В доме Сталика Ханкишиева запрещено произносить слово «диета». Люди, подсчитывающие калории, вызывают у него презрительную жалость. На нашу просьбу попозировать перед камерой в поварском колпаке хозяин ответил вежливым, но жестким отказом: «Поймите, я не повар, а знаток кулинарии». Тем не менее несколько часов, что длилась беседа, в просторной кухне происходило напряженное, недоступное посторонним действо. Наше интервью прерывалось короткими сводками с места событий: «время», «опаздываем», «пора», получив которые хозяин резко вскакивал с места. В кулинарии важна пунктуальность, считает автор бестселлера «Казан, мангал и другие мужские удовольствия» и книги «Казан, баран и дастархан», посвященной в большей своей части азербайджанской кухне.
БАКУ: В вашей книге «Казан, мангал и другие мужские удовольствия» вы употребляете термин «кулинарная цивилизация». Что вы под этим подразумеваете?
Сталик Ханкишиев: Во-первых, кулинария – очень важная часть материальной культуры. Тот, кто едет в путешествие, по возвращении о чем обычно рассказывает? О том, что видел и что ел. Впечатление от увиденного и услышанного для человека как существа думающего стоит на первом месте… Хотя, знаете, еще неизвестно, что для него на самом деле важнее (смеется). Наверное, вообще неправильно разделять впечатления, нужно воспринимать их как единое целое: видел, слышал, ел.
БАКУ: Возможно, человек просто стесняется признаться, что его кулинарные ощущения оказались сильнее, чем все прочие?
С.Х.: И напрасно. Это ложный посыл: думать, будто еда – нечто бездуховное. И что духовное обитает в иных измерениях. Я считаю, что если из еды вычесть духовную составляющую, то это будет просто корм. Важно и то, как человек принимает пищу. Ведь не зря почти во всех религиях мира принято произносить молитву перед тем, как сесть за стол.
БАКУ: И тут как раз логично вернуться к теме «кулинарной цивилизации»…
С.Х.: Около 800 лет назад произошло нашествие Чингисхана на Евразию. Вот яркий пример влияния «кулинарной цивилизации». Цивилизация скотоводов, нуждавшихся в расширении своих пастбищ, изменила ход истории. А началось все с еды. Точнее, с борьбы за еду. В последнее время люди перестали думать о еде как о том, что необходимо зарабатывать трудом. Уверяю вас, это ненадолго. Так не бывает. Человек должен зарабатывать свою еду и получать ее с радостью и благодарностью.
БАКУ: Вслед за вашим бестселлером «Казан, мангал…», посвященным преимущественно среднеазиатской, в частности узбекской, кухне, вышла книга об азербайджанской кухне. Расскажите, как вы над ней работали.
С.Х.: Материал для книги собирается всю жизнь. Вот я ем три раза в день – и три раза в день у меня появляется новый материал (смеется). То есть еда мне не только в живот попадает, но и в голову тоже: пища для размышлений в прямом смысле слова. А если серьезно, то главным источником для новой книги стала кулинарная экспедиция в Азербайджан. Я взял с собой видеокамеру, фототехнику, собрал группу помощников – и мы объехали почти всю страну, во всяком случае, все районы, интересные с точки зрения кулинарии. В каждом городе, поселке и селе мы встречались с людьми: смотрели, как и что они готовят, разговаривали, учились, снимали. Это стало главным впечатлением и стимулом для создания книги. Без эмоций книга невозможна. Без них она никому не нужна, в том числе и автору.
БАКУ: А те люди, с которыми вы познакомились в Азербайджане, стали персонажами книги?
С.Х.: Конечно. Дело в том, что «Казан, мангал…» – это все-таки книга воспоминаний. Книга о тех, кого в тот момент, когда я ее писал, со мной уже не было. А эта книга – о живых людях, которые, рассказывая, как они готовят, на самом деле говорят о себе и своей жизненной философии.
БАКУ: В каком направлении развивается азербайджанская кухня?
С.Х.: Мне не удалось увидеть азербайджанскую кухню в динамике. Я получил ее одномоментный отпечаток. И какой бы прекрасной, гармоничной, выверенной и отточенной она ни была, все равно она должна меняться, иначе это будет означать ее конец. Азербайджанская кухня, на мой взгляд, очень динамично развивается, именно поэтому она живая. В новой книге я предлагаю свои варианты блюд, которые готовят в Азербайджане. Если хотя бы один мой рецепт «уйдет в народ» и укоренится в традиции, я буду считать, что книга была написана не зря. Я вообще думаю, что кулинарную книгу можно признать удавшейся, только если по ней готовят. И не только в первый месяц после выхода, но и спустя много лет. Еще важнее для меня – пробудить желание готовить в тех, кто сейчас об этом даже не помышляет. Если человек, прочитав мою книгу, пойдет на кухню и вдруг обнаружит, что у него нет приличной сковородки, это будет просто здорово.
БАКУ: Почему в Азербайджане, в отличие от того же Узбекистана, сохранилась традиция раздельного плова, когда рисовая и мясная составляющие готовятся отдельно?
С.Х.: Дело в том, что в Средней Азии, где готовят смешанный плов, люди издревле вели кочевой образ жизни или занимались отгонным скотоводством (летом в горах пасли овец, а зимой спускались в кишлаки). Они не могли возить с собой много посуды и брали только один казан. То есть человек, который кочует, должен уметь приготовить блюдо в одном казане, а тот, кто живет на постоянном месте, имеет возможность использовать много посуды. В Азербайджане повара могли позволить себе готовить рис отдельно – так он получался филигранным. Это более рафинированная традиция. Но и здесь можно обнаружить отголоски плова «в одном казане». В азербайджанской традиции причудливо перемешалась индо-арийская культура и культура тюркских племен. Вообще, я сделал для себя вывод, что самые яркие в кулинарном смысле события происходят именно там, где пересекаются разные цивилизации. Вся азербайджанская кухня вышла из этого плавильного котла: оттуда до сих пор вылетают брызги совершенно гениальных идей. Напрасно историки игнорируют историю кулинарии: в этой области можно сделать массу открытий и обнаружить удивительные культурные смешения и взаимовлияния.
БАКУ: Европейские блюда, приготовленные на основе риса, – паэлья и ризотто – это тоже, на ваш взгляд, разновидности восточного плова?
С.Х.: История появления этих блюд на юге Европы для меня абсолютно ясна. Паэлья пришла в Испанию вместе с арабами. У этого названия тот же самый корень – «палов». И в Узбекистане говорят не «плов», а «палов». Сегодня европейские повара обоснованно задирают нос. За последние столетия в их странах кулинария получила колоссальное развитие. Но исследуя восточную кухню, любой грамотный человек обнаружит, что исток всех европейских достижений находится на Востоке. Европа в Средние века питалась довольно плохо. Варварская кухня богатством рациона не отличалась. Рим лежал в развалинах – в кулинарном смысле тоже. Я считаю, что крестовые походы имели под собой и экономическое основание. Нужно было пробиться к торговым путям, по которым доставлялись специи. Из Индии специи попадали в Йемен и распространялись по Аравийскому полуострову. Именно из-за них в этом регионе возникали конфликты.
БАКУ: Это очень необычная трактовка средневековой истории. Выходит, восточные кулинарные традиции в Европу принесли крестоносцы?
С.Х.: Крестоносцы везли в Европу специи, восточные сладости, а вместе с ними – технологии и способы употребления. В моей книге описан оригинальный рецепт косхалвы. Почитайте – это же и есть хваленая французская нуга. Но изобретение нуги какой-то повар приписал себе два столетия назад, а косхалву готовили и в Иране, и в Азербайджане много веков подряд.
БАКУ: В книге «Казан, мангал…» вы определили триаду, лежащую в основе среднеазиатской кухни: плов, шурпа, шашлык. А какова основная формула азербайджанской кухни?
С.Х.: Почти то же самое. Плов, суп, шашлык. Супы в азербайджанской кухне очень интересные. И куда в Азербайджане ни приедешь, везде тебе пожарят шашлык, приготовят плов, подадут гатык и принесут массу свежих овощей и зелени. Это меню настолько выверено и сбалансировано, что не приедается: можно есть каждый день.
БАКУ: А традиция долгих обедов в Азербайджане сохранилась?
С.Х.: Если приходят гости, то обед обязательно будет долгим. Быть может, тосты будут чуть менее цветистые, чем в соседней Грузии, но подготовка ведется основательная.
БАКУ: Церемония чаепития в Азербайджане иная, нежели в Средней Азии?
С.Х.: Знаете, сорт чая может быть другой, форма сосуда может отличаться, но ситуации, в которых человек пьет чай, одни и те же. Чай неизменно сопровождает мужскую беседу. Он играет роль посредника между участниками разговора. Без него настоящее общение невозможно. Потому что чай действительно очень хорошо влияет на человеческий организм: бодрит и поднимает настроение. А разговаривать с другом нужно только в хорошем расположении духа. Еще лучше – на сытый желудок или в предвкушении обеда. Я отвлекусь немного… Знаете, я заметил, что в семьях, где готовят и где мужа с работы встречает вкусный запах еды, ссоры случаются в десятки раз меньше. Все конфликты происходят на голодный желудок. Пусть девушки это запомнят (смеется).
БАКУ: Очень старомодный подход к семейной жизни…
С.Х.: А вы думаете, мы сильно отличаемся от тех людей, что жили тысячу лет назад? Нет, мы точно такие же.
БАКУ: Вы как специалист можете выделить вкусовые и цветовые особенности азербайджанской кухни?
С.Х.: Азербайджанская кухня удивляет прежде всего натуральностью вкусов. На ее примере хорошо осваивать базовые кулинарные принципы. Она не бывает слишком острой или слишком пряной. Главный ее принцип – не забить вкус продукта. Специи – это ведь вторично. Сначала нужно научиться жарить мясо, а потом уже сдабривать его специями. Азербайджанская кухня хороша для изучения кулинарии в целом. Жаль, что к книге не будет приложен диск со съемкой процесса изготовления блюд, мы отсняли в Азербайджане очень интересный материал.
БАКУ: То есть ваша книга будет хороша для неофитов кулинарного дела?
С.Х.: И новичкам, и профессионалам – всем будет полезно. Я вообще считаю, что стоило сперва написать книгу об азербайджанской кухне, а потом уже об узбекской. У меня получилось наоборот, потому что я родился в Узбекистане. Узбекская кухня для меня – как мать родная, не буду скрывать. Но, возможно, новая книга будет тем и интересна, что это взгляд на азербайджанскую кухню через призму того опыта, который я уже имею. Разумеется, я знал азербайджанскую кухню и раньше: многие блюда мы готовили дома – у моего отца азербайджанские корни. Но главной новостью для меня стала ее простота. Не примитивность, а именно отточенная простота. Это как извлечь из скрипки чистую ноту ля: вроде бы элементарно, но надо обладать мастерством. Азербайджанские повара умеют «извлекать ноты»: чистые, абсолютно безупречные.
В Азербайджане обязательно нужно развивать кулинарный туризм. Это одно из немногих мест на земле, где кухня не испорчена новыми технологиями. Там свежие овощи, там изумительное мясо, там цыплята похожи на цыплят, там хлеб печется на углях и пахнет жизнью, а не электричеством. В Азербайджан надо ехать, чтобы наслаждаться чистым вкусом.
Текст: Наталия Бабинцева
Фото: Павел Самохвалов
Журнал "Баку"
