Ошибочно думать, что блины можно приготовить только в Масленицу. В нашей статье мы собрали рецепты от героев прошлого (гоголевской Коробочки, Тэффи, Астрид Линдгрен) и настоящего (Ники Белоцерковской, Дмитрия Зотова и Вики Газинской), которые можно отведать и в +30.
ДРОЖЖЕВЫЕ БЛИНЫ ОТ ГЕРОЕВ РАССКАЗА «БЛИНЫ» Н. А. ТЭФФИ
В этом юмористическом рассказе русские пытаются объяснить итальянцам, что такое блины, но дело не идет на лад.
«— Блины, это — когда масленица! — толково сказала одна из наших дам.
— Блины... в них главное икра, — объяснила другая.
— Это рыба! — догадался, наконец, один из итальянцев.
— Какая же рыба, когда их пекут! — рассмеялась дама.
— А разве рыбу не пекут?
— Пекут-то пекут, да у рыбы совсем другое тело. Рыбное тело. А у блина — мучное.
— Со сметаной, — опять вставил русский.
— Блинов очень много едят, — продолжала дама. — Съедят штук двадцать. Потом хворают.
— Ядовитые? — спросили итальянцы и сделали круглые глаза. — Из растительного царства?»
Судя по окончанию рассказа, речь идет о дрожжевых блинах, пышных, с дырочками.
Вильям Похлебкин в своей книге «О блинах» писал: «Русские блины отличаются совершенно особой консистенцией, они мягки, рыхлы, ноздреваты, пышны, легки и при этом как бы полупрозрачны, с четко различимым рисунком многочисленных пор. Такие блины, как губка, впитывают в себя растопленное масло, сметану, отчего делаются сочными, лоснящимися и вкусными». Печь такие блины следует на черных чугунных сковородках, а тесто замешивать за несколько часов. В книге автор приводит, например, такой рецепт:
ПШЕНИЧНЫЕ БЛИНЫ
ИНГРЕДИЕНТЫ:
- 4,5 стакана пшеничной муки;
- 4 стакана молока;
- 25 г дрожжей;
- 25 г сливочного масла;
- 100 г сливок;
- 2 яйца;
- 2 ч. л. сахара;
- 1 ч. л. соли.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Половину муки, дрожжи, масло растворить в молоке, дать подойти. Тесто взбить, добавить остальную муку, соль, желтки, растертые с сахаром, вновь взбить, ввести взбитые белки и сливки, дать подойти и затем печь.
БЛИНЫ С ПРИПЕКОМ ОТ ПОМЕЩИЦЫ КОРОБОЧКИ ИЗ «МЕРТВЫХ ДУШ»
Мало кто ест так вкусно и сытно, как герои Гоголя. Вот, например, как потчует заезжего гостя Настасья Петровна Коробочка.
«Чичиков оглянулся и увидел, что на столе стояли уже грибки, пирожки, скородумки, шанишки, пряглы, блины, лепешки со всякими припеками: припекой с лучком, припекой с маком, припекой с творогом, припекой со сняточками».
ЗА РЕЦЕПТОМ ПРИПЕКА ОБРАТИМСЯ К ТОМУ ЖЕ ПОХЛЕБКИНУ
«Припек делают так: насыпают на середину сковороды рубленый лук, крутые яйца и заливают их тестом; можно иначе — уже почти испеченный блин, не снимая со сковороды, намазывают сверху тонким слоем творога, стертым с сырым яйцом, и затем, обмазав его маслом, быстро переворачивают на другую сторону, прижимая к накаленной поверхности сковороды (это называется "прижарить в пылу"», – рассказывает историк.
ФРАНЦУЗСКИЕ КРЕПЫ ОТ ГЕРОИНИ РОМАНА «ШОКОЛАД» ДЖОАНН ХАРРИС
Похлебкин потешался над попытками французов объявить блины своим национальным блюдом: «Есть ли на свете земледельческие народы, не умеющие печь блины? Так что над этим французским притязанием посмеялись, да и только!»
Тем не менее французские крепы пользуются любовью и популярностью, особенно знаменитые «Креп Сюзетт». Именно их печет Вианн Роше, хозяйка маленького магазинчика сладостей, который любят горожане и ненавидит местный священник-ханжа. Он так боится Вианн, что даже в приготовлении блинчиков видит дьявольский ритуал.
«Боже правый! — От пережитого стресса у меня подкашивались колени. — Это же блины. Блины, сбрызнутые бренди. Только и всего. — Я задыхался от душившего меня истерического смеха и, чтобы сдержать его, вонзил кулаки в живот, который и так болел от напряжения. На моих глазах она подожгла в бренди очередную горку блинов и принялась ловко раскладывать их со сковороды по тарелкам. Горящая жидкость переливается из тарелки в тарелку, словно огни святого Эльма».
В оригинальном рецепте блинчики «Креп Сюзетт» действительно поджигают — это придает им особый вкус и аромат, но можно обойтись и без спецэффектов. Едят «Креп Сюзетт», правда, не на Масленицу, хотя аналог этого праздника, карнавал со сладостями, есть и в Европе.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
- 120 г муки;
- 300 мл молока;
- 2 яйца;
- 1 ст. л. растительного масла;
- 1 ст. л. сахарной пудры;
- соль.
ДЛЯ СОУСА:
- 100 г сливочного масла;
- 100 г сахара;
- 150 мл свежего апельсинового сока;
- цедра 2 апельсинов;
- цедра 1 лимона;
- 3 ст. л. апельсинового ликера;
- 2 ст. л. коньяка.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Муку просеять с пудрой и солью в миску, смешать с яйцами, маслом и небольшим количеством молока до однородности, влить остальное молоко, испечь тонкие блинчики.
Для соуса растопить масло и сахар до состояния жидкой карамели, добавить сок и цедру, варить на небольшом огне две минуты, добавить коньяк и ликер.
Влейте апельсиновый сок, добавьте апельсиновую и лимонную цедру. В соус окунать блинчики одной стороной, складывать вчетверо и сразу подавать.
ШВЕДСКИЕ БЛИНЧИКИ ОТ ГЕРОЕВ АСТРИД ЛИНДГРЕН
Одна из самых забавных глав трилогии про Малыша и Карлсона — «Карлсон устраивает тарарам и блины», где в меру упитанный мужчина очередной раз прилетает оценить кулинарное искусство Фрекен Бок. До этого он съел целое блюдо булочек с корицей, но и не подумал остановиться.
«Фрекен Бок стояла у плиты и пекла блины, чтобы подать дяде Юлиусу что-нибудь более легкое, чем цыпленок, а когда она услышала голос Карлсона за спиной, то так резко обернулась, что выплеснула на плиту целый половник жидкого теста».
СУДЯ ПО ВСЕМУ, ДОМОМУЧИТЕЛЬНИЦА ГОТОВИЛА КЛАССИЧЕСКИЕ БЛИНЫ ПРИМЕРНО ПО ТАКОМУ РЕЦЕПТУ:
ИНГРЕДИЕНТЫ:
- 100 г муки;
- 210 мл молока;
- 30 г сахара;
- 3 яйца;
- 1 ст. л. сливочного масла.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Взбить часть молока, желтки, сахар и соль, всыпать муку и размешать до однородности. Влить оставшееся молоко, ввести взбитые в пену белки и растопленное масло. Печь на сухой сковородке, подавать с вареньем.
Еще одно традиционное шведское «блинное» блюдо — рагмунк, пышные блинчики с тертым картофелем, их обычно едят с жареным беконом и брусничным вареньем. Такие блины готовила мама другого героя Линдгрен, Эмиля, в книге «Эмиль из Леннеберги». Правда, довести дело до конца ей не удалось — все тесто оказалось на голове у папы.
«Мама Эмиля усадила Лину тереть картошку для рагмунка. Может, ты не знаешь, что такое рагмунк? Это блюдо вроде оладий из тертой картошки. И уверяю тебя, оно куда вкуснее, чем может показаться с моих слов».
ИНГРЕДИЕНТЫ:
- 200 мл молока;
- 1 яйцо;
- 130 г пшеничной муки;
- 800 г очищенного картофеля;
- соль.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Из муки, яиц и молока приготовить жидкое тесто, добавить натертый на мелкой терке картофель. Выпекать блины на смазанной маслом сковороде. Не подпускать маленьких мальчиков по имени Эмиль!
НИКА БЕЛОЦЕРКОВСКАЯ
Рецепт креп-сюзетт я узнала от одного из преподавателей кулинарной школы в Провансе. Это замечательный дедушка Ги Жедда, знаменитый шеф-повар и ресторатор, которого в самой Франции называют отцом прованской кухни, хотя, наверное, правильнее было бы «патриарх». Считаю, что мало какой блинный рецепт может сравниться с этим, он очень и очень хорош.
Креп-сюзетт с апельсиново-лимонной начинкой (4 порции)
- Молоко — 500 мл
- Мука — 250 г
- Яйца — 4 шт.
- Ванильный сахар — 2 ч. л.
- Сливочное масло
- Соль мелкая
Для начинки:
- Апельсин — 1 шт.
- Лимон — 1 шт.
- Сахар — 100 г
- Сливочное масло — 100 г
Если жарить на сковороде диаметром 14 см, то из такого количества ингредиентов получится 28 небольших блинчиков. Возьмите масла с небольшим запасом — примерно чайную ложку мы положим в тесто, и еще нужно будет смазывать сковородку. С таким количеством сахара, какое я указала выше, будет очень сладко, но французы — сладкоежки. Если не любите приторное, смело уменьшайте в два раза.
В муку вбить яйца, хорошо вымешать, добавить сахар, снова перемешать и постепенно, небольшими порциями влить молоко. В самом конце влить ложечку растопленного масла (оно не должно быть горячим). Очень-очень хорошо вымешиваем. В идеале полученное тесто нужно процедить сквозь мелкое сито, для избежания комков, и отправить отстояться минимум на 2 часа.
В растопленное масло вмешиваем сахар, на мелкой тёрке натираем цедру лимона — 1 ст. л. и апельсина — всю. Отжимаем из цитрусов сок. Вливаем его в масло и очень хорошо вымешиваем, до густоты.
Сковороды сильно разогреваем, смазываем растопленным сливочным маслом, уменьшаем огонь до среднего и жарим блины.
Теперь в отдельной сковородке разогреваем «апельсиновый крем» и обжариваем в нём блинчики, постоянно их поливая соусом. Я люблю их очень зажаренными.
Для фламбирования (поджигания) нужны 4 ст. л. апельсинового ликёра «Гран Марнье (Grand Marnier). Снимаем блины с огня, сбрызгиваем ликёром и опять поджигаем! Если боитесь фламбирования, ничего страшного — просто добавьте ликёр в сковородку при обжаривании.
И обязательно подавайте их очень горячими!
ДМИТРИЙ ЗОТОВ
бренд-шеф ресторана Buro TSUM
Я очень люблю блины. В детстве бабушка баловала меня и готовила их каждый день. Блины всегда были кружевными, очень тонкими и ужасно вкусными. Мои любимые были с вареной сгущенкой. Недавно на кухне Buro TSUM мы с ребятами экспериментировали и готовили мороженое из сельдерея. Я взял блин, положил в него мороженое, добавил сгущенку, из которой позже сделал воздушный мусс, и завернул. Всё это нужно было съесть очень быстро, так как мороженое таяло и вытекало из блина, но с другой стороны, было неважно, что всё течёт по рукам, — уж больно вкусное получилось сочетание.
Блины с мороженым из корня сельдерея и муссом из вареной сгущенки (2 порции)
Для блинов:
- Мука в/с — 200 г
- Молоко — 500 мл
- Растительное масло — 30 мл
- Яйцо — 2 шт
- Соль — 2 г
- Сахар — 15 г
- Разрыхлитель — 3 г
Для мороженого из корня сельдерея:
- Корень сельдерея — 1 шт
- Молоко — 1 л
- Сливки 33% — 300 мл
- Соль — 5 г
- Сахар — 20 г
Для мусса из вареной сгущенки:
- Вареная сгущенка — 100 г
- Молоко 3,2 — 15 мл
- Сливки 33% — 15 мл
В молоко вбиваем яйца, сахар, соль, медленно добавляем муку и следим за тем, чтобы не возникало комочков. По текстуре должна получиться консистенция жидкой сметаны. Добавляем разрыхлитель и ещё раз хорошо перемешиваем. Оставляем на столе 20 минут. Готовим блины на раскалённой сковороде на растительном масле.
Приготовим мороженое. Корень сельдерея очищаем и отваривам в молоке и сливках до готовности. Затем сельдерей пробиваем в блендере до однородной массы. По текстуре должно получиться картофельное пюре, по вкусу — сладко-солёный. Ставим в морозилку на час. Затем достаем, перемешиваем и ставим в морозилку еще на час. Повторите так три раза.
Для мусса взбиваем вареную сгущёнку со сливками и молоком в блендере.
Пора собирать блюдо. В блин положите мороженое из корня сельдерея, затем мусс из варёной сгущёнки, заверните и скорее ешьте.
ВИКА ГАЗИНСКАЯ
Многие из видов муки, которыми мы заменяем пшеничную, всё равно содержат лектины, то есть ядовитые гликосвязывающие белки. Известный каждому глютен — их часть. При выборе муки важно быть внимательным, чтобы не попасться на эту же удочку. Путем проб и ошибок я выбрала муку, которая идеально подходит для блинов — хорошо склеивает тесто, дает ему равномерно растекаться, это мука из корня кассавы.
Домашние lectin free блины с начинкой из грибов и лука
- Мука из корня кассавы — 250 г
- Перепелиные яйца или яйца цесарки — 4-5 перепелиных или 2 яйца цесарки (но я обычно делаю на глаз)
- Козье молоко — 500 мл
- Эритритол и соль — по вкусу
- Оливковое масло или масло гхи
Для начинки:
- Замороженные лесные грибы или любые другие свежие
- Лук
Суть моего подхода в том, чтобы взять классический рецепт и заменить все ингредиенты на аналогичные полезные. Пшеничную муку — на муку из корня кассавы (ее можно купить на iHerb, но она появилась и в России — Google вам в помощь). Можно поэкспериментировать и добавить для дополнительного вкуса немного кедровой или миндальной муки, но она должна составить 1/4 от общего количества муки. Простые куриные яйца я заменяю на перепелиные или яйца цесарки. Этих птиц разводят не так массово, как кур, да и их яйца гораздо полезнее. Вместо коровьего молока я беру козье, так как коровье молоко, чаще всего встречающееся на прилавках, содержит бета-казеин А1, который вызывает аутоимунные заболевания и в целом очень вреден для человека. Если выбираете коровье, то следите, чтобы в нем был бета-казеин А2. Оно продается в магазинах, но далеко не везде — в отличие от козьего. Даже если вы берете нефермерское козье молоко, это будет полезнее для организма, чем фермерское коровье. Наконец, обычный или тростниковый сахар заменяем эритритолом — на вкус он совсем как сахар.
Смешайте все ингредиенты по классическому рецепту и жарьте, как привыли. Лично я смазываю сковородку оливковым маслом либо маслом гхи.
Приготовим начинку из грибов и лука. Блины из муки из корня кассавы идеально подходят для такой начинки. Использовать можно любые грибы, не только лесные — хоть вешенки, хоть шампиньоны. Режем их мелко и кладём на сковородку вместе с так же мелко порезанным луком. Жарим и тушим их на оливковом или на масле гхи. По поводу того, что на оливковом жарить нельзя: я просто не довожу до супержаренного состояния, скорее тушу. Поэтому тушим грибы и лук столько, сколько вы считаете нужным. В конце подливаем немного масла, и поскольку в процессе тушения влажность сохраняется, получается, что на оливковом масле ничего не горит. Немного солим.
Готовую начинку выкладываем на блины, сворачиваем их конвертиками и подрумяниваем каждый блинчик с обеих сторон на небольшом огне до легкого хруста. Получаются вкусные наваристые домашние блины, которые при этом не оставляют после себя чувство тяжести. Кстати, от таких блинов не поправляешься — если, конечно, не съесть их 20 штук.
ВЛАД ПИСКУНОВ
шеф-повар ресторана русской кухни «Матрёшка»
В своей работе я стараюсь разоблачать мифы о русской еде. Я много езжу по стране, ищу новые вкусовые сочетания, а все новое, как известно, — давно забытое старое. Готовя очередной том своей кулинарной книги, я изучал поваренные книги 18–19 веков и отыскал этот рецепт блинов. Точную дату его создания, конечно, определить невозможно. Но можно предположить, что ему около 200 лет.
Кислым в русской кулинарной традиции принято называть тесто, выбродившее при помощи закваски — дрожжей. Чаще всего блины пекли именно из такого теста. Существует ошибочное мнение, что дрожжевые блины — обязательно толстые. Это совсем не так. Толщина блинов зависит только от консистенции теста, а блины из кислого теста, наоборот, отличаются пористостью и лёгкостью.
Пшеничные блины из кислого теста
- 450 г пшеничной муки
- 1 ст. л. сахара
- 20 г сливочного масла
- 1 яйцо
- 10 г живых дрожжей
- 10 г соли
- 400 мл молока
- примерно 300 мл воды
Смешиваем молоко, яйцо, соль, растопленное сливочное масло, дрожжи, сахар. Добавляем муку и тщательно размешиваем, чтобы не было комочков. Часа через полтора добавляем понемногу воду и вымешиваем тесто до требуемой консистенции. Далее следуем рекомендациям, описанным на предыдущей странице. Важно, чтобы тесто выбродило как следует. Если поторопиться, блины получатся пресными, тяжёлыми и невкусными, с дрожжевым запахом. Но и нельзя, чтобы тесто перестояло. От этого блины, наоборот, выйдут кислыми, бледными, с запахом перекисшего теста. Поэтому лучше всего выдерживать тесто в прохладном месте, где оно будет выбраживать медленно, и вы не пропустите момент, когда оно достигло необходимой кондиции.
К этим блинам подойдёт любая начинка. Советую не перегружать их и просто есть с вареньем из шишек, сметаной или же с фруктами, ягодами и вареньем.
Еще хочу поделиться 7 секретами, зная которые, вы испечете идеальные блины:
- После замешивания дрожжевого теста не ставьте его в тёплое место, а, наоборот, уберите в холодильник часа на 4, а то и на все 6. Перед жаркой блинов достаньте тесто и дайте ему согреться и подойти при комнатной температуре полтора-два часа. Длительное медленное брожение позволит не только наполнить тесто многочисленными пузырьками углекислого газа, но и сделает его зрелым и вкусным. Да, дрожжи должны быть живые!
- Солите тесто заранее, пока оно ещё не поднялось. То же самое касается сахара и любых других вкусовых добавок (ванили, например). Поднявшееся тесто уже нельзя будет мешать. Если же этого избежать не удалось, дайте тесту снова подняться.
- Толщина блинов зависит от консистенции теста, чем оно жиже, тем тоньше получатся блины — и наоборот. Других секретов здесь нет!
- После того как тесто поднялось, не перемешивайте его. Для жарки очередного блина зачерпывайте его половником сверху, а не со дна. И даже не опускайте половник в дежу с тестом. Поставьте рядом небольшое блюдце, чтобы класть на него половник, пока жарится блин.
- Сковороду смазывайте растительным маслом при помощи половинки картофеля с воткнутой в неё вилкой. Это позволит чётко дозировать масло и равномерно его распределить по всей поверхности сковороды. Не пренебрегайте этим, даже если вы используете сковороду с антипригарным покрытием. Очень вкусные и красивые блины получаются, если их жарить на топлёном масле, но сливочное масло используйте только для смазывания уже пожаренных блинов.
- Жарьте блины на самой большой конфорке, включенной на средний (или чуть выше) огонь. Это позволит равномерно прогреть сковороду. Не пережаривайте блины! Это так же важно, как не разварить макароны, не пережарить стейк или кусок лосося. Правильно пожаренные блины не должны быть коричневого цвета, а иметь лишь приятный и лёгкий румянец. Переворачивайте блин сразу, как только на его поверхности перестанут лопаться пузырьки вздувающегося теста (или даже чуть раньше), а на обратной стороне жарьте его ещё меньше.
- Готовые блины складывайте на тарелку, под которую поставьте кастрюлю с кипящей на самом слабом огне водой. Вы нажарите огромную стопку блинов, и все они останутся тёплыми.
АНДРЕЙ МАХОВ
шеф-повар ресторана «Кафе Пушкинъ»
Когда открывался «Кафе Пушкинъ» (20 лет назад), я читал много литературы, и мне попалось описание пшенных блинов. Рецепта к описанию не было, поэтому путем экспериментов мы придумали его сами. Мое мнение: лучшее дополнение к блинам — сметана.
Исконно русские пшенные блины
- Соль — 5 г
- Сахар — 20 г
- Мёд — 50 г
- Яйцо — 2 шт.
- Соль — 5 г
- Дрожжи — 2 г
- Масло сливочное — 50 г
- Сахар — 20 г
- Мёд — 50 г
- Яйцо — 2 шт.
- Молоко — 500 г
- Мука — 400 г
- Пшено — 100 г
- Масло растительное — 20 г
Сначала надо сварить вязкую пшённую кашу, потом остудить её до 40 градусов, затем добавить молоко, яйца, муку, соль, сахар и дрожжи (в процессе брожения, а тесто для этих блинов должно обязательно выбродить при помощи дрожжей). Так пшённая каша превращается в очень эластичное и нежное тесто.
Тесто ставим в тёплое место, чтобы подошло, примерно на 1 час. Отпекать блины нужно на раскалённой сковороде, смазанной растительным маслом. Блины получаются очень пористые и с необыкновенной текстурой.
Важным ингредиентом является мёд — он придаёт готовым блинам характерный аромат и интересный вкус.
