Йогуртовые, сметанные и творожные муссы - традиционно русское развлечение. За рубежом мало кто делает такие десерты, а вот мы любим!
#муссы #основы кондитерского мастерства
В состав таких муссов традиционно входят крем англез, кисломолочный маложирный продукт (йогурт, сметана, ряженка, мягкий творог и т.п.), взбитые сливки, желатин и инвертный сахар, который можно заменить медом.
Инвертный сахар - очень желательный компонент в нежирных муссах.
Он связывает лишнюю жидкость, благодаря чему мусс становится более стабильным, не отсекается, не течет. Так же инвертный сахар понижает температуру замерзания мусса, поэтому кристаллики льда во время заморозки не образуются и текстура мусса не портится после разморозки.
Купить инвертный сахар можно в специальных кондитерских магазинах. так же его можно заменить медом. Мед (натуральный) - это природный инвертный сахар!
Особенно рекомендую использовать мед в йогуртовых муссах. Вкус меда мягко оттеняет вкус йогурта, делает его "бархатным", глубоким.
Пропорции для кисломолочных маложирных муссов
Важно!
Для мусса берем кисломолочные продукты жирностью не менее 10%!
Технология приготовления
- За 12 часов до приготовления мусса отвесить йогурт (сметану, ряженку и т.п.). Этот процесс позволяет нам увеличить жирность продукта и уменьшить количество сыворотки в муссе.
Как отвешивать кисломолочку:
Чистое вафельное полотенце выложить на сито, в полотенце вылить сметану или йогурт. Завернуть продукт в полотенце (можно закрепить концы резинкой), поместить сито в посуду для сборки сыворотки и убрать в холодильник минимум на 4 часа. Сыворотку, кстати, потом можно использовать в бисквит "Пища дьявола".
Внимание! После отвешивания масса продукта изменится! В рецепте указана масса уже готового, отвешенного продукта. Отвешивать нужно примерно на треть больше.
- Подготовить формы и, при необходимости, начинки для мусса.
- Замочить желатин в ледяной воде ( на 1 грамм желатина берем 6 грамм воды) и убрать в холодильник.
- Взбить сливки на высокой скорости до состояния очень слабых пиков (полувзбить). Убрать в холодильник для стабилизации.
- Из жидкости (сливки, молоко, сок, вино, фруктово-ягодное пюре), желтка и сахаров сварить крем англез: нагреть жидкость с сахарами, постепенно ввести её в желтки, хорошо размешивая. Поставить массу на водяную баню, и, непрерывно помешивая лопаточкой, варить до температуры 84 градуса. Снять с огня.
- Растворить в горячем креме набухший желатин. Охладить массу до 60 градусов.
- Примешать к массе отвешенный кисломолочный продукт (холодный). Проверить температуру. Идеально - 28-30 градусов. Если больше - охладить, если меньше - подогреть.
- Достать полувзбитые сливки. Слегка подвзбить их венчиком. Аккуратно вмешать в сливки яично-йогуртовую базу, стараясь по максимуму сохранить воздушность.
- Разлить мусс по формам или креманкам. Стабилизировать в холодильнике не менее двух часов. При необходимости заморозить.
Муссы на базе крема англез менее воздушные, чем на базе пат-а-бомб. На вид они более гладкие и глянцевые, а текстура очень похожа на текстуру мусса баваруаз.
Если вы хотите сделать такой мусс более воздушным, просто взбейте крем-англез миксером в пышную светлую массу, после того, как доварите его до температуры 84 градуса. Но в этом случае желатин перед добавлением в мусс нужно будет растопить в микроволновке, а кисломолочный продукт - прогреть на водяной бане до температуры 28-30 градусов, поскольку крем англез во время взбивания остынет, не сможет растопить желатин и подогреть йогурт до нужной температуры.
Изменять вкусы муссов на основе крема англез очень легко! Вы можете в основу добавлять все, что душе угодно - любые травы, чаи, кофе, шоколад и ореховые пасты. Саму основу можно варить не только из сливок или молока, но и из любых ягодных соков, а так же алкоголя.
Рекомендую попробовать:
- Крем англез на основе виноградного сока, с добавлением меда и йогурта. К такому муссу идеально подойдет начинка со вкусом манго, ананаса или лаванды.
- Крем англез на основе молока, с добавлением ванили и сметаны. Идеальная начинка - клубника и/или горький шоколад.
- Карамельный крем англез с ряженкой. Подходящая начинка - клубника, шоколад, пекан и кленовый сироп.
Другие статьи о муссах:
Взбитая основа Pate-a-bombe
Мусс из трех ингредиентов
Меренга: виды, технологии, безопасность
Фруктово-ягодные муссы
Муссы на основе мягких сыров ("чизкейки")
Шоколадные муссы на основе ганаша
Спасибо, что дочитали до конца!
Если вам понравился рецепт, пожалуйста, поставьте лайк и поделитесь им с друзьями)
Благодарю Вас за лайки, репосты и комментарии. Они позволяют мне понять, в каком направлении двигаться дальше, и готовить более качественный и востребованный контент!
