Дорогие друзья!!!! Многие, не имея возможности по различным причинам приобрести дубовую бочку, часто прибегают к настоям самогона, водки, спирта на дубовом сегменте с целью облагораживания напитка. В какой-то степени это понятно, так как щепа дуба, помогает имитировать бочки с разной степенью обжига. То-есть, по сути, имея минимум, несколько трехлитровых банок и дубовый сегмент можно получить напитки с разными органолептическими качествами.
Так же, на нашем сайте вашему вниманию представляем рубрику с другими имитациями Коньяка и виски в рубрике Коньяки, виски, джины (имитация)
В КОНЦЕ ПУБЛИКАЦИИ ВАС ЖДЕТ, КАК ВСЕГДА ВИДЕО ОБЗОР, ПРИЯТНОГО ПРОСМОТРА!!!!
Ждем вас на нашем канале в ютубе Свой Среди Своих кулинария
Статьи для самогонщиков на нашем сайте:
Калькуляторы для самогонщиков на нашем сайте
О самогонном оборудование
Процессы, влияющие на алкоголь в ходе настаивания на дубовом сегменте:
Решил начать статью "подготовка дубового сегмента для самогона" с процессов которые происходят в ходе настаивания дубового сегмента на алкогольной основе. Нужно отметить, что этот процесс, весьма сложен, и в ходе настаивания происходит сразу несколько химических реакций. Так, например, начнем с воздействия дубильных веществ. Дубильные вещества- предают напитку коньячный цвет и специфический дубильный вкус, многим это не нравится, и они подвергают древесину пропитке или карамелизации (обжигу). Собственно, процесс карамелизации, не исключает полностью наличие дубильных веществ, но дополняет напиток глюкозой и фруктозой. Под воздействием спиртов древесина дуба, подвергнутая обжигу, вступает в реакцию, тем самым разрушаются цепочки лигнина и целлюлозы, которые распадаются на простые сахара (моносахара), придавая напитку определенный вкус. Незначительное количество моносахаров, не способно кардинально изменить вкус вашего напитка, однако придаст ему некоторую изюминку во вкусе. Нотка этой изюминки, будет зависеть от степени обжарки.
Легкий обжиг- ванильные тона,
Средний обжиг-запахи ореха: миндаль, мускат,
Сильный обжиг-от горького шоколада, до аромата черного чая).
Что касается пропитки, то здесь все индивидуально, но при ее наличии, так же будет в настойке проходить химический процесс взаимодействия материала пропитки и алкогольной основы. Но обо всем по порядку! Подготовка дубового сегмента для самогона- это не такой простой процесс как может показаться на первый взгляд, поэтому далее разберем все пошагово.
Фракции, форма и древесина при подготовке дубового сегмента для самогона.
Какая должна быть форма сегмента:
По своей сути, форма сегмента дуба, особой роли при настаивании не играет, по большей степени, будут это кубики или, к примеру планки, зависит от формы сосуда (банка, бутылка, и т.д.). Так, например, планку тяжело поместить в горлышко бутылки, гораздо удобнее использовать щепу. С другой стороны, размер влияет на скорость процесса взаимодействия дуба и алкогольной основы. Поэтому, если вы собираетесь получить результат через пару недель, лучше использовать тонкие чипсы.
Какую древесину лучше использовать:
Первое на что следует обратить внимание — это «здоровье» используемой древесины. Желательно использовать свежесрубленный материал. Если, например, полено дуба пролежало в сырости, то на нем могут образоваться гребки плесени, которые сделают это полено не подходящим для последующего использования. Однако и свежая ветка дуба будет требовать специальной обработки. Об этом мы поговорим чуть позже. Так же, не пригодны доски предназначенные для изготовления мебели и строительных работ, так как они могут быть обработаны различными реагентами. Грубо говоря настояв на промышленном дубе свой самогон, вы вернете туда ацетон и другие пагубные фракции, от которых так трепетно избавлялись в процессе перегона. Естественно, после такого настоя ваш напиток станет не пригодным для питья и потребует перегонка, которая не факт, что спасет.
Подводя итог, можно отметить, что нужно использовать свежесрубленное дерево, которое после распила на удобную для вас форму (чипсы, кубики, планки) мы подвергаем последующей обработке.
Второй этап вымачивание дубового сегмента.
Итак, друзья с материалом и формой мы разобрались. Подготовленные кубики, щепа, или планки, готовы к дальнейшей обработке. Самое время второго этапа- вымачивание или вываривание дубового сегмента. Возникает логичный вопрос: "для чего древесину вымачивают и даже вываривают?" Ответ очень прост! Эти процессы, помогают избавится от излишних дубильных веществ, содержащихся в древесине дуба.
Наличие излишних дубильных веществ, придают напитку «плинтусный» аромат, что делает напиток неприятным для употребления.
Многие винокуры перед процедурой вымачивания дают древесине отдохнуть 6-12 месяцев, вылёживая ее в сухом проветриваемом помещении. Эта процедура, так же сокращает количество дубильных веществ. После процедуры вылеживания, вымачивания сокращается до одних суток ,в то время как свежий материал потребует 2-3 суток.
Какая вода подойдет для вымачивания и вываривания дубового сегмента.
Идеальным решением будет родниковая вода, но с учетом, что в условиях города такую роскошь не найти, может подойти вода, которая продается в магазинах в бутылках. Можно использовать воду из-под фильтра тройной очистки, на крайней случай отстоянную воду.
Главное помните!!! Первый враг хорошего дубового сегмента — это хлорка содержащиеся в водопроводной воде. Второй враг — это ржавчина, частенько присутствующая в водопроводе
Процесс вымачивания и вываривания дубового сегмента пошагово:
- Для процедуры вымачивания необходимо количество воды в 5-6 раз превосходящее по объему количество нарубленного дерева. После того, как вы залили древесину водой спустя 7-8 часов необходимо подменить воду на новую. Как уже упоминал ранее, вылеженную древесину в течении минимум полугода нужно вымачивать одни сутки, а в то время, как свежая потребует 2-3 суток.
- По окончанию вымачивания дубовый сегмент нужно промыть подготовленной водой. Теперь время залить древесину содовым раствором, из расчета 1 столовая ложка на литр воды. Спустя 2-3 часа снова нужно прополоскать дерево.
- Для вываривания лучше использовать нержавеющую сталь, так как в эмалированной посуде останутся трудно выводимые пятна.
- В ходе вываривания, следует так же отличать вылеженную древесину и свежую. Так, вылеженную древесину варят в воде, с подменой воды каждые 20-30 минут после закипания, в течении одного часа (2-3 подмены воды). В то время, как свежую древесину вываривают в содовом растворе (1 ст. ложка на литр), после чего поласкают и варят еще 2-3 часа с подменой воды каждые 20-30 минут после закипания.
- После окончания вымачивания и вываривания следует следующий шаг, а именно просушка и обжарка
Просушка и обжарка дубового сегмента:
Просушка дубового сегмента:
Процедура просушки дубового сегмента, осуществляется в проветриваемом помещение при температуре 15 градусов и выше.
По времени просушка делится на два основных критерия:
- Для мелких чипсов и тонких планок- 5- 8 дней
- Для сегмента толщиной более одного сантиметра- 2-4 недели
После сушки следующий этап, это обжарка (карамелизация).
Карамелизация дубового сегмента
Карамелизация дубового сегмента — это процесс, в ходе которого полисахариды, содержащиеся в древесине, переходят в моносахариды, появляется характерный карамельный аромат. Так же, карамелизацию называют обжаркой, более длительная обжарка дает шоколадный аромат.
Обжарку проводят с помощью газовой горелки (малоэффективно, так как невозможно угадать точную температуру обжарки) или духовки. Возникает вопрос зачем сушить, если можно сразу обжарить? Дело в том, что сушка способствует более лучшей и качественной обжарке. Чем меньше воды в дереве, тем меньше пара, который снижает эффективность обжарки и понижает температуру поверхности, в связи с чем обжарка проходит не равномерно.
Химические процессы в ходе карамелизации:
Как я уже упоминал ранее, под воздействием температуры, происходит распад полисахаридов на моносахариды. Температура духовки менее 120 градусов не оставляет цепочки полисахаридов целыми. Температурный режим свыше 220 градусов разрушает структуру моносахаридов, вступая в реакцию с кислородом, они окисляются и образовывают угольки. Поэтому лучше всего ориентироваться на температурный режим от 120-220 градусов.
Если же все-таки, появились угольки на дубовом сегменте то их счищают, а чересчур опалённую щепу убирают.
Как правильно карамелизировать в духовке дубовый сегмент:
Духовка хороша тем, сто процесс обжарки проходит равномерно со всех сторон. Руководствуясь знанием о химических процессах, в ходе карамелизации, мы можем получить дубовый сегмент, который нам даст ту или иную нотку ароматики в напитке.
- Для начала на противень выстилаем фольгу, что бы было проще его мыть.
- Размещаем подготовленную древесину в один слой.
- Разогреваем духовку до температуры в 120-220 градусов
- Противень с деревом ставим в духовку плотно ее закрвываем
- Каждые 15-20 минут через стекло смотрим на цвет дубового сегмента именно он подскажет степень обжарки и будущий аромат в напитке.
Важно!!!! Нельзя открывать дверцу духовки, тем самым вы обеспечите приток кислорода в следствии чего, может быть, возгорание!!!!!!
Цвет дубового сегмента и вкус будущего напитка:
Факторы органолептических особенностей, (будет это запах ванили при легком обжиге, или фруктов) зависят от качества дистиллята, и времени настоя.
- Легкий обжиг (золотистый цвет, рекомендуемая температура 120–160 градусов)- даст вашему конечному продукту аромат ванили с едва заметной горчинкой, так же могут быть фруктовые нотки или, к примеру аромат цветов.
- Средний обжиг (коричневый цвет, рекомендуемая температура 180–200 градусов)- дистиллят будет иметь аромат миндаля, нотки муската, возможны кокосовые или крамельные нотки. Средний обжиг — это ароматы пряностей.
- Сильный обжиг (почти черный, но без углей, рекомендуемая температура 180–200 градусов)- аромат алкоголя может иметь, как запах горького шоколада, так и черного чая. При этом во вкусе будет чувствоваться дымный запах, как у шотландского виски.
Пропитка дубового сегмента:
Пропитка дубового сегмента — это не обязательный процесс, однако многие винокуры, очень часто к нему прибегают для того, чтобы придать конечному продукту, некую изюминку во вкусе. Так, например, очень часто пропитывают вином разных сортов или старым виски или коньяком. Таким образом получается имитация пользованной бочки. Некоторые винокуры даже используют «хвосты» после перегона, тем самым придают напитку легкую сивушность как например у виски или текилы. Если вы надумаете сделать пропитку, то эта процессия может занять от 5-48 часов в зависимости от толщены древесины. Затем провешите дерево и добавьте в емкость для настоя.
Еще немного о дубовом сегменте:
- Не спешите выкидывать дубовый сегмент после первого применения, его можно использовать еще 3-4 раза
- Конкретных порций дубового сегмента не бывает, у каждого винокура на этот момент есть свое мнение и неповторимый опыт.
- Аромат напитка зависит не только от степени обжарки, а также от времени настоя, качества дистиллята, и то из какой браги он приготовлен (фруктовая, сахарная, зерновая)
- Дубовая щепа разной степени обжарки продается в специализированных магазинах, ее покупка избавит вас от процедуры ее приготовления.
Дорогие друзья, я надеюсь вам понравилась статья «Подготовка дубового сегмента для самогона» будем ждать ваше мнение и комментарии. Спасибо за то, что вы с нами!!!
Наш сайт https://svoysredisvoix.com
