Я обещала вас радовать старинными казачьими рецептами, которые ранее готовились почти в каждой станице, а сегодня, увы, вытеснены более "модной" европейской или ново-русской кухней. Но знали бы вы, как на них (на вкус этих блюд) откликается сердечко, как филином ухает душа, ощущая какую-то мистическую связь с предками. После первой же ложки хочется поднять очи гору и помахать самому дальнему облаку, плывущему над степью или терриконом, где улыбаясь и радуясь за нас отдыхают от хлопот мирских наши бабули и дедули...
Итак. Постный борщ казачий.
Не удивляйтесь. Этот борщ будет без свеклы и вообще сварен совершенно не так, как мы привыкли.
5 крупных луковиц
1/2 небольшого кочана свежей капусты (не ранней, лучше старой)
1 морковка
1/2 корневого сельдерея (я однажды использовала стеблевой, тоже понравилось)
3 крупных картофелины
большая горсть (жмэня) стручков зеленой молодой фасоли или гороха.
4 крупных зубца чеснока
4 лавровых листа
зажарка на ароматном постном масле из лука и зелени (да-да - зелень тоже жарят)
1 стакан старого рассола из-под любых зимних овощей (капусты, огурцов, сливы, помидоров)
Первым делом чистим пять луковиц и кладём в кастрюлю. Заливаем холодной водой - 4,5 литра примерно. Варим на медленном огне без соли и специй до полного разваривания лука. Как только луковицы начнут распадаться на "потроха", вынимаем их шумовкой и закладываем нашинкованную крупно капусту. Одновременно с капустой кладём и нарезанный довольно крупно картофель, морковку, нарезанную соломкой, соломку из корня сельдерея и горсть зеленой фасоли (гороха). Продолжаем готовку до тех пор, пока стручки горошка не станут у нас совершенно мягкими (остальные овощи приготовятся раньше).
На сковородке в масле из жаренных семечек обжариваем одновременно ещё 1 головку нашинкованного мелко лука и пару горстей любой огородной зелени. В самом конце, практически за 10 секунд до выключения огня под сковородкой, кладём в неё нарезанный мелко чеснок.
Зажарку, черный перец горошком (разбитый) и лавровый лист кладём в борщ и варим пару минут.
В самом конце вливаем стакан рассола, перемешиваем и пробуем на соль. Если нужно - добавляем крупной каменной соли.
Подаём со сметаной!
Солянка стародонская.
Эту солянку начали готовить примерно в начале XIX века, когда казаки привезли чудной рецепт из столиц, со службы. Но, как всегда, переиначили всё по своему.
1 крупная луковица
2 с горкой столовые ложки муки
3 литра воды (для развода)
3-4 ложки топлёного или постного масла
1 кг любой рыбы, нарезанной на мелкие куски
10 мочёных тёрнов (сегодня можно брать оливки)
10 небольших грибов (солёных или свежих)
2 бочковых огурца
по небольшой горсти квашеной и свежей капусты
3 лавровых листа
душистый перец и горошком - по вкусу
1 стакан (или по вкусу) рассола капустного или огуречного
1/2 стакана сметаны
зелень для подачи.
Первым делом готовим основу солянки - густой соус. Для этого на масле обжариваем муку до свело-коричневого цвета (не пережарьте!) и разбавляем соус водой. Как только вода закипит и солянка станет равномерно густенькой, закладываем лаврушку, перец и кусочки рыбы.
Снова даём закипеть и кладём нарезанные мелко огурцы, грибы и тёрн (оливки). Ещё раз доводим до кипения, варим примерно 5-7 минут до помягчения гриба (пробуем на зубок) и кладём по маленькой горсти свежей и кислой капусты. Как правило, если грибы используем солёные, то свежей капусты берем больше. И, наоборот, если в солянку идёт свежий гриб, то больше кладём капусты квашенной.
Варим всё еще 5-10 минут, вливаем сметану, кипятим. Солянка у нас должна быть больше похожа на жидкий соус, чем на суп. А вот разбавлять его до нужной кондиции мы будем рассолом. Только пробуйте, чтоб не перекислить и не пересолить!
При подаче в миски кладём нарезанную мелко зелень, ещё по ложке сметаны и разливаем солянку дорогим казакам и станичной родне. Удовольствие и вкус - неописуемые. Мои московские "станичники" - едят, да нахваливают.
