Куриная печень — это ценный источник витаминов, особенно витамина А (ретинола). Исходя из справочных данных, в 100 г куриной печени его должно быть порядка 12 мг. Во всех же проверенных образцах ретинола гораздо больше — от 41 до 59 мг! По мнению экспертов, это может быть связано с особенностями кормления цыплят-бройлеров. Учитывая, что витамин А накапливается в организме, злоупотреблять этим продуктом не стоит. Вместе с тем, при недостаточности витамина А блюда из куриной печени позволят быстро компенсировать его нехватку в организме.
Куриная печень - недорогой продукт и отличный источник питательных веществ, универсален и прост в приготовлении. Эта пища, богатая железом и множеством витаминов и минералов, обладает мощной пользой для здоровья. Куриная печень богата незаменимыми жирными кислотами и белком. Еще она содержит:
- Витамин B12
- Витамин А
- Витамин Е
- Медь
- Холин
- Фолиевую кислоту
- Ниацин
- Рибофлавин
Польза куриной печени для здоровья
- Низкокалорийный продукт. В зависимости от способа приготовления куриная печень может быть сытной и низкокалорийной пищей. Средняя порция куриной печени содержит 73 калории. Когда она подается в виде паштета, то содержит 26 калорий. Если вы хотите похудеть, избегайте жареной куриной печени, которая содержит 180 калорий на порцию и более высокий уровень натрия и жира. Оба этих фактора могут повысить вероятность сердечных заболеваний и других осложнений.
- Способствует здоровью крови. Эритроцитам нашего тела необходимо железо и витамины для транспортировки кислорода и предотвращения таких состояний, как анемия. Когда организму не хватает необходимых им красных кровяных телец, это состояние истощает тело, появляется чувство усталости. Куриная печень, содержащая железо и витамины, помогает бороться с дефицитом витамина B12.
- Улучшает работу сердца. Куриная печень содержит селен, минерал, который помогает предотвратить сердечно-сосудистые заболевания, инсульт и высокий уровень холестерина.
- Витаминизирует организм. Витамин А помогает защитить ваше зрение и здоровье глаз, укрепляет иммунную систему и помогает таким органам, как почки и сердце, функционировать должным образом. Витамин В2 или рибофлавин помогает организму вырабатывать энергию из пищи и сохраняет клетки сильными. Витамин B12 не только способствует здоровью крови, но и помогает вашему мозгу лучше работать.
Какой должна быть идеальная куриная печень?
Качественная куриная печень должна иметь цвет от бурого до коричневато-красного, быть упругой, чистой, без желчного пузыря, пятен и прорезей.
На что обратить внимание при покупке?
- Выбирая куриную печень, стоит внимательно ее осмотреть. Хороший продукт не будет иметь сгустков крови, явно выраженных кровеносных сосудов, рыхлой консистенции, инородных вкраплений и жирных прослоек.
- Качественная куриная печень должна обладать слегка сладковатым запахом.
- Оранжевый окрас свидетельствует о том, что печень – перемороженная. Неоднократная заморозка приводит к тому, что продукт распадается на кусочки при размораживании
- Если во время процесса переработки куриных внутренностей лопнул желчный пузырь, то печень будет иметь зеленоватый оттенок.
- Выбирая фасованную печень, стоит изучить, что написано на упаковке. Некоторые производители указывают, что печень была обработана хлором. Это категорически запрещено и употреблять такой продукт нельзя.
- У печени может присутствовать горечь и это вполне нормально. Но, если горечь сильно выраженная, то значит, продукт старый и долго лежал на прилавке в магазине.
Какая печень лучше: охлажденная или замороженная? Выбираем!
Эксперты советуют приобретать охлажденную печень. Почему? Она хранится недолго, а значит, есть уверенность, что продукт свежий. Если покупаете замороженную печень, выбор качественного продукта зависит от вашей внимательности. Смотрите внимательно на упаковку! Такую печень можно неоднократно размораживать и замораживать и даже перемешивать свежий продукт со старым.
Как устранить горечь?
Основным способом удаления горького привкуса является замачивание. Данный способ позволяет практически полностью освободиться от горчинки и дает возможность использовать печень для дальнейшего приготовления. Однако прежде чем приступить к замачиванию, необходимо промыть продукт под струей холодной воды, удаляя желто-зеленую слизь и остатки протоков. Использование горячей и теплой воды в данном случае недопустимо: это будет способствовать более глубокому проникновению желчи в структуру печени, после чего исправить ситуацию станет уже невозможно.
После того как печень промыли, нужно взять глубокую емкость, налить в нее холодной воды, добавить поваренной соли из расчета 1 ст. л. /литр и хорошо перемешать. После того как соль растворится, в емкость помещают промытую печень и оставляют на 30 минут. Оптимальным вариантом станет размещение кусочков в один слой, так как при многослойном расположении они будут касаться друг друга, и процесс удаления горечи замедлится.
По прошествии получаса воду необходимо слить. Если жидкость стала кровянистой или приобрела грязно-коричневый оттенок, процедуру следует повторить. Если же вода лишь слегка окрасилась в розовый цвет, то печень нужно еще раз промыть под холодной проточной водой и приступить к готовке.
Еще хозяйки активно используют для вымачивания печени молоко. Также промывают кусочки от желчи, а затем помещают их в молоко, солить его не нужно. Молочное замачивание длится также 30 минут, после чего молоко сливается, а печень промывается и отправляется на сковородку.
Димитриева Светлана Елисеевна, специалисту экспертного центра Союза Потребителей, Р.О.С.Контроль: «Стоит отметить, что куриная печень — продукт противоречивый. Железо из куриной печени обладает свойством максимально усваиваться в организме, и это, безусловно, плюс. Впрочем, есть у этого продукта и противопоказания к употреблению. Не стоит есть куриную печень тем, у кого язвенная болезнь желудка или двенадцатиперстной кишки, проблемы с почками. Большое количество белка, которое содержится в этом продукте, не показано людям с данными заболеваниями. С большой осторожностью к печени должны относиться беременные женщины. Ведь печень содержит огромное количество витамина А, переизбыток которого может привести к тяжелым патологиям плода».
Диетический продукт?
Судя по итогам экспертизы Росокнтроля, куриная печень вполне подходит для тех, кто хочет похудеть. Ведь жира в большинстве образцов оказалось гораздо меньше, чем заявлено в маркировке.
Самая «жирная» печень оказалась у птиц, выросших на птицефабрике «Петелинка». Но даже у них расхождение с написанными в маркировке 10% жира составляет 17% в меньшую сторону. У остальных образцов жирность колеблется от 3 до 4%.
Как правильно разделывать куриную печень?
- Наполните стеклянную миску холодной водой (не ледяной, но более холодной, чем комнатной температуры). Поместите печень в нее.
- Оставьте примерно на пятнадцать минут. Это дает воде время для свертывания крови, что облегчает ее удаление.
- Слейте воду из миски, придерживая печень.
- Промокните ее насухо бумажными полотенцами. Вынимайте по одной штучке. Обязательно промокните печень с обеих сторон. Если вы обнаружите, что кровь остается, вам, надо намочить бумажное полотенце и стереть кровь.
Как безопасно готовить блюда из куриной печени?
Блюда из печени птицы безопасны, если они приготовлены правильно. Вспышки болезней пищевого происхождения связаны с блюдами из печени птицы, такими как паштет или парфе, в которых продукт не прошел достаточную термическую обработку. Как и в случае с мясом любой домашней птицы (курицы, индейки или утки), печень необходимо полностью приготовить, чтобы убить вредные микроорганизмы. Недостаточно слегка обжарить поверхность. В исследованиях сырого куриного мяса в Австралии бактерии Campylobacter были обнаружены в 84% протестированных образцов. Исследования в Новой Зеландии также показали, что печень и другие куриные субпродукты часто бывают загрязненными как на поверхности, так и внутри. Важно обращаться с печенью таким образом, чтобы избежать перекрестного загрязнения (готовой к употреблению пищи, посуды и т. д.)
Есть много разных способов приготовления печени птицы: жарка, запекание в духовке или тушение на водяной бане. Во всех случаях печень нужно готовить так, чтобы все присутствующие микроорганизмы были уничтожены. Она все еще может быть слегка розовой в центре, но никогда не должна быть кровавой или сырой. Самый безопасный способ приготовления – следовать рецептам, которые требуют запекания всего блюда в духовке или готовке на водяной бане, часто при температуре выше 150 ° C в течение до двух часов. Эти методы должны позволить печени достичь внутренней температуры, которая убьет бактерии.
Лучшая куриная печень по версии Росконтроля:
1. Куриная печень "Мираторг" охлаждённая
По проверенным показателям (микробиологическим показателям и содержанию токсичных элементов и пестицидов) соответствует требованиям безопасности. Патогенные в т.ч. сальмонеллы и L.monocytogenes не обнаружены. Содержание свинца и ртути не превышает допустимый норматив. Кадмия и мышьяка в образце не обнаружено в пределах чувствительности метода определения.
Маркировка образца признана достоверной, Фактов несоответствия обязательным требованиям к маркировке не выявлено. Однако показатели пищевой ценности — содержание белка и жира, существенно расходятся с указанными в маркировке: жира на 66% меньше, а белка на 7,8% больше, чем производитель указал на этикетке.
Кроме того, экспертиза показала, что проверенный образец соответствует требованиям межгосударственного стандарта ГОСТ 31657-2012 на аналогичный вид продукции.
По органолептическим и физико-химическим показателям образец соответствует требованиям указанного стандарта. Запах: свойственный доброкачественному субпродукту, характерный для данного наименования, без постороннего запаха. Внешний вид: обработанная печень, состоящая из одной или двух долей, с гладкой поверхностью, чистая, без желчного пузыря, пятен от разлитой желчи и посторонних прирезей, с наличием незначительных остатков жировой и соединительной тканей. Консистенция: упругая. Цвет: коричневато-красный.
Достоинством образца являются хорошие органолептические показатели и показатели пищевой ценности, свойственные доброкачественному продукту. Образец содержит много белка и мало жира.
2. Куриная печень "Ржевское подворье" охлаждённая
По проверенным показателям (микробиологическим показателям и содержанию токсичных элементов и пестицидов) соответствует требованиям безопасности. Патогенные в т.ч. сальмонеллы и L.monocytogenes не обнаружены. Содержание свинца и ртути не превышает допустимый норматив. Кадмия и мышьяка в образце не обнаружено в пределах чувствительности метода определения.
Маркировка образца признана достоверной, фактов несоответствия обязательным требованиям к маркировке не выявлено.
Кроме того, экспертиза показала, что проверенный образец соответствует требованиям межгосударственного стандарта ГОСТ 31657-2012 на аналогичный вид продукции.
По органолептическим и физико-химическим показателям образец соответствует требованиям указанного стандарта. Запах: свойственный доброкачественному субпродукту, характерный для данного наименования, без постороннего запаха. Внешний вид: обработанная печень, состоящая из одной или двух долей, с гладкой поверхностью, чистая, без желчного пузыря, пятен от разлитой желчи и посторонних прирезей, с наличием незначительных остатков жировой и соединительной тканей. Консистенция: упругая. Цвет: коричневато-красный.
Достоинствами образца являются:
- хорошие органолептические показатели и показатели пищевой ценности, свойственные доброкачественному продукту;
- имеет самое высокое среди проверенных образцов содержание белка (20,0 г/100 г).
3. Куриная печень "Белая птица" охлаждённая
По проверенным показателям (микробиологическим показателям и содержанию токсичных элементов и пестицидов) соответствует требованиям безопасности. Патогенные в т.ч. сальмонеллы и L.monocytogenes не обнаружены. Содержание свинца и ртути не превышает допустимый норматив. Кадмия и мышьяка в образце не обнаружено в пределах чувствительности метода определения.
Маркировка образца признана достоверной, Фактов несоответствия обязательным требованиям к маркировке не выявлено. Однако показатель пищевой ценности по содержание жира существенно расходится с указанными в маркировке: жира на 67% меньше, чем производитель указал на этикетке.
Кроме того, экспертиза показала, что проверенный образец соответствует требованиям межгосударственного стандарта ГОСТ 31657-2012 на аналогичный вид продукции.
По органолептическим и физико-химическим показателям образец соответствует требованиям указанного стандарта. Запах: свойственный доброкачественному субпродукту, характерный для данного наименования, без постороннего запаха. Внешний вид: обработанная печень, состоящая из одной или двух долей, с гладкой поверхностью, чистая, без желчного пузыря, пятен от разлитой желчи и посторонних прирезей, с наличием незначительных остатков жировой и соединительной тканей. Консистенция: упругая. Цвет: коричневый.
Достоинствами образца являются:
- хорошие органолептические показатели и показатели пищевой ценности, свойственные доброкачественному продукту;
Однако, в сравнении с другими проверенными образцами, было выявлено, что данный образец имеет самое высокое содержание влаги (76,1 %), и общая микробная обсемененность (КМАФАнМ) образца довольно высокая, но все равно в 11 раз ниже максимально допустимой.
4. Куриная печень "Петелинка" охлаждённая
По проверенным показателям (микробиологическим показателям и содержанию токсичных элементов и пестицидов) соответствует требованиям безопасности. Патогенные в т.ч. сальмонеллы и L.monocytogenes не обнаружены. Содержание свинца и ртути не превышает допустимый норматив. Кадмия и мышьяка в образце не обнаружено в пределах чувствительности метода определения.
Маркировка образца признана достоверной, Фактов несоответствия обязательным требованиям к маркировке не выявлено. Однако показатель пищевой ценности по содержание жира расходится с указанными в маркировке: жира на 17% меньше, чем производитель указал на этикетке.
Кроме того, экспертиза показала, что проверенный образец соответствует требованиям межгосударственного стандарта ГОСТ 31657-2012 на аналогичный вид продукции.
По органолептическим и физико-химическим показателям образец соответствует требованиям указанного стандарта. Запах: свойственный доброкачественному субпродукту, характерный для данного наименования, без постороннего запаха. Внешний вид: обработанная печень, состоящая из одной или двух долей, с гладкой поверхностью, чистая, без желчного пузыря, пятен от разлитой желчи и посторонних прирезей, с наличием незначительных остатков жировой и соединительной тканей. Консистенция: упругая. Цвет: коричневый.
Достоинствами образца являются:
- хорошие органолептические показатели и показатели пищевой ценности, свойственные доброкачественному продукту;
- самое низкое содержание токсичных элементов среди всех проверенных образцов (суммарно — не более 20 % МДУ);
- самое низкое среди проверенных образцов содержание влаги (70,6 %);
- образец имеет довольно низкую микробную обсемененность (КМАФАнМ) по сравнению с другими образцами — 5500 КОЕ/г.
5. Куриная печень "Ясные зори" охлаждённая
По проверенным показателям (микробиологическим показателям и содержанию токсичных элементов и пестицидов) соответствует требованиям безопасности. Патогенные в т.ч. сальмонеллы и L.monocytogenes не обнаружены. Содержание свинца и ртути не превышает допустимый норматив. Кадмия и мышьяка в образце не обнаружено в пределах чувствительности метода определения.
Маркировка образца признана достоверной, Фактов несоответствия обязательным требованиям к маркировке не выявлено. Однако показатели пищевой ценности — содержание белка и жира, существенно расходятся с указанными в маркировке: жира на 66% меньше, а белка на 4,4% больше, чем производитель указал на этикетке.
Кроме того, экспертиза показала, что проверенный образец соответствует требованиям межгосударственного стандарта ГОСТ 31657-2012 на аналогичный вид продукции.
По органолептическим и физико-химическим показателям образец соответствует требованиям указанного стандарта. Внешний вид: обработанная печень, состоящая из одной или двух долей, с гладкой поверхностью, чистая, без желчного пузыря, пятен от разлитой желчи и посторонних прирезей, с наличием незначительных остатков жировой и соединительной тканей. Консистенция: упругая. Цвет: коричневато-красный.
Достоинствами образца являются:
- хорошие органолептические показатели и показатели пищевой ценности, свойственные доброкачественному продукту.
Однако, в сравнении с другими проверенными образцами, было выявлено, что общая микробная обсемененность (КМАФАнМ) данного образца выше, чем у других, но все равно в 9 раз ниже максимально допустимой.
6. Куриная печень "Ярославский бройлер" охлаждённая
По проверенным показателям (микробиологическим показателям и содержанию токсичных элементов и пестицидов) соответствует требованиям безопасности. Патогенные в т.ч. сальмонеллы и L.monocytogenes не обнаружены. Содержание свинца и ртути не превышает допустимый норматив. Кадмия и мышьяка в образце не обнаружено в пределах чувствительности метода определения.
Маркировка образца признана достоверной, Фактов несоответствия обязательным требованиям к маркировке не выявлено. Однако показатели пищевой ценности — содержание белка и жира, существенно расходятся с указанными в маркировке: жира на 61% меньше, а белка на 6,1% больше, чем производитель указал на этикетке.
Кроме того, экспертиза показала, что проверенный образец соответствует требованиям межгосударственного стандарта ГОСТ 31657-2012 на аналогичный вид продукции.
По органолептическим и физико-химическим показателям образец соответствует требованиям указанного стандарта. Запах: свойственный доброкачественному субпродукту, характерный для данного наименования, без постороннего запаха. Внешний вид: обработанная печень, состоящая из одной или двух долей, с гладкой поверхностью, чистая, без желчного пузыря, пятен от разлитой желчи и посторонних прирезей, с наличием незначительных остатков жировой и соединительной тканей. Консистенция: упругая. Цвет: коричневый.
Достоинствами образца являются:
- хорошие органолептические показатели и показатели пищевой ценности, свойственные доброкачественному продукту;
- имеет самую низкую микробную обсемененность (КМАФАнМ) среди проверенных образцов — 3300 КОЕ/г.
Однако, в сравнении с другими проверенными образцами, было выявлено, что он имеет высокое содержание токсичных элементов — свинца и кадмия (но не выше 40 % от МДУ).
