Я всё время жду зенита лета и появления у бойких торговцев появления настоящей шпанки или склянки (вишни) не для компотов, варений, или просто поесть, нет! Главная цель - варэныки!!!!!
Их волшебный вкус я помню с самого раннего детства, а люблю больше всех остальных вареников вместе взятых. Последние несколько лет, обратив внимание на то, сколько зимой стоит в магазине моё любимое лакомство, я обязательно морожу пару контейнеров вареничков - на Днюху сына (который тоже их обожает), на НГ и на Рождество. Да и вкуснее домашние неимоверно.
Так получилось, что в моей жизни присутствует три главных видов этих вареников, о которых я сейчас и расскажу.
Самыми вкусными, но и самыми редкими в семье моей бабы Фроси (точнее, прабабушки), были сметанные вареники без косточек. Почти будничным угощением были вареники на воде из вишни с косточкой. Ну а третьему варианту меня научила мама моей двоюродной сестры - это когда варим из заварного теста с желейным соком.
Вишня для вареников должна быть толстомясой и сладкой - тогда можно либо совсем не добавлять сахар в начинку, либо обойтись щепотью малой.
И ещё (сейчас вы меня убьёте) - ни одна хохлушка не приготовит вареник с тремя вишенками - там норма 10-11 штук. Вареник получается размером чуть меньше ладони, его нужно брать двумя руками, вгрызаться, смачно подсасывать сок, проливая его на подбородок, сладко облизываясь и щурясь от блаженства.
Ну, а теперь, поехали по порядку. Когда у бабы Фроси была Квитка (корова) и сметана не была продуктом очень уж дефицитным, то к моему приезду в село затевались царские вареники (да и само село называлось Царькут).
1 стакан сметаны, 2 щепотки соли, муки 600-700 мл (или, сколько возьмёт тесто), 1 яйцо и килограмм вишни, очищенной от косточек английской булавкой.
Вишню чистили первой. Она должна была дать сок. Этот сок в самом конце уваривался на сковородке с 1/2 ст. сахара до сиропа.
В сметану вбивалось яйцо, добавлялась соль, начиналось постепенное добавление муки до формирования устойчивого, мягкого, не липнущего к рукам "ковбыка". Ковбык - кусок готового теста прикрывался полотенцем, от него отрезалось по куску, тесто раскатывалось на припудренной мукой столешнице (2 мм) размером чуть меньше блина. Одновременно ставилась на огонь кастрюля с солёным кипятком. Поместив внутрь лепешки 10-11 вишен, отжатых слегка от сока, бабуля всыпала в центр четверть чайной ложки сахара, споро собирала вареничные края юбочкой, а потом слепляла их уже по классике. Такой вареник нырял в кипяток тяжело, долго изображал из себя пьяного водолаза, не рискуя всплыть, но как всплывал, его нужно было шумовкой выловить и положить на чистую клеёнку подсыхать. Подсохшие вареники клались в большущую миску, щедро поливались вишнёвым сиропом и очень быстро исчезали)))
Если бабуле нужно было утром бежать на ферму, то она, конечно же, с такими выкидрюками не заморачивалась, а готовила вареники проще:
Всыпала в миску 1 литровую банку муки, вбивала в неё в центр, 2 яйца, добавляла пару щепотей соли и потихоньку подливала тёплую воду, замешивая почти пельменное тесто. Тесто тоже получалось мягким и напоминало по консистенции попку новорожденной сестрёнки Алиски.
Готовое тесто накрывалось рушником и уносилось в погреб. Туда же относилась перебранная, без хвостиков, но не чищенная вишня (килограмм). Из этой вишни и этого теста бабы Фросина внучка Дуся должна была приготовить нам обед. Точно так же тесто раскатывалось, блюдцем вырезались кружочки, в цент клалась вишня ( те же 10 штук), а края слеплялись классически или косичкой. Таких вареников в кипящую солёную воду можно было отправлять уже штуки по три, дожидаться всплытия, потом ещё пару минуточек и выкладывать на клеёнку, как и в первый раз. Только тут их уже никто ничем не поливал, а просто щедро посыпал сахаром, а в тарелках ещё и сметаной.
Ну а когда я уже училась в аспирантуре и к нам из Кривого Рога приехала мама моей сестрёнки - тётя Таня Масляная, я освоила свой коронный рецепт - вареники из заварного теста.
Тётя Таня, как и все на Украине, продукты не считала и не экономила - использовала те, что под рукой. Она заваривала в ковшике кипяток, щедро солила его и начинала вливать в миску с мукой, насыпанной на глаз. Вымешивалось тесто лопаткой. Как только масса становилась пышной и плотной, тётя Таня вбивала в неё по одному яйца (сколько их находилось в аспирантском холодильнике) и домешивала красивое, пластичное тесто, которое оставляла под перевёрнутой миской до остывания.
Вишню она чистила, сок сливала Серенькому на "попить" (говорят, что вишня хорошо помогает при крапивницах), а затем отщипывала по маленькой булочке теста, разминала его рукой или скалкой (не тонко), клала в центр много чищенных ягод, чайную ложку сахара и 1/4 ч.л. крахмала). Варились вареники в крутом солёном кипятке и даже не думали лопаться, а только пышнели и надувались. Мы их вылавливали в отдельные глубокие тарелки, посыпали сахаром и поливали мягким сливочным маслом - и ели, зажмурившись от удовольствия. Важно было дать вареникам постоять минут 10, иначе раскалённый внутренний сок мог больно-пребольно обжечь рот!
