Большую часть удовольствия от вина мы получаем из-за полноты и сложности его аромата. Сложность аромата - это тот фактор, который отличает базовое вино от очень хорошего.
⠀
Почувствовать и описать все ароматы в бокале не всегда легкая задача, особенно если вино комплексное.
Чтобы упростить задачу, ароматы делят на 3 группы: первичные, вторичные и третичные.
Что означает каждая группа ароматов?
Самые простые вина имеют только первичные ароматы, причем очень ограниченный их спектр, например, фруктовый. Вина сложнее могут иметь набор первичных ароматов, к примеру, фруктовые, цветочные и травяные ароматы. Эти ароматы образуются в процессе ферментации, и обусловлены химическим составом винограда и особенностями процесса брожения (выбранной емкостью, температурой и тд).
Вторичные ароматы появляются благодаря дальнейшей работе с вином после ферментации и до розлива по бутылкам. Самые очевидные из вторичных ароматов появляются благодаря выдержке вина в дубовых бочках: ваниль, дым, шоколад... Ароматы сливок или сливочного масла появляются благодаря малолактической ферментации. А выдержка на осадке или автолиз способствует появлению аромата свежей выпечки или бисквита.
Третичные ароматы говорят о возрасте вина и появляются при контакте с кислородом. Это может быть длительная выдержка в бочке или дальнейшее развитие вина в бутылке. Ароматы абсолютно разные и максимально приятные, именно поэтому старые, а точнее имеющие потенциал к «красивому старению», вина так ценятся. Это ароматы кофе, карамели, меда, грибов... Первичные ароматы свежих фруктов с возрастом переходят в ароматы сухофруктов или засахаренных фруктов и цукатов.
Развитие ароматов в вине определяет его жизненный цикл. Пиком этого цикла будет считаться раскрытие первичных, вторичных и третичных ароматов. При этом не всем винам дано иметь весь спектр ароматов. Например, базовые розе и самые простые белые и красные вина будут иметь только первичные ароматы, которые никогда не перейдут в третичные. Вместо этого вино из яркого и свежего быстро перейдет в категорию «на спаде».
Теория жизненного цикла вина породила пожелание «с возрастом, как вино, становиться только лучше».
Желаю и вам!
by six.wines
