Давным-давно, в начале пути кулинарных приключений и экспериментов мне никак не удавались изделия из теста и кондитерка. Я успокаивал себя тем, что это просто не мое и стоит сосредоточиться на других гастрономических разделах. Виной всему оказалось время. Как в том бородатом неприличном анекдоте. Ну вы помните: «Мы сейчас МЕДЛЕННО-МЕДЛЕННО спустимся с горы…». Выпечка не терпит суеты - расстойка, отлеживание, созревание, ферментирование и прочее это все про нее. Перестал торопиться и дело пошло на лад.
Те же правила работают и с заготовками, солением, копчением, вялением. Рецепты как правило очень просты. Самое важное здесь выдержать температурные и временные интервалы. Яркий тому пример - рецепт «Воскресной сельди».
Сегодня же речь пойдет о популярном в СССР шпике по-венгерски. Все те, кому за… безусловно помнят в витринах гастрономов или эталажах колхозных рынков большие прямоугольные куски копченого хребтового сала, сплошь покрытых молотым красным перцем. Ароматное, с остринкой, с белоснежной серединой его нарезали тоненькими ломтиками и к праздничному столу, и во время дружеских посиделок на кухне. В тепле оно размягчалось и буквально таяло на языке. В таком виде, завернутый в вощеную бумагу, венгерский шпик брали с собой в сады – огороды, походы выходного дня и поезда дальнего следования. Вместе с отварной картошкой, яйцами, пучком зеленого лука, горбушкой черного хлеба и поллитровкой за четыре-двенадцать с металлическим хлястиком на пробке.
К слову сказать, в Венгрии вы не встретите такого способа обработки свинины, хотя в чем, а в сале венгры знают толк. Отдаленно похоже на шпик венгерская салонна (Szalonna), это не круто посоленные копченые куски сала без специй. Из салонны делают шкварки или поджаривают на открытом огне и подают со свежими овощами -сладким перцем, редисом и огурцом.
Так что шпик по-венгерски - это наше, сермяжно-посконное, а что до упоминания Венгрии, так это от незамутненности креатива тогдашних технологов – «Сало с паприкой, ну значит по-венгерски и точка».
Сейчас на прилавках сие изделие почти не встречается, а интернет изобилует разными рецептами, не имеющими ничего общего с тем самым шпиком. Приведённый ниже рецепт не претендует на звание самого правильного и не сравнится с настоящим ОСТом 49-38, но максимально приближен к нему по вкусу, при этом не хлопотен в приготовлении и исключает труднореализуемое в домашних условиях натуральное медленное копчение. Кроме того, был успешно опробован на людях из той самой эпохи, вердикт был однозначен – такой же как тогда. Самое трудное будет выдержать время, ведь от начала до получения результата понадобится не менее полумесяца.
Шпик по-венгерски.
Сало свиное хребтовое без прожилок – 1 кг.
Соль не йодированная крупного помола – 100 гр.
Перец красный жгучий молотый – 10 гр.
Паприка копченая молотая – 10 гр.
Приготовление:
Для правильного шпика нам понадобится хорошее хребтовое сало без прожилок и включений толщиной не менее 3-4 сантиметров. Нарезаем его на крупные прямоугольные куски по размеру вашей посолочной емкости и отделяем от шкуры. На данном этапе необходимо максимально обезводить сало. На производстве этого достигают большим объемом соли, которая впитывает влагу, нам же придется менять ее на сухую один раз в трое суток.
Схема такая: уложили сало в негерметичную емкость, пересыпали солью из расчета 100 грамм на килограмм свинины и в холодильник на 3 дня. Через 3 дня достали, убрали влажную соль с емкости. Опять пересыпали сухой солью и в холодильник еще на 3 дня. Цикл повторить 4 раза. То есть в общей сложности шпик будет солиться 12 дней и за это время 4 раза нужно поменять соль на сухую.
За время посола толщина сала уменьшится, оно станет плотным, но достаточно мягким.
Через 12 дней достаем сало и погружаем на 2 минуты в горячую воду температурой 65 градусов. Это необходимо для того, чтобы смыть с поверхности остатки соли и для того, чтобы ароматы перца вошли в верхний горячий слой шпика.
Через две минуты достаем шпик из горячей воды, обсушиваем бумажными полотенцами и через мелкое сито обсыпаем со всех сторон смесью острого красного перца и копченой паприки в пропорции пятьдесят на пятьдесят. (для тех, кто любит поострее можно увеличить долю жгучего перца).
Готовый шпик по-венгерски заворачиваем в бумагу для выпечки и оставляем в холодильнике еще на сутки для окончательного созревания и передачи аромата.
Через сутки перекладываем на хранение в морозилку, где он прекрасно живет несколько месяцев и используем по мере надобности.
Приятного аппетита и до новых встреч.
