Этот белково-масляный крем идеально подходит для изготовления цветов и украшения тортов. Готовится из простых продуктов, а работать с ним одно удовольствие. Единственное, при работе с масляным кремом старайтесь работать в прохладном помещении. Декор из такого крема всё-таки не для жарких условий.
В этой статье рецепт белково-масляного крема на итальянской меренге, рецепт на швейцарской меренге смотрите здесь.
Сегодняшний рецепт мне больше нравится для изготовления цветов, рецепт крема на швейцарской меренге - для выравнивания торта.
Рецепт торта с декором из этого крема здесь.
Ингредиенты для белково-масляного крема на итальянской меренге:
65 г яичных белков (примерно от 2 средних яиц)
70 г сахара
25 мл воды
210 г сливочного масла
ванилин
Яичные белки достаём из холодильника минут за 30 до начала приготовления крема.
Сливочное масло достаём из холодильника, нарезаем на средние кубики. Пока занимаемся яичными белками, оно согреется.
Приступаем к итальянской меренге.
Сахар и воду отправляем в сотейник. Варим сироп до температуры 118°С.
Одновременно с варкой сиропа взбиваем яичные белки. Начинаем с маленькой скорости миксера, постепенно увеличивая до выше средней. Белки взбиваем до пышной, устойчивой пены.
С таким количеством ингредиентов сироп варится быстро. Я его снимаю с плиты, когда он начинает слегка коричневеть.
Вливаем сироп тонкой струйкой в яичные белки, продолжая взбивать.
Взбиваем массу до устойчивых пиков. Скорость миксера чуть выше средней.
За это время белки как раз остынут, а сливочное масло согреется. Разница между их температурами будет невысокой.
Начинаем постепенно добавлять сливочное масло, взбивая на средней скорости.
Когда всё масло добавлено, увеличиваем скорость до максимальной и взбиваем до гладкой консистенции крема. В конце добавляем ванилин (по желанию) и взбиваем. Масса в начале добавления масла может стать жидковатой, потом неоднородной, но по мере взбивания она приобретёт нужную консистенцию и текстуру.
Этот крем получается достаточно устойчивым и отлично подходит для изготовления цветов и украшения десертов.
Окрашиваем крем по желанию.
Работать с таким кремом желательно в прохладном помещении, всё-таки его основа - сливочное масло. При изготовлении цветов я всегда надеваю на руку перчатку, чтобы меньше грелся кондитерский мешок с кремом.
Если вы делаете декор отдельно от десерта и потом будете переносить его на торт, то уберите изделия в холодильник, чтобы они застыли. Доставайте из холодильника только тот декор, который в настоящий момент переносите на торт.