Одна из самых распространенных причин плохого качества теста, которую мы наблюдаем при выезде на предприятия России, — это выбор неспециализированных видов муки для приготовления теста для пиццы.
⠀
Традиционно, не задумываясь, пиццайоло выбирают простую хлебопекарную муку, однако, давайте разберемся, почему из нее не получится качественной пышной, хрустящей и легкой корочки.
⠀
Для эластичного, вызревшего теста нам необходимо, чтобы мука отвечала критериям:
⠀
1. Тип «00» (Мука самого мелкого помола, наиболее очищенная, белого цвета. При производстве этого типа муки не добавляют грубые оболочки, только внутренний эндосперм. Позволяет получить очень эластичное тесто.)
⠀
2. Высокое содержание белка — от 13% и выше.
⠀
3. Показатель W, отражающий качество муки. Если интересно, почитайте про Альвеограф Шопена и как он работает.
Мы рекомендуем работать с мукой с W от 280.
⠀
4. Зольность. В Италии законодательно закреплено максимальное содержание пепла и для муки типа «00» — это 0.50%
⠀
Когда мы замешиваем тесто, то мы даем старт более 300 химическим реакциям и им потребуется как минимум 8-12 часов, чтобы завершиться. Специализированная мука с нужными характеристиками позволит этим реакциям пройти, тесту правильно созреть и в итоге получить легкоусвояемую, воздушную корочку вашей пиццы.
⠀
Простая хлебопекарная мука, в виду попросту отсутствия в себе необходимых характеристик, не позволит вам дождаться точки созревания и будет толкать вас на использование быстрого теста, что априори не даст вам качественного результата.
⠀
Сейчас рынок перенасыщен альтернативами специализированной муки и смесей для пиццы, так что можно поэкспериментировать, и выбрать производителя, который подойдет именно вам.
