Калья́ – это распространённое на Руси в XVI-XVII вв. жидкое первое блюдо, сваренное на огуречном рассоле и являющееся прообразом современных рассольников.
Бытует мнение, что калья является исключительно рыбным блюдом, а её название якобы происходит от финского «kala» (рыба). На деле же наименование супа с рыбой никак не связано. Вот какое определение калье дал в своём словаре В. Даль: «калья – род борща на огуречном рассоле, с огурцами, со свёклой и с мясом, а в пост, с рыбой и икрой». Как следует из определения, рыба не является обязательным ингредиентом, в то время как рассол обязателен. Вот он-то и дал название блюду. Корень, лежащий в основе слова «калья» - «кал/кол» (в редуц. варианте: «ал/ол») – в древности являлся общим обозначением продуктов, получаемых в результате брожения, как-то: кваса, пива и уже упомянутого рассола. Именно от этого корня впоследствии и произошли финское kalja (квас, пиво), эстонские kali (квас) и õlu (пиво), прусское alu, английское ale (эль), латвийское и литовское alus (пиво), исландское öl (эль), шведское öl (пиво), др.-русское олъ (алкогольный напиток) и пр.
Во времена распространения кальи она была праздничным блюдом, а мастеров по её приготовлению называли калейщиками или калейщицами (так же именовали и любителей кальи: «где калья, там и я»). Со временем же калья в русской кухне практически вышла из употребления, её место заняли супы-рассольники, да и саму калью, если она где-то и готовится, нередко неправильно называют рыбным рассольником.
В профессиональной кулинарной литературе рецепты кальи появляются с конца XVIII века, однако само блюдо появилось гораздо раньше, оно упоминается в источниках XVI-XVII веков. Наиболее старое из сохранившихся описаний кальи звучит так: «Взять икры паюсной, нарезать оную жеребейками (полосками); огурцов соленых очистить и скрошить жеребейками; прибавить луку, налить разсолу огуречного, развести водой и варить в горшочке. Подавая, приправить перцем». Это описание соответствует рецептуре «Росписи царским кушаньям». В источниках XVI-XVII веков упоминается калья утиная, куриная и из тетеревов. Такую калью описывает К. Авдеева (1841-1846 г.): «Ошпарь курицу, разними на части помельче; накроши сухариками и обжарь в чухонском (коровьем) масле петрушки, сельдерею и луку; потом положив немного муки, налей бульоном, опусти в бульон поджаренные коренья, разнятую на части курицу и кусок ветчины поставь кипеть и, когда суп поспеет, положи телячьего фаршу, лимону, рубленой зелени петрушки». Описывает К. Авдеева и калью с огурцами и икрой. Эти описания не оставляют сомнения в том, что калья – прототип современного рассольника.
В старинных кальях обязательным компонентом была икра частиковых рыб – ксени. Рыбу использовали обычно жирную, преимущественно красную. Вместо огуречного иногда использовался капустный рассол или смесь рассола с квасом. В некоторых рецептах вместо рассола в калью добавляли лимон.
Считается, что в калье, в отличие от солянки, должен использоваться один сорт рыбы. Вероятно, такой вариант действительно более аутентичен, но, например, В.С. Филатова в «Новом пособии хозяйкам» за 1893 год рекомендует пустить в ход филе судака, а бульон сварить из речной мелочи – ершей, окуней. А.Н. Толиверова в 1880 году вообще не уточняла, из какой рыбы варить бульон, да и, собственно, рыбье филе её рецепт не предполагает, зато предлагается взять паюсную икру и прибавить к ней икру окушков и карасей. Судя по всему, строгих правил в отношении рыбы для кальи не было – по крайней мере, в конце XIX века, когда она уже уступала по популярности той же солянке.
Помимо рыбной и мясной, была ещё и грибная калья. Доказательством тому служит рецепт из книги 1879 года. «Суп-калья из грибов. Очистив и обварив кипятком нужное количество белых грибов, нарежьте ломтиками, измельчите огурцов, луку, и все это поджарьте на маковом масле, посыпав на сковороду муки. Затем облейте грибным бульоном, посолите, прибавьте перцу и кипятите. Потом, приквасив немного лимонным соком или огуречным рассолом, подцветите миндальным молоком и подавайте к столу».
В настоящее время хорошую калью можно приготовить из морской рыбы, традиционно применявшейся на Русском Севере – например из палтуса, зубатки, достаточно жирных и к тому же хорошо сочетающихся с солёно-кислой основой. В калью, как правило, идёт больше пряностей, чем в уху. Калья гуще ухи, бульон в ней острее и плотнее по консистенции, а по количеству его всегда меньше, чем в ухе.
О других блюдах читайте в разделе РУССКАЯ КУХНЯ
