Доброго дня и хорошего настроения, дорогие читатели!
Тем из вас, кто знаком с итальянской кухней, не стоит объяснять, что за блюдо ризотто. Оно готовится из риса, доведенного до особой консистенции, с добавлением кусочков других продуктов. Но не все еще знают, что рис в этом блюде можно заменить на гречку или перловку.
Орзотто, или перлатто
Приготовление ризотто из перловки не требует особых ухищрений. Перловая крупа, как и рис, легко образует слизь, которая и придает блюду особую тающую консистенцию. Об особенностях ее приготовления перловой каши я писала здесь, напомню лишь, что перловку перед приготовлением лучше замочить, так она сварится гораздо быстрее.
Лучше всего брать для орзотто более мелкий сорт перловой крупы, называемый «голландкой», то есть перловку со отшлифованными зёрнами. Вкусно орзотто с зелёным горошком и сладким болгарским перцем жёлтого цвета.
В Италии перловку называют orzo perlato, а блюдо из нее соответственно получило название «орзатто». В русском варианте оно звучит на свой лад – «перлатто».
Сараченотто, или гречатто
Этот вариант ризотто появился в северной части Италии, где для риса недостаточно тепло, а гречиха замечательно растет и возделывается. Вот только в гречке, в отличие от риса, нет крахмала, и слизистой консистенции образоваться не откуда.
Тогда итальянские хозяйки стали использовать для приготовления этого блюда жирные сливки. Как вариант, вместо сливок можно использовать любой мягкий сыр. Получится одинаково вкусно.
Украсить сараченотто можно поджаренными на гриле кусочками мягкого сыра (адыгейского или моцареллы). А если хочется внести необычную нотку можно использовать сыр с плесенью (например, горгонзолу).
По-итальянски гречневая крупа называется il grano saraceno, что переводится как «сарациново зерно». Соответственно, итальянское название этого блюда будет «сараченотто», а в русской адаптации «гречотто».
Принципы приготовления ризотто, орзотто и сараченотто
и несколько попутных советов
Все эти блюда следует готовить на сковородке. Желательно, чтобы сковорода была толстостенной и могла бы долго сохранять жар.
Это те блюда, которые нельзя оставить на огне и просто забыть, они требуют постоянного внимания и помешивания. Но и готовятся они совсем недолго, не дольше 20 минут. Если, конечно, не забыть перловку предварительно замочить.
1. На сковороде растопить кусочек масла или налить немного растительного, высыпать в масло нарезанный репчатый лук и потушить до прозрачности.
*Наряду с репчатым хорош в этом блюде будет и лук-шалот. К луку для вкуса можно прибавить еще зубчик-другой чеснока.
*С луком можно пожарить и морковку, как для обычной поджарки, но следует учитывать, что не все любят ее сладковатый вкус.
*Сараченотто получится вкуснее, если лук обжарить посильнее, до румяной корочке. Так он заглушит специфический вкус гречки.
2. К луку добавить размолотые прованские травы и наполнитель по вкусу, нарезанный кусочками. Сразу же всыпать крупу.
*Наполнителем для этого блюда может выступать мясо, рыба, морепродукты, овощи (спаржа и сельдерей), грибы и даже сухофрукты. Идеальным наполнителем я лично считаю грибы, белые или шампиньоны. Второе место моих вкусовых ощущений делят мясо птицы и морепродукты.
3. После того, как высыпали крупу, их надо пропарить несколько минут вместе, чтобы запахи продуктов перемешались. И только после этого влить в сковороду воду. Для начала будет достаточно, чтобы она покрывала крупу. Томить под крышкой.
*Вкус блюда будет насыщеннее, если вместо воды взять бульон (мясной, рыбный, овощной или грибной). Допускается на первом этапе влить в блюдо немного белого вина, выпарить его и продолжать варить на воде или бульоне.
4. Нужно все время присматривать за этим блюдом: если вода выпарится, а крупа будет не готова, влить еще воды или бульона. Доливать жидкость частями половником до тех пор, пока крупа не начнет как бы «расползаться».
*Важно уловить момент, когда сердцевина зерен остается твердой, тогда как снаружи они разварятся и сделаются словно тающими во рту.
5. На последнем этапе, почти перед снятием с огня, в сараченотто добавляют густые сливки или натертый мягкий сыр типа моцареллы. И примерно тогда же блюдо нужно подсолить, доведя его до нужного вкуса.
Рецепт изысканного сараченотто с ореховым вкусом
Приготовить гречку с луком и сливками по традиционному рецепту. И только перед самым окончанием приготовления, добавить в гречку ореховую эмульсию: взбитые в густую пену ореховое масло и сливки (по 2 ст.ложки). Перед подачей блюдо посыпать слегка поджаренными орешками, любыми, но лучше всего грецкими. Грецкие орехи с гречкой. Хм, в этом что-то есть...
*** Друзья, блюдо наподобие ризотто можно приготовить из чечевицы, кускуса, киноа и булгура. Если вам не чужды эксперименты – дерзайте. Все эти блюда готовятся очень быстро, вкусны и питательны и непременно обогатят ваше меню.
