Суп в России – то же, что паста в Италии. Без него обед неполноценен. Ароматное «первое» и насытит, и согреет. Это особенно актуально в северных широтах, где холода господствуют львиную часть года. Кастрюлей супа можно накормить всю семью и гостей в придачу, поэтому он считается практичным кушаньем.
Жидкое блюдо, надо сказать, довольно капризно: может получиться пресным, а может и таким наваристым, что домашних за уши не оттащишь.
Знатоки говорят: чтобы суп получился отменным, нужно вооружиться отличным настроением и секретами знаменитых кулинаров. «Заглянем на кухню» некоторых из них.
Гордон Рамзи
Основой супов этого британского шеф-повара зачастую выступает бульон. По мнению Рамзи, он обязательно должен настояться один день. Для его приготовления Гордон использует только сырые куриные, говяжьи, телячьи, бараньи или рыбные кости. Если фрагменты туши небольшие, достаточно проварить их 30 или 40 минут. Большая ошибка – делать это 3 или 4 часа, как делают многие.
Что касается приправ, Рамзи оставляет бульон несоленым, а при создании супа добавляет соль и перец в самом начале, на этапе обжарки овощей.
Так сохраняется аромат специй, а их резкость и горечь нивелируются к моменту подачи блюда. Во избежания риска пересолить британский гуру советует постоянно снимать пробу – следить за тем, как меняется вкус приготовляемого.
Бюджетное первое от Гордона
Крупную луковицу мелко нарежьте и обжарьте в толстостенной ёмкости с оливковым маслом. Копченый бекон (150 г.) порубите на крупные кусочки и отправьте туда же вместе с парой лавровых листков. 2 средние картофелины очистите, измельчите на кубики и зажарьте с приготовленной смесью. Стебель лука-порея разделите на четвертины, тщательно промойте, порежьте на кусочки и киньте туда же. Посолите еду по вкусу.
Когда влага из картофеля выпарится, а порей размякнет, добавьте в смесь кукурузное пюре. Это может быть готовый продукт из супермаркета или пюрированный в блендере ингредиент – полбанки консервированной кукурузы. Всё тщательно размешайте и высыпьте в кастрюлю остальную кукурузу. Залейте её любым бульоном так, чтобы покрыть всё содержимое посудины. Далее его можно будет добавить. Влейте в смесь пол-литра молока, доведите её до кипения и проварите на медленном огне 13 минут. Дайте супу настояться под крышкой 30 минут.
Джейми Оливер
Сторонник быстрых и полезных блюд Джейми признался, что его любимые продукты – это оливковое масло и перец чили. Без последнего он не может прожить ни дня и добавляет его почти во всё. Понять его можно, ведь жгучий стручок – источник серотонина (гормона счастья).
Тем, кто желает меньше остроты в своём блюде, Оливер советует обильно промывать перцы водой и избавлять их от зёрен.
Чтобы суп получился ароматным, «голый повар» рекомендует тушить овощи перед тем, как залить их водой. Этот трюк, к тому же, сокращает время приготовления первого на 15 минут, как в нижеследующем рецепте Джейми.
Яркий суп из Коста-Рики
Разрежьте пару стеблей сельдерея сначала на полоски, а затем на кусочки толщиной в 1 см. Налейте в кастрюлю 35 мл. оливкового масла и поставьте её на средний огонь. Положите в неё сельдерей, а через минуту – 2 измельчённых зубчика чеснока. Добавьте немного листьев тимьяна и 2 лавровых листа. Помешайте смесь, закиньте в неё мелко нарезанный лук (2 головки), измельчённую половину стручка перца чили и кубики 2 сладких перцев разного цвета. Сдобрите готовящуюся массу хорошей щепоткой соли.
Пока овощи жарятся, приготовьте сальсу. Для этого возьмите пучок кориандра, отделите его верхушку от стеблей. Первая пойдёт на соус, а последние измельчите и добавьте в кастрюлю для аромата. 3 стручка разноцветных чили порежьте кольцами и смешайте с мелко нарезанной верхушкой кориандра. Приправьте смесь соком одного лайма, солью и оливковым маслом. Перемешайте всё это маленькой ложкой. Соус готов!
Вылейте в ёмкость на огне 800 г. консервированной чёрной фасоли с жидкостью. Добавьте туда 400 мл. воды. Размешайте массу, доведите её до кипения и оставьте вариться 10 минут. Извлеките из супа листья лавра и поработайте погружным блендером. Пюрируйте лишь четверть содержимого кастрюли. Попробуйте блюдо на вкус и посолите, если нужно.
Выключите комфорку и, продолжая держать на ней кастрюлю, вбейте в неё 4 яйца. Желтки должны остаться целыми. Продержите яйца в супе несколько минут, до состояния жидкого мешочка (пашот). Разливая суп, поместите по одному из них в каждую тарелку.
В центр каждой миски положите соус сальса и немного масла. Подайте к столу лепешки тортильи, прогретые до золотой корочки на сухой сковороде.
Джулия Чайлд
Эта известная американка была королевой французской кухни, поэтому часто готовила типичные для последней крем-супы.
На этапе пюрирования она помещала в чашу блендера по плошке овощей и отвара, а затем измельчала содержимое, останавливая агрегат через каждые 5 секунд. Так сохранялась приятная текстура блюда, и оно не превращалось в детское питание. Если в составе приготовляемого были твёрдые или волокнистые компоненты, Джулия процеживала полученную массу через сито.
В своей книге она писала о том, что крем-супам необходимы льезоны – загущающие вещества. Они связывают протертые ингредиенты и не дают им упасть на дно. Рисовое пюре, манка, тапиока, тертый картофель, яичные желтки или мука, обжаренная на масле... Миссис Чайлд одобряет использование любого льезона.
«Всё зависит лишь от вкуса, который вы желаете получить», - пишет она.
Джулия открыла миру рецепт, от которого даже те, кто не любит грибы, начинают обожать их:
Нежнейший суп-велюте
Пассируйте полчашки лука в толстостенной емкости на масле (сливочном) 10 минут при слабом огне. Не давая овощу поджариться, добавьте 3 ст. л. муки и, помешивая деревянной ложкой, готовьте всё вместе 1 минуту. Уберите заготовку с огня, влейте в неё полчашки воды горячей и слегка взболтайте венчиком. Добавьте еще полчашки горячей воды, а также 4 чашки молока, 2 ч. л. соли, щепотку белого перца и большую щепоть эстрагона. Вскипятите смесь, помешивая, и варите на минимальном огне несколько минут.
Промойте и очистите 350 г. свежих грибов или их частей. Измельчите их в блендере, добавляя суп, в режиме «пульс». Влейте грибную массу в кастрюлю.
После закипания варите суп под прикрытой крышкой 25 минут.
Если он окажется густоватым, добавьте туда светлого куриного бульона или молока.
Влейте в суп полчашки жирных сливок, сдобрите его солью, белым перцем и соком лимона.
Охладите готовое блюдо без крышки, через полчаса накройте и поставьте в холодильник.
Перед подачей вскипятите суп. Подавайте с любой зеленью и сливочным маслом.
Хестон Блюменталь
Этот гений молекулярной кухни считает, что в деле приготовления идеальных супов важное место занимает тонкая нарезка овощей. Она увеличивает площадь поверхности ингредиентов и позволяет быстро доводить их до готовности. Это особенно ценно для грибов, лука-порея и фенхеля, теряющих свой аромат и цвет при долгой термообработке. «Кухонный алхимик» - противник долгой варки продуктов, которые в итоге теряют вкус. Он советует остановиться в момент, когда они приобретут мягкость, достаточную для пюрирования. Хестон уверен, что некоторые ингредиенты стоит обрабатывать по минимуму или не делать этого совсем. Так вкусовые качества многих продуктов используются в полной мере. Например, для супа с ветчиной и зелёным горошком последний прогревают лишь на стадии разогрева блюда перед подачей. В результате он сохраняет яркую зелень, свежесть и сладость.
«Жидкий шёлк» для гурманов
Подготовьте мякоть спелой тыквы (850г.). Половину измельчите на тёрке «Мандолина», а остальное порежьте на кубики. Последние выложите в форму для запекания, размешайте с 3 ст. ложками оливкового масла и отправьте в нагретую ранее (до 180) духовку до смягчения и карамелизации, примерно на 45 минут.
В ёмкости растопите 200 г. сливочного масла. Тушите на нём мелко порезанный лук (3 головки) и тёртую тыкву не менее 10 минут.
Тем временем, в другой ёмкости подогрейте почти до кипения 400 мл. молока и закиньте в него 4 веточки розмарина на 20 минут. Процедите полученный настой через сито.
Когда лук станет прозрачным, соедините овощи с розмариновым молоком, 600 г. холодной воды и запеченной тыквой. Доведите смесь до кипения и продолжайте её тушить на слабом огне, пока тыква не размягчится. Снимите суп с огня, пюрируйте его в блендере и пропустите через металлическое сито.
Приправьте суп щепоткой кайенского перца, солью, кунжутным маслом и уксусом бальзамическим (по 40 мл.).
Перед подачей блюда соедините обжаренный фундук (20 г.) с листьями розмарина (полветочки) и размелите микс в крупнозернистую пудру. Смешайте её с хлебной крошкой (20 г.).
Украсьте посуду. Смажьте края тарелок коричневым маслом (рецепт в книге «Хестон Блюменталь дома») и покройте их вкусной посыпкой. На донья выложите ромбики 1 красного запеченного перца (рецепт в упомянутой книге) с тыквенными семечками.
Подогрейте ароматное блюдо, закиньте в него кусочек (50 г.) сливочного масла и обработайте суп погружным блендером. Когда он будет разлит по тарелкам, капните в серединки маслом с красным перцем.
Поль Бокюз
Главный секрет этого легендарного кулинара – простота. К этому принципу он пришёл, перепробовав всё и обучив несколько поколений именитых поваров. Бокюз уверял, что в его рецептах нет магии и тайн, нужно всего лишь им следовать. По инструкциям из книги Поля вы можете даже повторить его шедевр – знаменитый трюфельный суп.
Другой секрет «отца французской кухни» – качественные продукты. Особое предпочтение он отдавал фермерским, выбирая их по принципу сезонности. Вкус своих блюд Бокюз щедро украшал травами и специями. Во многих рецептах его супов и бульонов присутствует букет гарни – связка из лаврового листа, стебля сельдерея и веточки тимьяна.
Что касается кухонной утвари, он питал любовь к чугунным кастрюлям, считая, что еда в ней получается насыщенной и вкусной. Для удобства кулинарных манёвров месье Поль рекомендовал хранить на кухне несколько больших разделочных досок.
«Счастье луковое» от Бокюза
600 г. репчатого лука нашинкуйте и обжарьте на сливочном масле (120 г.) до лёгкого изменения цвета. Добавьте к нему 40 г. муки, перемешайте всё тщательно и держите на огне 15 секунд, поворачивая сковороду на плите. Так мука лишь немного схватится. Выложите поджарку в емкость и залейте её 2,5 л. куриного бульона. Киньте туда букет гарни, соль и перец. Варите суп на медленном огне полчаса. Извлеките пучок трав. Протрите размякший лук сквозь сито и процедите бульон. 250 г. сыра грюер натрите на тёрке. На дно жаропрочной супницы поместите тонкие ломтики слегка подсушенного багета (200 г.), а на них треть сырной посыпки. Снова слой хлеба и слой грюера. Снимите пробу с бульона. Если специй хватает, влейте его в подготовленную ёмкость. Посыпьте суп оставшейся сырной стружкой и, не мешая, отправьте его в духовку. Там грюер расплавится, образуя аппетитную золотистую корку. Поместите в миску 4 куриных желтка и соедините их со 100 мл. мадеры (креплёное вино). Доведите смесь до однородности, влейте в горячий суп и размешайте половником.
#луковыйсуп #суп
Ваши лайки и подписка помогут развитию канала! А еще приглашаем в нашу группу ВК: "Мечты кулинара".
Понравилась эта статья? Тогда вам стоит посетить наш сайт recepts.site, где вы найдете целую коллекцию аппетитных рецептов на любой вкус!
