На первый взгляд, никаких особых различий нет. А если разобраться......
Были времена, когда понятия "сушка" и "вяление" для меня означали одно и тоже. Однако, стоило мне чуть глубже погрузиться в тонкости приготовления домашних сухофруктов, как между этими понятиями образовалась внушительная разница. О ней - наш сегодняшний разговор.
Сначала - о сушке.
Этот процесс знаком людям с давних времен. Самый доступный и простой способ сушки - с помощью солнца и ветра. При этом фрукты и ягоды почти полностью теряют влагу, становятся легче, а содержание в них сахара и полезных веществ резко возрастает. Поскольку в процессе сушки влага испаряется из продукта полностью, они становятся очень жесткими и ломкими. Хранить сухофрукты можно долго, использовать вне сезона, главным образом, для приготовления компотов, а также для выпечки и запекания, правда, в двух последних случаях сухое сырье нужно замочить в воде.
Солнечно воздушная сушка - очень хороший способ для заготовки фруктов, овощей и ягод, однако, меня он немного смущает и вот по каким причинам:
- процедура сушки может длится несколько суток;
- в процессе сушки на продукты попадает пыль (и это в лучшем случае), поэтому готовые сухофрукты перед употреблением нужно мыть или обдавать кипятком;
- при перепадах погоды продукты могут подгнить или покрыться плесенью, поэтому во избежание таких неприятностей фрукты и ягоды перед солнечно-воздушной сушкой обрабатывают солевым раствором и окуривают сернистым газом.
Все перечисленные минусы легко превращаются в плюсы, если вы используется электросушилку:
- процесс проходит быстро - вы сами выставляете температуру сушки, а работающий внутри вентилятор без труда заменяет постоянный ветер;
- процесс стерилен - главное, не забыть помыть то, что будет сушиться. Высушенный продукт укладывается в тканевый мешочек или в банку(если вы храните сушку на воздухе), а можно - в пакет (при хранении в холодильнике). Высушенные фрукты перед употреблением можно не мыть;
- ничто никогда не гниет и не покрывается плесенью - в электросушилке для этого нет ни каких условий;
- продукт получается экологически чистым и полезным, ведь мы ничего и ничем не обрабатываем.
Таким образом можно сушить все, что угодно: яблоки, груши, вишню, сливу и т. д. Вот только полное отсутствие влаги в конечном продукте переводит его в разряд полуфабриката, то есть, для того, чтобы полакомиться вкусненьким, нужно или размочить продукт, или сварить из него компот - иначе вашим зубам будет очень тяжело.
Другое дело - вяление.
Термин "вяление" происходит от слова "вялый, увядший". Это означает, что конечный продукт содержит хоть и небольшое, но количество влаги. Вялению подвергаются, как правило, сочные пищевые продукты, и вот почему. Для того, чтобы завялить фрукты или ягоды, сначала нужно отделить от них сок. Для этого очищенный продукт укладывают слоями, пересыпанными сахаром или залитые медом в определенной пропорции (у каждого продукта она своя). На отделение сока отводится обычно 20-24 часа при температуре +22. После отделения сока продукт пастеризуют в сахарном сиропе (опять же, пропорции приготовления сиропа у продуктов разнятся). После этого сироп сливают, дают заготовкам стечь, и сушат в электросушилке или духовке. Приготовленный таким образом вяленый продукт сразу готов к употреблению. Он мягкий, вкусный, одним словом, полезная конфета и замечательный перекус. Кроме того, вяленые фрукты и ягоды могут быть использованы при приготовлении различных блюд и десертов. Хранятся вяленые продукты в бумажных пакетах или плотно закупоренных стеклянных банках. Я лично храню в пакетах в морозилке - в наших климатических условиях повышенная влажность воздуха и постоянные перепады температур не способствуют хранению вяленого на открытом воздухе, - но это лично мое мнение и мой опыт.
И, напоследок, пару слов о том, почему же я предпочитаю сушить и вялить фрукты и ягоды дома, а не покупать готовое в магазине. Домашняя сушка:
- не обработана сернистым газом и не окурена серой - это делают для того, чтобы продукт долгое время не портился;
- не обработана диоксидом серы (Е 220), который позволяет сохранить первоначальный цвет продукта, а также делает конечный продукт несъедобным для насекомых;
- не содержит глицерин (для улучшения внешнего вида);
- не обработана каустической содой (для ускорения процесса сушки);
- чистая: ее не надо мыть, ведь ее никто не трогает грязными руками, не топчет ногами при погрузке и не хранит в сомнительных помещениях.
На фото в начале статьи слева направо сверху вниз: вяленый хек, вяленая черешня, лимонно-малиновая пастила, вяленые "райские" яблочки.