Часто попадаются рецепты плова, которые вызывают недоумение. Практически в 99% всех домашних рецептов, что я видел, начинаются с того, что в посуду для приготовления плова щедро так наливают подсолнечное масло. Собственно сразу после этого действа я такие рецепты дальше просто не смотрю. Ну уже понятно, что это будет не совсем тот плов о котором можно сказать, что он будет вкусным, классическим и которым не стыдно угостить гостей. Ниже приведу рецепт классического Ферганского Плова, который я нашел у одного замечательного повара из Средней Азии.
Почему именно Ферганский плов? Дело в том, что рецептура именно этого вида плова не подверглась каким либо изменениям на протяжении многих и многих столетий. Именно этот плов любят и чаще всего готовят в Узбекистане да и не только там. И именно этот вид плова является своеобразным базисом для других вариаций плова, то есть внесение различных изменений в рецептуру ферганского плова позволяет нам всем насладиться вкусами всех остальных вариантов этого блюда.
Конечно плов нужно готовить в казане и желательно на огне, но у меня обычная домашняя плита, что не позволяет готовить мне в этой посуде. Казан заменил на вок, и рис "девзира" заменил на обычный рис для плова. Это единственное отклонение от рецептуры.
И так начнем.
Потребуется на 6-8 порций :
мясо (баранина) - 1 кг
курдючный жир (никакого масла!!) - 300 гр
лук репчатый - 400 гр
морковь - 600 гр
зира - 10гр
чеснок - 2 головки
перец чили - 2 штуки.
Рис перебираю и замачиваю в теплой воде (30-35 градусов).
Лук шинкую полукольцами 0,5 см толщиной, морковь соломкой 0,5 на 5 см.
Курдючный жир режу небольшими кубиками 2 на 2 см.
Сначала на среднем огне вытапливаю все масло (далее так и буду это называть) из курдючного жира. После того как жир вытопиться образовавшиеся шкварки вынимаю из казана.
Затем прибавляю огонь до максимума и как следует разогреваю получившееся масло до сизого дымка. Если у вас есть кусочки с косточками, то первым делом закидываем в масло именно их. Обжаривание косточек придает плову золотистый цвет и более насыщенный мясной вкус. Класть желательно на стенки казана, чтобы масло сразу резко не остыло. Кусочки сами нагреваясь сползут в масло тем самым не дав ему остынуть.
Затем закидываю лук. Не боимся бурного шипения масла. Высокая температура в казане позволяет овощам практически сразу покрыться замечательной золотистой корочкой сохранив сок внутри. Затем добавляю остатки мяса, те что без кости и перемешиваю не сразу. Опять-таки чтобы масло не остыло сразу, перемешать лучше через 3-5 минут.
Минут через 7-10 после того как заложили все мясо равномерно сверху выкладываю морковь. Необходимо чтобы она прогрелась 2-3 минуты и можно перемешать.
После того как морковь подрумянится, добавляю половину порцию зиры (для того чтобы её аромат хорошо раскрылся я сильно тру её в ладонях), наливаю холодную воду вровень с содержимым казана, солю. Так же кидаю предварительно очищенную головку чеснока и перчики. Как только закипает, уменьшаю огонь и варю на медленном огне минут 30-40. Иногда перемешиваю.
Пока зирвак готовится (зирвак - это основа для плова которая и придает все вкусы и ароматы рису) промываю рис под проточной водой. В последующие разы я не ленился и покупал рис на рынках в отделах торгующих товара из Средней Азии. Рис купленный там на первый взгляд может показаться грязноватым, но его надо просто тщательнее промыть. А итоговый вкус того стоит.
После того как зирвак будет готов вытаскиваю из казана косточки, чеснок и перчики. Добавляю огонь до максимума и сверху ровным слоем выкладываю рис. Если необходимо, то добавляю кипяток (надо позаботиться заранее) до уровня, чтобы рис был покрыт водой примерно на 1-1.5 см.
Желательно чтобы плов кипел равномерно. После того как выпарится вода пробую рис. Если необходимо добавляю еще немного кипятка. Как только рис будет практически готов собираю его горкой, добавляю оставшуюся зиру, возвращаю в плов косточки. Накрываю крышкой, ставлю огонь на минимум и оставляю плов томиться минут на 15-20. Когда все готово кладу сверху головку чеснока и перчики.
К сожалению фотографии (это картинки моего самого первого опыта поэтому они не очень привлекательные) не могут передать все ароматы и вкус того что получилось.
В последующие разы готовил плов именно по такой рецептуре. Уже и с хорошим рисом и в настоящем казане на огне. Итог всегда был просто замечательным.
