Трофим Бурлинский

Патриотическая "агитация" в пользу новой государыни использовала уже проверенные средства. Юный солдат Преображенского полка, будущий поэт Гавриил Державин запомнил первый день "революции" 1762 года, когда все петербургские кабаки были предусмотрительно открыты: "День был самый красный, жаркий… Кабаки, погреба и трактиры для солдат растворены: пошел пир на весь мир; солдаты и солдатки, в неистовом восторге и радости, носили ушатами вино, водку, пиво, мед, шампанское и всякие другие дорогие вина и лили все вместе без всякого разбору в кадки и бочонки, что у кого случилось...

Долгое время не существовало законов, регламентировавших работу этих заведений. Только в 1746 году появилось положение о трактирах, которые отныне стали называться "гербергами" (от немецкого "die Herberge" - "постоялый двор"). Оно гласило: "Быть гербергам и трактирам в Санкт-Петербурге 25 и в Кронштадте 5, в которых содержать, кто пожелает, ковры с постелями, столы с кушаньями, кофе, чай, шеколад, бильярд, табак, виноградные вины и французскую водку". Трактиры делились на пять категорий по стоимости аренды...

С 1783 года было отменено старое ограничение на количество трактирных заведений - развитие новой столицы требовало соответствующей инфраструктуры. В царствование Екатерины II открывались все новые "фартины", трактиры, герберги, ренсковые погреба на любой вкус и карман, несмотря на жалобы, что "умножение оных наносит не малый подрыв казенным напиткам, в казенных домах подаваемым". Жалованная грамота городам 1785 года разрешала купцам всех гильдий и посадским иметь трактиры, герберги, постоялые дворы...

Одним из самых известных был трактир, основанный в 1779 году купцом из Страсбурга Филиппом Демутом: здесь не только отдавались внаем "покои" и предлагали еду, но иногда устраивали концерты. После постройки в 1796 году трехэтажного трактирного здания "Демутов трактир" приобрел популярность и стал считаться самым комфортабельным в городе. Гостиница была удачно расположена - в самом центре на набережной Мойки рядом с Невским проспектом. Но за удобство приходилось платить. Остановившаяся здесь в октябре 1825 года помещица В...

Именно в XIX веке складывается строгая система подачи вин к каждому блюду: к супам и "пастетам"-пирогам полагалось по тогдашнему канону крепленое вино, к рыбе принято было подавать белые столовые бургундские вина (чаще других шамбертен, к стерляди - макон, к угрю - кло-де-вужо). Ни один ценитель хороших вин в то время не стал бы пить красное вино - как правило, более терпкое, с более пахучим букетом - до белого, которое в этом случае покажется "плоским". К следовавшему за рыбой "главному блюду" полагалось...

В этой сцене из романа татарин-официант ничуть не уступал Облонскому в эстетическом отношении к процессу выбора блюд - только он с нескрываемым удовольствием произносил французские названия, а Стива, напротив, щеголял московским русским языком. Левин же с его щами и кашей в этой беседе посвященных предстает профаном. Нарочитая изысканность гвардейского франта или московского барина при этом не препятствовала участию в кутежах, столь же строго освященных традицией. Только что ставший офицером князь...

"Шансонеточка с гарниром" За высшим светом тянулись новые хозяева жизни - крупные дельцы, фабриканты, высокооплачиваемые служащие частных фирм. Они уже могли себе позволить посещать те же заведения, что и аристократы. Н. А. Некрасов одной строфой показал новое поколение гостей знаменитого ресторана Дюссо - крупных промышленников и банкиров: У "Дюссо" готовят славно Юбилейные столы. Там обедают издавна Триумфаторы орлы. Расположенный в Петербурге на Большой Морской улице, вблизи от крупнейших банков,...

Нувориши предпочитали посещать "Аквариум" или "Виллу Родэ", где обязательно требовали варьете с богатой программой и устраивали кутежи не вполне приличного свойства. В обеих столицах для них открывались "шикарные" заведения в громкими названиями "Международный", "Альказар", "Эльдорадо". Недостаток воспитания, образования и приниженность социального статуса компенсировались лихим загулом, демонстративной тратой денег на цыган и актрис, экзотические напитки и блюда, вроде "ухи из крупной стерляди, варенной на заграничном шампанском"...

Постепенно сложился обычай прибывать в ресторан не только на обед, но и на поздний ужин; устраивать званые обеды и свадебные торжества; встречать в своем любимом заведении Новый год. К концу века уже за месяц до Нового года все столы в лучших ресторанах были "расписаны". В "Метрополь", по свидетельству корреспондента газеты "Русское слово", съезжались "такие "тузы", каких не во всякий биржевой день встретишь на Ильинке" (там располагалась биржа). Во время встречи Нового года оркестры играли государственный гимн "Боже, царя храни"...

В 1841 году было дано высочайшее разрешение учредить в Санкт-Петербурге новые трактирные заведения под названием "кафе-ресторант". В них допускалась продажа "всякого рода прохладительного", а также чая, кофе, шоколада, глинтвейна, "конфектов и разного пирожного", бульона, бифштекса и "других припасов, потребных для легких закусок, разных ликеров, наливок, вин российских и иностранных лучших доброт", табака и сигар. Работать "кафе-ресторанты" должны были, как и другие трактирные заведения, с семи часов утра до одиннадцати часов вечера...