Люблю субпродукты! Даже припоминаю случай: приехал я с рынка, пакетов привёз со всяким. Ну, капитально затарился чтобы морозилку забить на 3-4 недели. Жена в пакеты смотрит, спрашивает: «А где мясо?». А мяса почти и не было. Почки, печень, язык, сердце и скромный кусочек какого-то мяса. Думаете плохая еда была в тот месяц? Или жаба по горлу топталась? Отнюдь, ведь субпродукты, при правильном к ним подходе, не только уделывают по всем вкусовым параметрам всякие стейки или дорогие отрубы, но выигрывают и в плане пользы.
На этот рецепт «навлияло» сразу несколько вещей. Во-первых, это была статья в журнале «Гастроном» от сентября 2012 года (128-й номер). Там было интервью с поваром Иваном Шишкиным, к которому мы уже обращались в рецепте ПОПКОРНА ИЗ СВИНОЙ ШКУРЫ. В нём меня заинтересовал способ приготовления бараньих почек… целиком. Сам Шишкин не являлся его автором, а просто ссылается на рецепт Фергюса Хендерсона – шеф-повара, обладателя звезды Мишлен и автора нескольких кулинарных книг, одна из которых посвящена субпродуктам. То есть, обычно, мы, разделывая почки, снимаем плёнку, вырезаем «белое». А тут рецепт без подобного хирургического вмешательства – интересно! Скрин этой статьи я прилеплю чуть ниже с выделенным куском.
Во-вторых, «в ходе следствия выяснилось», что существует рецепт классической французской кухни «rognons de veau a la dijonnaise» - телячьи почки по-дижонски. Я-то как раз искал, с каким соусом и как можно подать почки, приготовленные по способу из статьи. Ну и паззл сложился. Готовим как написано в интервью, но приправляем классическим соусом!
Как выбрать правильные почки для этого рецепта и вообще:
Почки нам понадобятся бараньи. Исключительно. Встретить вы их можете на любом рынке столицы, где туши разделывают перед продажей, а не привозят уже разделанными. Но не каждая почка достойна превратиться в «роньон д’агнё а ля Хендерсон а ля дижонэ». Конкретно для этого рецепта, нас интересуют особи, которые относительно равномерно окутаны со всех сторон жирком.
-
1) Разумеется, в силу строения организма барана вы вряд ли найдёте почки, идеально покрытые равномерным жирком, но стремитесь к идеалу.
2) Цвет жира должен быть белым, в нём допускаются вкрапления тонких сосудов. Если жир имеет цвет желтоватый, или, прости Господи, зеленоватый – не берите. Цвет самой почки под плёнкой должен быть, коричнево-фиолетовым. Если в месте, где нет жирка вы видите цвет тёмный, почти шоколадный, то это скорее всего лежалая почка – не берите.
3) Сам жир должен быть хрупким, ломким, немного крошащимся на пальцах. Это то, что в Великобритании и США называют «суэт», а в средней Азии «почечное сало». Он считается прекрасным продуктом для выпечки и в измельчённом виде вмешивается прямо в муку по тому же принципу как сливочное масло в песочное тесто. Попробуйте сделать киш из яиц квама (есть в группе) с суэтом вместо масла.
4) Почка не должна ничем пахнуть. Точнее, запах субпродукта имеется у любого «не-мясного» органа животного, но этот запах не должен быть отталкивающим. Ну, вы же понимаете, что, например, печень пахнет не так же как мясо, но этот запах нельзя назвать неприятным. Если вас смущает аромат, или откровенно не нравится – не берите.
Несмотря на то, что во Франции это является полноценным блюдом, я этот рецепт воспринимаю в первую очередь как закуску. Если бы я нашёл достаточно небольшие почки ягнёнка, то и вовсе подавал бы их в подставке под куриное яйцо, индивидуально одну штучку на гостя. Эта закусь просто мировая под коньяк или креплёные вина. Проверял лично.
Понадобится:
- Почки бараньи окутанные жирком
- Лук-шалот
- Коньяк
- Сливки 33%
- Сливочное масло 82.5%
- Бульон говяжий
- Горчица дижонская зернистая (но можно и гладкую)
- Перец чёрный молотый
- Соль
Почки – это Читатель, Читатель – это Почки. Будьте знакомы. Вот в таком виде я принёс их с рынка. Рецептурного смысла это фото не имеет, но надо еще немного времени уделить этому субпродукту. Смотрите: продавец на рынке затребует с вас в радиусе 15-20р за 1 почку. Но может затребовать и за килограмм. Некоторые продавцы очищают почки от жира и продают их только в их естественной плёнке. Это великолепно для других блюд, например для РАССОЛЬНИКА, но совершенно не годится для нашего.
Продавец, который почки не чистит скорее всего назовёт вам цену за килограмм, потому что хочет продать вам жир, Жира по объёму в этом килограмме будет куда больше чем почек, и, как вы понимаете, далеко не весь он нам нужен. Вряд ли продавец согласится срезать лишний жир с почек (их и так купят), но зато именно у него можно отыскать экземпляры, годящиеся в наше блюдо. Спросите цену за штуку, объясните какие именно почки вы ищете, и лениво покоситесь взглядом на прилавок соседа. Скорее всего цена тут же округлится в вашу пользу. «Улов» на доске я собрал с 3 торговцев на Дорогомиловском рынке Москвы, и в общей сумме мне это обошлось в 180р.
Почки надо будет довести до ума. Во-первых, отрезайте жировые «хвосты» у наших почечных «комет». Они не нужны. Вы можете заморозить его, и использовать потом в тесто, как я рассказывал выше. Срезать стоит аккуратно, стараясь сохранить слой жирка на почке, не обнажая саму фиолетовую плоть. Под жиром почка имеет форму фасоли и из верхней центральной части выходит проток и почечная вена, к которой прицеплен лимфоузел. Он выглядит как бледно-коричневый шарик. Его надо обязательно удалить (на фото в самом верху по центру правой части кадра).
Ножом и ножницами с помощью рук довольно оперативно превращаем почки в шарики, стараясь оставить минимум пятимиллиметровый слой жирка там, где это возможно. Солим, перчим. Пока проводятся все эти манипуляции на сковородке должна греться столовая ложка растительного масла.
Почки отправляем жариться, уложив их жиром вниз. Огонь нужен средне-сильный. На данном этапе наша основная задача – это зарумянить жирок и придать ему аппетитный цвет.
Пока почки скворчат, измельчим одну луковицу-шалот (на 10 почек) мелким кубиком. Духовку поставим на 220, как завещано в статье.
Так выглядят правильно обжаренные почки. Румяные, выпустившие в сковороду тонну жира, которую вы кушать, разумеется, не хотите. Пока они жарились, я их время от времени поворачивал, чтобы зарумянить со всех сторон, но те грани, где почка без жирка я старался не прислонять к дну сковороды. Поверьте, от дна вверх сантиметра на 3-4, да с брызгами масла предостаточно жара чтобы и этим местам «стало хорошо». Напомню, что сейчас мы не ставим задачу полностью приготовить почки. Мы только лишь даём экстерьеру цвет – не более.
На этом же этапе переложим почки на противень и отправим в духовку на….
Тут следует сделать уточнение. В рецепте в статье указано 8 минут. Но моя практика приготовления этого блюда показала, что не для всех почек это хорошо. Например, если у вас они действительно небольшие, ягнячьи, размером с небольшой мандарин, то тут и 5-ти минут может хватить. А если крупные, едва меньше кулака, да и жира на них изрядно, то понадобятся как раз те 8 минут. Ну и от степени обжарки тоже, конечно, зависит. Если вы прям хорошо «закоричневили» почки, то времени может понадобиться меньше.
В общем, я ставил эти на 7 минут.
Пока почки чилят в духовке, сольём лишний жир со сковороды, где они жарились. Накинем столовую ложку сливочного масла и на среднем огне слегка обжарим наш лук, попутно отскребая со дна прижарки, если они остались. За цветом не гоняемся, нам достаточно чтобы лук только-только начал золотиться.
Вольём туда рюмку коньяка и… ДА! Да, я знал, что вы ждали! Можете поджечь его и быстро помешивая дать выпариться алкоголю. А можно и просто дать прокипеть. Сначала всё помутнеет, а потом обратно станет прозрачным.
Тогда и добавляйте бульон. Примерно 2/3 стакана. Огонь на средний, и выпаривайте, пока не выпарите на те же 2/3 от всего объёма. Соус должен как бы чуть-чуть загустеть. Видите – лопаточкой по дну провожу, а канавка сходится не сразу? Этими манипуляциями мы концентрируем вкусы коньяка и бульона, чтобы сделать соус насыщеннее.
Вливаем сливки. Если хотим более сливочный вкус, то столько же сколько бульона. Если более «взрослый», то чуть меньше. Добавляем большую столовую ложку горчицы и всё размешиваем. Пробуем на соль и перец – по идее всего должно хватать, поскольку часть соли с почек должна была еще остаться в первом масле. Доводим до кипения и выключаем.
А собственно вот и всё. Готово! Вынимаем почки, и подаём их с соусом. Причём подаём немедленно! И это важно!
К сожалению, почечный жир имеет весьма высокую температуру плавления – аж 50 градусов. Это значит, что тот жирок, который сейчас источает невероятный аромат, нежно обволакивает почку и тает во рту, по мере остывания блюда будет твердеть, и превращаться в такую неприятную субстанцию, липнущую к зубам и нёбу как ирис. Это вполне «реставрируется» повторным разогреванием, но самой почке от этого лучше не станет – пересохнет. Соус тоже. И повторно греть такое блюдо, это то же самое что разогревать холодную яичницу в микроволновке. Поэтому я настоятельно рекомендую не делать почек больше чем собираетесь съесть за один приём пищи, и лопать их, как говорится, с пылу с жару.
Почка нежная, слегка упругая. Буквально брызгающая соком при укусе. Плёнка, которую обязательно надо удалять в других рецептах, в этом не ощущается вовсе, словно её не было. Жирок, обволакивающий почку, хрупкий, нежный, не похожий на традиционное сало или шкварки, но очень вкусный! К тому же, всё это прекрасно оттеняется соусом, в котором на равных правах звучит коньячная, горчичная и сливочная ноты.
Ну и традиционно про замены: пока я изучал рецепт «rognons a la dijonnaise» узнал, что не коньяком единым можно улучшить это блюдо. Мадера, кальвадос, белое вино и даже вермут – прекрасно сработают в этом соусе и придадут изысканную ноту всему блюду. Шалот, разумеется, можно заменить на репчатый + зубчик чеснока.
Решил добавлять в конце краткий рецепт. Посмотрим, как пойдёт:
Краткий рецепт:
- 1) Почки превратить в шарик, оставляя слой жира. Посолить, поперчить.
- 2) Обжарить до аппетитной корочки. Отправить в духовку при 220 на 7 минут.
- 3) Для соуса: обжарить в сливочном масле шалот. Влить коньяк. Выпарить.
- 4) Влить бульон, выпарить на 2/3. Добавить сливки, горчицу.
- 5) Достать почки, облить соусом, подавать горячим.
Приятного аппетита.
