Тефтели – шарообразные котлеты из мясных или рыбных фаршей, крупнее фрикаделек – величиной от грецкого ореха до небольшого яблока. Тефтели чаще всего предварительно подпекаются в духовке, а затем доводятся до готовности с соусом – томатным или сметанным.
Название «тефтели» попало в русский язык через множество языков-посредников, установить которые в настоящее время не представляется возможным. Известно лишь, что происходит оно в конечном счёте от персидского کوفته [kôfta], от которого берут своё начало греческое κεφτές [keftés], болгарское кюфте́, казахское кюфта, крымско-татарское küfte, азербайджанское küftə, турецкое köfte, арабское كُفْتَة [kufta] и др. Двигаясь с Востока на Запад, блюдо многократно претерпевало изменения в зависимости от местных условий. Менялось и его название. Проделав длинный путь, блюдо, наконец, оказалось в России, где за ним закрепилось название «тефтели».
От котлет тефтели отличает не только форма, но и два кулинарных признака. Во-первых, тефтели панируются в муке, а не в сухарях. Лучшая мука для тефтелей, если их обжаривают, – рисовая, на втором месте – пшеничная. Во-вторых, в отличие от котлет и фрикаделек тефтели формуют не только из мясного и рыбного фаршей, но и добавок к ним – крупяных (чаще всего – отварного риса) или овощных (мелких кусочков помидоров, картофельного пюре), которые создают и внешнее, и вкусовое отличие, а также чисто кулинарные последствия: тефтели благодаря большей рыхлости фарша быстрее становятся готовыми.
Ещё одна часто встречающаяся особенность приготовления тефтелей – это подача их вместе с жидкостью – в соусе или в бульоне. Особенность эта – в происхождении самих тефтелей. Если котлеты пришли к нам из французской ресторанной кухни, где они были особым блюдом с сопутствующими картофельными гарнирами и потому не требовали никаких подливок, то тефтели – из народной кухни восточных народов. Там, где они употреблялись, их варили в общей гуще котла и подавали на блюде вместе с густой подливой, близкой по консистенции к соусу. Эта традиция сохраняется и в современных европейских кухнях, хотя иногда их поливают не тем соусом, в котором они варились или должны были вариться, а какой-нибудь инородной подливкой, что, естественно, портит блюдо, ибо несвойственно, не подходит ему по вкусу. Самый естественный соус для тефтелей – жареный лук, помидоры, порей, сельдерей, чеснок в мясном бульоне, загущенные мукой и подкисленные сметаной или соком фруктов.
В Советском Союзе тефтели было крайне популярны. Чтобы в этом убедиться, достаточно полистать кулинарные книги того времени. Откроем, к примеру, книгу «Блюда и кулинарные изделия из сельдевых рыб» издательства «Пищевая промышленность» от 1967 года. Есть там очень показательное блюдо – «Тефтели из свежей сельди (сардины или салаки) в маринаде». Блюдо для бережливых и экономных, которое готовится просто и его можно подавать холодным и тёплым с любым гарниром или даже просто с хлебом. Для него 250 г филе сельди нужно пропустить через мясорубку, соединить с 2 столовыми ложками обжаренной до светло-жёлтого цвета пшеничной муки, предварительно разведённой грибным бульоном до консистенции очень густой сметаны, добавить 2 мелко нарезанные и слегка обжаренные луковицы и 1-2 измельчённых варёных лесных гриба, соль. Скатать шарики, запанировать в муке, обжарить на растительном масле и охладить. На тарелку выложить тефтели, полить их овощным маринадом и посыпать нарезанным зелёным луком.
В книге Л.А. Маслова «Кулинария» 1958 года, рекомендованной в качестве учебника для школ кулинарного ученичества, про тефтели тоже не забыли. Согласно рецептуре, тефтели рекомендуют готовить из мяса 3-го сорта, например, передней или задней голяшки, пшеничного хлеба (на 100 г мяса – 15 г хлеба) с добавлением воды или молока, репчатого или зелёного лука (на 100 г мяса – 30 г лука).
В издании рекомендуют для тефтелей в готовую котлетную массу добавить мелко порубленный пассерованный или сырой репчатый лук и всё хорошо перемешать. Затем разделать в виде шариков по 4-5 штук на порцию и запанировать в муке. Подготовленные тефтели обжарить в большом количестве жира, 5-7 минут. Переложить в сотейник, залить соусом и тушить при слабом кипении, 10-15 мин. При тушении можно добавить растёртый чеснок. Тефтели лучше всего подавать в глубоком порционном блюде и рядом уложить гарнир – припущенный рис, гречневую кашу, картофельное пюре.
В этом же издании есть ещё один рецепт тефтелей – «Тефтели из говядины холодные» –интересный вариант приготовления тефтелей, которые подают с рисом. Для них в приготовленную котлетную массу (без лука) добавляют сливочное масло (на 100 г мяса – 7 г масла), желтки (на 100 г мяса – 0,5 желтка), перемешивают. Потом также разделывают на шарики и отваривают на пару. Затем размоченный в воде желатин соединяют с белками, размешивают и вводят в горячий костный бульон, доводят до кипения и процеживают. Полученным бульоном заливают тефтели и охлаждают до комнатной температуры. Это блюдо использовали при диетах: столы №2 (гастрит, колит и восстановление после острых инфекций и операций), №9 (сахарный диабет 1-го и 2-го типов), №11 (туберкулёз) и №15 (оздоровление и похудение).
В советском общепите был также распространён особый вид тефтелей – так называемые «ёжики». По рецептуре хлеб в «ёжиках» заменяется крупой, чаще всего рисом. При этом рис нужно правильно сварить. Во-первых, отваривать его нужно только до полуготовности, так как он будет «доходить» в процессе готовки ёжиков (сырой рис лучше не класть – он способен забрать на себя много влаги из ёжиков, и они станут сухими). Во-вторых, для того, чтобы рис торчал «иголками» из ёжика, а не разварился в кашу, стал клёклым и размазался, его нужно запустить в кипящую подсолённую воду и варить 3 минуты при очень сильном кипении. В этот момент у рисового зерна образуется плотная крахмальная оболочка, которая поможет зерну держать форму.
Не отставала от общепита и советская торговля, предлагавшая консервированные тефтели: из говядины, свинины, субпродуктов и даже из рыбы. Так, в частности, консервы «Тефтели рыбные в томатном соусе» производили из свежей или мороженой кильки не ниже 1-го сорта. Её измельчали в волчке-мясорубке. Рис отваривали в соляном растворе, лук и морковку нарезали мелкими кусочками и обжаривали в растительном масле. Подготовленные ингредиенты смешивали и приправляли чёрным перцем и солью. Потом формовали тефтели по 30-35 г и панировали в муке. Готовые тефтели бланшировали в кипящем соляном рассоле, 2-3 минуты, и откидывали на специальные противни для удаления воды. Готовые тефтели раскладывали по стеклянным или жестяным банкам и заливали томатным соусом, на 70-80% тефтелей приходилось 30-20% соуса. Очень, кстати, разумное соотношение, которое можно использовать и для домашних блюд.
О других блюдах читайте в разделе РУССКАЯ КУХНЯ
