«Мама! Заскучал по дому, сил нет. Купил билет, прилетаю завтра. Приготовишь кялям-долмасы?» Если есть в азербайджанской кухне блюдо традиционно домашнее, то это оно – кялям-долма, голубцы в кисло-сладком соусе.
Говорят, это блюдо – «уходящая натура», и готовят его почти исключительно мамы и бабушки. Если его умеет делать молодая жена, считается, что мужу с ней очень повезло. Это блюдо нечасто встретишь в меню ресторанов, потому что слишком сильно убеждение: кялям-долму нужно есть дома, в кругу семьи.
А как же гости? А гости пусть приходят в гости!
Блюдо это в Азербайджане распространено повсюду. В приведенных ниже рецептах мы представляем вам бакинскую и гянджинскую (более легкую, летнюю) версии кялям-долмы, но у многих хозяек есть свои секреты: в фарш кладут кизил и курагу, горох нут и лук, самые разные травы: кинзу, мяту, щавель, молодой лук-порей.
Кялям-долма по-бакински
Вам потребуется:
- 1 кочан капусты
- 1 кг фарша из баранины с курдюком
- 200 г очищенных и отваренных каштанов
- 100 г круглого риса
- 60–70 г белого изюма сорта кишмиш
- 300 г виноградного дошаба
- 100 г абгоры
- 50 г сливочного масла
- 1 айва
- Соль, перец, куркума, корица по вкусу
Способ приготовления:
Отделите от кочана листья, срежьте с них плотную нижнюю часть и опустите листья на две-три минуты в кипящую подсоленную воду (это нужно сделать для того, чтобы они стали эластичными). В фарш положите каштаны, рис, изюм, соль, перец, куркуму, корицу. Добавьте 100 г дошаба. Перемешайте и слепите из фарша большие квадраты. Каждый заверните в капустный лист. В большую высокую сковородку налейте 200 г дошаба и абгору, плотно уложите кялям-долмасы. Сверху положите несколько кусочков сливочного масла. Наконец, на каждую долму выложите по дольке айвы. Накройте крышкой и тушите 30 минут.
Кялям-долма по-гянджински
Вам потребуется:
- 1 кг баранины (грудинка)
- 300 г репчатого лука
- 2 ст. л. риса
- 150 г зелени (мята, укроп, кявар)
- 1 кочан капусты
- 3 помидора
- 200 мл воды
- Корица, соль, куркума по вкусу
Способ приготовления:
Приготовьте фарш из мяса и лука, добавьте рис, зелень, соль, специи. Капустные листья опустите на две-три минуты в кипяток, чтобы они стали мягкими, остудите, разрежьте каждый на четыре части. Заверните фарш в капусту – в Гяндже это делают не конвертом, а трубочкой. Помидоры мелко порежьте и выложите в кастрюлю. Сверху положите кялям-долму, залейте водой. Накройте крышкой и тушите 30 минут.
Тому, кто приедет в Азербайджан, обязательно, просто непременно нужно попробовать кялям-долму, потому что в ней, как в конверте, запечатаны самые характерные национальные вкусы: баранина с курдюком, каштаны, изюм из белого кишмиша, куркума и корица, ароматные травы, айва, сладкий тянучий дошаб (тутовый или виноградный) с абгорой, уксусом из незрелого винограда... Найти последние из списка ингредиенты – не проблема на любом базаре в Азербайджане, но за пределами страны это сложная задача.
И пусть вас не обманет немного неуклюжее, «русско-китайское», определение «голубцы в кисло-сладком соусе». Так иногда объясняют русским гостям суть кялям-долмы – мясо в капустных листьях. Гости радуются: да-да, конечно, знаем, это же наши родные голубцы.
Однако традиция заворачивать бараний фарш с рисом в листья (об этом пишет в книге «Национальные кухни наших народов» Вильям Похлебкин) пришла в Россию, Прибалтику, Украину и Белоруссию от тюркских народов. Изначально, конечно, речь идет о виноградных листьях, но слово «долма», которое является общим для нескольких тюркских языков, в переводе означает «начинять», поэтому в кулинарном словаре появились кялям-долма из капустных листьев, бадымжан-долма – начиненные фаршем помидоры, перцы и баклажаны...
Само слово «голубцы» пришло в русский язык благодаря работающим в России французским поварам. В конце XVIIIвека во Франции готовили крепинет – голубей, зажаренных тушками на решетке над углями. Имитирующие крепинет блюда – фарш, обернутый во что-либо и также зажаренный над углями, – стали называть «ложный крепинет». А в России французские повара подавали такие блюда под названиями «голуби» и «голубцы».
Кялям-долма, конечно, похожа на русские голубцы – и формой, и способом приготовления. Но благодаря многообразию (и разнообразию) продуктов, которые здесь закладывают в фарш, вкус получается совершенно иным, своеобразным. Кялям-долма, как и все прочие «представители» азербайджанской кухни, – невероятно сытная, калорийная, но она еще и... сладкая. Недаром полное ее имя – ширин кялям-долма («ширин» означает «сладкий»).
На эффект сладости работает сразу несколько ингредиентов. Во-первых, присутствующий и в фарше, и в соусе дошаб – уваренный виноградный или тутовый сок, сладкий до приторности, до того, что сводит скулы (его в азербайджанской кухне нередко используют в мясных блюдах, например в мутанджане). В некоторых версиях кялям-долмы дошаб заменяют гранатовым соком. Тут же изюм и сладковатые каштаны (их кладут в фарш целиком или разрезанными на половинки – чтобы чувствовались «на зубок» в готовой долме).
Когда кялям-долма готова, накрывают на стол: выставляют тарелки с овощами, на них репчатый лук, пронимающий до слез, редис, сочные бакинские помидоры. Выносят большой кувшин с айраном или графин с шербетом, приготовленным из роз или из лимона с шафраном. И приглашают всю семью к столу.
Текст: Елена Голованова
Фото: Дмитрий Лившиц
Стиль: Диляра Мурадова
Журнал "Баку"
