовал "Петербургский листок" заведения фирмы в январе 1893 года.
У "Палкина" бывали Н. А. Некрасов. Ф. М. Достоевский, П. И. Чайковский, М. Е. Салтыков-Щедрин, А П. Чехов, А. А. Блок, В. Я. Брюсов; по инициативе Д. И. Менделеева в ресторане устраивались литературные обеды. Другие гости себя афишировать не желали - например, один из лидеров "Народной воли" и одновременно полицейский агент С. П. Дегаев. В ноябре и декабре 1905 года в отдельных кабинетах ресторана Палкина на втором этаже В. И. Ленин проводил конспиративные заседания сотрудников большевистской газеты "Новая жизнь". Заговорщикам и революционерам не приходилось сильно тратиться - реклама ресторана обещала: "Завтраки от 12-ти до 2-х часов из двух блюд - 75 коп. Обеды от 3-х до 8-ми часов - в 1 руб. и 1 руб. 50 коп. с чашкой кофе".
