Отработка методики получения джина, основанной на принципах научных исследований и практического производства ароматных спиртов, описанных в профессиональной литературе, с допусками и поправками на имеющийся опыт и условия.
Статья не содержит конкретных рецептов или пошаговых инструкций по производству джина, а является описанием некоторых изысканий в области производства ароматных спиртов.
Процессы, описанные в этой статье по большей мере экспериментальные и практически все действия, в особенности, связанные с операциями по проведению дистилляции, направлены на получение какого-либо понимания о необходимости их проведения.
Лирическое вступление.
В далёкие от нас времена, откуда предположительно и пришёл к нам джин (по началу jenever (женевер), то есть можжевельник), алкоголь делали из зерновых, на простых перегонных кубах, совершая одну или две простых перегонки и укрепление при этом не использовали. Про очистку алкоголя от примесей углём узнали только через пару столетий. Поэтому получалось хлебное вино довольно низкого качества и соответственно с явно выраженным не совсем приятным запахом и вкусом.
При чём же тут можжевеловая ягода?
При том что она содержит в своём составе от 20 до 30% сахаров и большое количество дубильных веществ, а также до 1% эфирных масел и смол. В регионах где предположительно появился женевер, можжевельник произрастал массово, поэтому его плоды являлись хорошей сырьевой базой для переработки.
Сбраживание зерновых браг совместно с можжевеловой ягодой, а именно так и делали основу для женевера, давало одновременно несколько преимуществ:
- защита зерновой бражки от заражения за счёт большого содержания в можжевеловой ягоде различных дубильных веществ и смол
- получение дополнительного спирта от сбраживания сахаров экстрагированных из ягоды в бражку
- сильнейшая ароматизация браги с помощью эфирных масел
Таким образом популярность джин приобрёл за счёт того, что этот алкоголь был крепче по содержанию спирта и приятней на запах и вкус чем простое хлебное вино.
Нам же не нужно скрывать отвратительный запах плохого алкоголя. Имеющиеся знания и оборудование позволяют получать его в том виде в котором он нам нужен. Поэтому ароматику можжевеловой ягоды и других ароматических компонентов мы используем для производства оригинального и высококачественного алкоголя.
Практическое воплощение.
В наших условиях ароматные спирты для джина можно сделать несколькими способами:
- Сбраживать зерновые бражки совместно с можжевеловой ягодой и затем полученные бражки перегонять.
- Использовать для ароматизации спиртов при перегонке сетку в паровой зоне куба заполненную можжевельником и другими ингредиентами.
- Делать мацерацию (настаивание или двойное настаивание) можжевеловой ягоды и других ингредиентов, всё вместе или каждый по отдельности, на спиртах различной крепости и затем перегонять вместе с сырьём или только отжатые настои.
- Получать ароматные спирты при помощи дигестии (мацерация при нагревании), которой существует несколько видов.
- Получать ароматные спирты при помощи перколяции (улучшенная мацерация) экстрагируя ароматические составляющие медленным протеканием водно-спиртовой жидкости через сырьё используя специальный перколятор.
Все эти способы имеют разную эффективность и сложность исполнения при производстве.
В этой статье будет рассмотрен способ получения джина и можжевеловой водки при помощи одного из видов дигестии, экстрагируя ароматические составляющие вымыванием их из сырья при помощи горячей флегмы, используя куб с обратным холодильником. Этот способ производства для меня довольно прост, эффективен и не занимает много времени.
Оборудование:
Кубы 10 л и 25 л для индукционного нагрева, индукционная печка на 2 кВт, экстрактор Сокслета, дистиллятор с обратным холодильником, блок контроля температуры.
Джин на этом оборудовании я делал неоднократно. Использовал для этого базовую схему производства, описанную на тематических форумах и внеся в неё незначительные изменения. Результат вполне устраивал. Но начав изучать основы работы с ароматическим сырьём по книгам, написанным профессионалами и для обучения профессионалов я пришёл к выводу, что мне нужно разработать лично для себя методику получения джина на основе полученных знаний, т.к. широко практикуемая схема сильно отличается от способов, описанных в литературе, особенно в плане схемы перегонки.
Для отработки этой методы использовал две широко распространённые рецептуры. В их основу положены так называемые рецептуры от джинов "Tiger" и "Bombay sapphire distilled London dry gin", а также третью, в которую входили только можжевеловые ягоды.
Использование в этой статье упоминания о так называемых рецептурах этих торговых наименований алкоголя, ни коим образом не влечёт за собой целью скопировать их органолептику или тем более выдавать полученные джин подобные алкогольные продукты за соответствующий наименованию оригинал. Тем более что трактовка данных рецептур при этом производстве довольно "свободная" и в них допущен ряд изменений, да и сами рецептуры довольно условны.
Концепция получения ароматного спирта.
Получение ароматных экстрактов, путём вымывания из сырья, загруженного в экстрактор ароматических веществ, при помощи горячей флегмы возвращаемой в куб обратным холодильником. Дистилляция полученных ароматных экстрактов с дроблением на фракции на обеих сгонках для получения ароматного спирта.
Порядок работы:
- Подбор сырья согласно рецептуре.
- Подготовка спиртовой основы для проведения дигестии и мацерации.
- Расчёт распределения сырья для формирования засыпи в экстрактор, количества загрузок в него, а также необходимого количества экстракций, в соответствии с отношением сырья к дистилляции.
- Подготовка сырья для более качественной экстракции из него ароматических веществ.
- Проведение необходимого количества экстракций.
- Проведение мацерации в спиртовом растворе того сырья настой, из которого не подлежит дистилляции.
- Первая дробная дистилляция полученных экстрактов.
- Извлечение из отработавших растительных остатков содержащегося в них спирта.
- Объединение средней фракции от первой дробной дистилляции полученных экстрактов.
- Вторая дробная дистилляция объединённых средних фракций.
- Объединение полученного ароматного спирта с настоем от мацерации.
- Снижение содержания спирта в полученном ароматном спирте до необходимой величины.
- Фильтрация.
- Переработка отходов от этого производства для получения нейтрального спирта.
Подбор сырья согласно рецептуре.
Все данные по % содержания спирта указаны при температуре +20°С.
Рецептура 1, так называемая "Tiger":
- спирт 50% - 10 л
- можжевельник - 150 гр
- кориандр - 75 гр
- корень дягиля - 15 гр
- корица кора - 15 гр
- лакрица (корень солодки) - 15 гр
- цедра апельсина (сухая корка) - 1,5 гр
- цедра лимона (сухая корка) - 1,5 гр
- корень ириса (касатик) - 1,5 гр
- кардамон - 1,5 гр
- мускатный орех (цельный) - 1,5 гр
- кассия - 15 гр (использовалась, но с большой вероятностью, что это не то растение, которое имеется в виду в рецептуре)
Рецептура 2, так называемая "Bombay sapphire distilled London dry gin":
- спирт 45% - 10 л
- можжевельник - 100 гр
- кориандр - 50 гр
- корень дягиля - 10 гр
- лакрица (корень солодки) - 10 гр
- миндаль горький - 10 гр
- корица кора - 10 гр
- кардамон - 10 гр (по используемому соотношению должен быть 1 гр)
- перец душистый (не аналогичная замена перца мелегетского) - 10 гр
- перец чёрный (не аналогичная замена перца кубебы) - 10 гр
- цедра лимона (сухая корка) - 1 гр
- корень ириса (касатик) - 1 гр
- кассия - 10 гр (не использовалась ввиду спорности определения принадлежности)
Рецептура 3, можжевеловая водка:
- спирт 50% - 8 л
- можжевеловая ягода - 120 гр
Галерея используемых ингредиентов:
Подбору сырья уделил достаточное внимание. Все ингредиенты приобретал в соответствии со своим представлением о его качественности.
Подготовка спиртовой основы для проведения дигестии и мацерации.
Спиртовая основа была получена из отходов от производства спиртов для выдержки из виноградного и зернового сырья. Эти спирты получал с максимально возможным укреплением. Перед применением в производстве эти спирты дополнительно очищались от примесей оклейкой белком и очисткой через угольный кувшинный фильтр необходимое количество раз.
Для экстракции ароматических составляющих из растительного сырья при помощи дигестии использовался водно-спиртовой раствор с содержанием этилового спирта 45 и 50%.
Для мацерации сырья не подлежащего дистилляции использовался водно-спиртовой раствор с содержанием этилового спирта 90%.
Подготовка сырья.
Для более качественной экстракции ароматических веществ все ингредиенты тщательно измельчал при помощи размалывания в ступке. Крупные части сначала нарезал ножницами по металлу, а затем размалывал. Помол крупный, не в муку. Так, чтобы при экстракции флегма свободно проходила сверху вниз через загруженный сырьём стакан.
Галерея размолотое сырьё:
Расчёт распределения сырья.
Расчёт строится на понимании того, что различные виды сырья имеют различное отношение к дистилляции, что загрузочный стакан экстрактора имеет ограниченный объём и что загружаемое в стакан сырьё нельзя сильно уплотнять.
Различное отношение к дистилляции - это значит, что:
- Ароматические составляющие не из всех видов растительного сырья дистиллируются в нужном для производства виде, то есть их дистиллировать смысла нет и это может ухудшить результат. Из такого сырья ароматические компоненты нужно получать путём мацерации и использовать этот настой.
- На разных этапах дистилляции ароматной вытяжки, полученной при совместной экстракции из различного сырья, дистиллируются разные ароматические вещества и некоторые из них могут негативно повлиять на совместную ароматику.
- На разных этапах дистилляции из ароматной вытяжки полученной при экстракции конкретного вида сырья дистиллируются ароматические вещества с различной органолептикой и некоторые из них могут негативно повлиять на предполагаемую ароматику.
Для получения ароматного экстракта использовался экстрактор Сокслета который устанавливал на куб. Сверху экстрактора для обеспечения возврата флегмы необходимой для вымывания ароматного экстракта устанавливал дистиллятор с обратным холодильником.
Ёмкость стакана из его комплекта позволяет максимально вместить в подготовленном виде примерно от 60 до 75 грамм сырья, в зависимости от его вида, степени размола и степени уплотнения.
Общие данные из литературы по возможности дистилляции для используемого сырья:
- можжевельник - до 80-70% спирта в струе
- фиалковый корень, ирис, касатик - до 70% спирта в струе
- кориандр - до 60% спирта в струе
- корица (кора) - до 60% спирта в струе
- дягиль, ангелика, дудник (корень) - до 50% спирта в струе
- кардамон - до 50% спирта в струе
- мускатный орех (цельный) - до 50% спирта в струе
- лакричник, солодка (корень) - не дистиллируются, настаивать в спирте
В данный момент нет информации по возможности дистилляции:
- кассия
- цедра апельсина (сухая корка)
- цедра лимона (сухая корка)
При отборе дистиллятов ниже указанных значений содержания спирта в струе в отбор идут фракции, негативно влияющие на органолептику.
Основываясь на этих данных подготовленное сырьё для получения ароматного экстракта распределил следующим образом.
Для рецептуры 1:
- Загрузка в экстрактор поочерёдно двух стаканов с можжевельником, каждый по 75 грамм.
- Загрузка в экстрактор поочерёдно двух стаканов с предварительно смешанным остальным сырьём, каждый по 56 грамм.
- Солодка 15 грамм и дягиль 15 грамм отдельная мацерация в спирте.
Для рецептуры 2:
- Загрузка в экстрактор поочерёдно двух стаканов. С можжевельником один стакан 75 грамм. Второй стакан можжевельник 25 грамма и кориандр 50 грамм.
- Загрузка в экстрактор стакана с остальным сырьём 62 грамма.
- Солодка 10 грамм отдельная мацерация в спирте.
Для рецептуры 3:
- Загрузка в экстрактор поочерёдно двух стаканов с можжевельником, каждый по 60 грамм.
Проведение необходимого количества экстракций.
Перед проведением дигестии на рецептурах 1 и 2 используемый при этом спирт делил на две примерно равные части. Одна часть для экстракции можжевельника, вторая для экстракции остальных ингредиентов. Деление условное.
Техника проведения экстракции.
Куб разгонял на полной мощности нагрева примерно 1,9 кВт. При достижении температуры в кубе по пару +60°С включал подачу максимально возможного охлаждения на обратный холодильник с целью недопущения прохода спиртовых паров в дистиллятор и полного возврата флегмы в куб через стакан с засыпью в экстракторе. На температуре в кубе +65°С снижал мощности нагрева примерно до 1 кВт. На этом нагреве и проводил все экстракции.
Обозначаемые температуры показательны только для описываемой сборки оборудования при конкретных экстракциях, по описанной методике, в конкретных условиях.
При достижении температуры в кубе +76-78°С начиналась дефлегмация. На температуре +78-80°С устанавливался рабочий режим периодического заполнения экстрактора флегмой и её слива. Температуру в верхней точке обратного холодильника поддерживал минимально возможную, примерно +20-23°С.
Для качественной экстракции ароматических веществ, каждый загружаемый в экстрактор стакан с сырьём подвергался экстракции не более 80 минут. За это время экстрагируется достаточное количество ароматических веществ и не происходит "уваривания" ароматики за счёт длительно нагрева сырья при высокой температуре.
Для рецептуры 1. Спирт 50% 10 литров.
Первая часть спирта 50% 5 литров:
- Экстракция первого стакана с можжевельником 80 минут.
- Смена загрузки стакана.
- Экстракция второго стакана с можжевельником 80 минут.
- Снятие экстрактора.
- Первая дистилляция.
Вторая часть спирта 50% 5 литров:
- Экстракция первого стакана со сборкой ингредиентов 80 минут.
- Смена загрузки стакана.
- Экстракция второго стакана со сборкой ингредиентов 80 минут.
- Снятие экстрактора.
- Первая дистилляция.
Для рецептуры 2. Спирт 45% 10 литров.
Первая часть спирта 45% 5 литров:
- Экстракция первого стакана с можжевельником 80 минут.
- Смена загрузки стакана.
- Экстракция второго стакана с можжевельником и кориандром 80 минут.
- Снятие экстрактора.
- Первая дистилляция.
Вторая часть спирта 45% 5 литров:
- Экстракция первого стакана со сборкой ингредиентов 80 минут.
- Снятие экстрактора.
- Первая дистилляция.
Для рецептуры 3. Спирт 50% 8 литров:
- Экстракция первого стакана с можжевельником 80 минут.
- Смена загрузки стакана.
- Экстракция второго стакана с можжевельником 80 минут.
- Снятие экстрактора.
- Первая дистилляция.
Проведение мацерации в спиртовом растворе сырья настой из которого не подлежит дистилляции.
По имеющимся сведениям, входящий в применяемые рецептуры корень солодки для дистилляции не пригоден и дистиллят из него скорее всего вносит в общую органолептику джина искажения.
Для извлечения ценной составляющей корня солодки - глициризина, обладающего сладким вкусом, проводил его мацерацию в спирте 90%. Продолжительность мацерации 3-4 суток с размешиванием несколько раз за сутки. После завершения мацерации отделял жидкую часть мацерата от растительных остатков через фильтровальную ткань.
Для рецептуры 1 делал мацерацию корня солодки и дягиля.
При мацерации этих ингредиентов спирт приобретает яркую окраску красно-коричневого цвета.
Так как на момент получения этого мацерата сведений об очистке жидкостей от цветности я не имел, то для очистки от мелких взвесей этот мацерат после отделения растительных остатков ещё раз фильтровал через вату. В итоге получил 191 грамм мацерата.
Добавление такого мацерата в ароматный спирт по рецептуре 1 окрасила его в тёмно-жёлтый цвет.
После того как мацерат по рецептуре 1 окрасил ароматный экстракт я принял решение провести его дистилляцию в составе второй дробной перегонки эгализованных ароматных экстрактов.
Для рецептуры 2 делал мацерацию корня солодки.
При мацерации корня солодки спирт приобрёл красно-коричневый цвет.
К моменту получения мацерата по рецептуре 2 я нашёл сведения по очистке жидкостей от цветности. Чтобы очистить от мелких взвесей и для устранения цветности фильтровал его через ватно-угольный фильтр. Для этого использовал активированный уголь марки XDP-1. Количество засыпи примерно 10-15 мл.
После проведённой очистки мацерат стал значительно светлее, но всё же полного обесцвечивания не произошло. Предположу, что для полного обесцвечивания нужно подбирать норму засыпи угля, при этом учитывая, что уголь впитывает столько жидкости сколько весит и при малом объёме очищаемого мацерата значительное увеличение количества применяемого угля может значительно сократить объём мацерата.
Не обработанные мацераты в обоих случаях имели сладкий вкус и не привлекательный горьковатый аромат.
Примечательно то, что мацерат по рецептуре 2 после фильтрации через уголь при значительном ослаблении цвета не поменял вкус.
Первая дробная дистилляция полученных экстрактов.
Сразу после проведения экстракций проводил первую дробную дистилляцию полученного ароматного экстракта. Для этого экстрактор снимал с куба и устанавливал на куб дистиллятор с обратным холодильником.
Техника сгонки.
Для рецептуры 1.
Дистилляцию проводил дробно с делением фракции: головную, среднюю и хвостовую. Дистилляция можжевельника и дистилляция остальных ингредиентов проводились практически одинаково.
После снятия экстрактора разгон куба до рабочей температуры и всю дистилляцию проводил на нагреве примерно в 1 кВт. На обратный холодильник (дефлегматор) подавал сильное охлаждение, но с таким расчётом чтобы спиртовые пары частично проходили в дистиллятор.
При достижении температуры в верхней точке дефлегматора примерно равной температуре в кубе (+75-80°С) начинался отбор дистиллята. В это время производил регулировку подачи охлаждения на дефлегматор таким образом, чтобы отбор дистиллята происходил быстрой капелью. Таким образом отбирал 50 мл головной фракции.
Обозначаемые температуры показательны только для описываемой сборки оборудования при перегонке конкретных заливок, по описанной методике, в конкретных условиях.
Скорость отбора головной фракции:
Головные фракции отобранные при первой дистилляции можжевельника и других ингредиентов, после проведения органолептических проб, показывали вполне кондиционное состояние пригодное для следующей перегонки и в первой дистилляции на других рецептурах не отбирались.
После отбора голов отбирал в другую ёмкость среднюю фракцию (тело). Для этого немного увеличил скорость отбора дистиллята, уменьшив подаваемое охлаждение на дефлегматор. Но продолжая отбор с частичным укреплением, отбор тонкой струйкой.
Скорость отбора тела:
Скорость отбора тела при дистилляции можжевельника составила примерно 2,8 литра в час и переход на отбор хвостов производил в отдельную ёмкость при содержании 71,3% спирта в струе. При дистилляции остальных ингредиентов скорость отбора тела примерно 2,6 литра в час и переход на отбор хвостов производил при содержании 54,8% спирта в струе.
Конкретные скорости отбора специально не устанавливал, отбор регулировал визуально, данные фактические и рассчитаны после сгонки. Основной параметр перехода на отбор хвостовой фракции - это содержание % спирта в струе отбора дистиллята.
Отбор хвостовой фракции проводил до ноля % содержания спирта в струе в том же режиме. При дистилляции можжевельника хосты отбирал только из остатков заливки после отбора тела. При дистилляции остальных ингредиентов перед отбором хвостов нагрев куба останавливал и в куб добавлял водную вытяжку спирта из растительных остатков от экстракции можжевельника и остальных ингредиентов, а также сами остатки. Описание подготовки и переработки отходов в разделе "Переработка отходов".
Смола на стенках куба после дистилляции можжевельника:
Смолу со стенок куба отмывал высоко спиртуозными головами. Ничем другим не отмывается. Полученный раствор из спирта и смолы не выбрасывал, а использовал его для розжига мангала.
Всего было получено:
- тело 1, дистиллят можжевельника - 2420 мл \ 2074 гр, 80,9%
- тело 2, дистиллят остальных ингредиентов - 2661 мл \ 2302 гр, 77,9%
- головы - 50 мл
- хвосты, дистиллят можжевельника - 1189 мл \ 1136 гр, 35,4%
- хвосты, сборка отходов - 1579 мл \ 1504 гр, 37,4%
Для рецептуры 2.
Первую дистилляцию полученных по этой рецептуре экстрактов проводил дробно с делением фракции: среднюю и хвостовую, так же, как и по рецептуре 1, за исключением:
- Дистилляцию проводил без укрепления.
- Не отбирал головные фракции, так как предыдущие пробы показали их вполне кондиционное состояние пригодное для последующей дистилляции.
- Переход на отбор хвостов при дистилляции можжевельника и кориандра производил в отдельную ёмкость при содержании 51,4% спирта в струе.
- Переход на отбор хвостов при дистилляции остальных ингредиентов производил в отдельную ёмкость при содержании 50,1% спирта в струе.
Скорость отбора тела:
Скорость отбора хвостов:
Барда после дистилляции можжевельника и кориандра:
Всего было получено:
- Тело 1, дистиллят можжевельника и кориандра - 2513 мл \ 2193 гр, 75,0%. Скорость отбора тела при этом составила примерно 2,75 литра в час.
- Тело 2, дистиллят остальных ингредиентов - 2855 мл \ 2489 гр, 74,5%. Скорость отбора тела при этом составила примерно 2,7 литра в час.
- Хвосты, дистиллят можжевельника и кориандра - 763 мл \ 744 гр, 18,3%.
- Хвосты, сборка отходов - 1453 мл \ 1407 гр, 25,1%.
Для рецептуры 3.
Первую дистилляцию полученного по этой рецептуре экстракта проводил на том же режиме нагрева, что и по рецептуре 1 и 2.
Перегонка дробная с делением на среднюю и хвостовую фракции.
Среднюю фракцию отбирал как два тела. Первое тело без укрепления до содержания 60,0% спирта в струе. Скорость отбора при этом составляла примерно 2,9 литра в час. Второе тело отбирал сразу после первого, настроив отбор с укреплением подавая охлаждение на дефлегматор. Скорость отбора при этом составляла примерно 0,5 литра в час. Отбор вёл до температуры в кубе +96,8°С, +95,2°С в верхней точке дефлегматора. После этого делал переход на отбор хвостов.
Перед отбором хвостов нагрев куба останавливал и в куб добавлял водную вытяжку спирта из растительных остатков от экстракции можжевельника и сами эти остатки. Описание подготовки и переработки отходов в разделе "Переработка отходов". Отбор хвостов проводил без укрепления до ноля % спирта в струе.
Всего было получено:
- Тело 1 - 4540 мл \ 3928 гр, 77,9%.
- Тело 2 - 453 мл \ 401 гр, 70,0%.
- Хвосты, сборка отходов - 1309 мл \ 1292 гр, 8,3%.
Вторая дробная дистилляция.
Вторую дистилляцию проводил на том же оборудовании, дробно с делением на фракции: головную, среднюю и хвостовую. Средняя фракция отбиралась: первая часть (тело 1) без укрепления, вторая часть (тело 2) с частичным укреплением.
Для рецептуры 1.
Перед проведением сгонки объединил в одной ёмкости ароматные спирты от экстракции можжевельника и от экстракции остальных ингредиентов, туда же добавил головные фракции и мацерат от настаивания солодки и дягиля. Всего получилось 5309 мл \ 4563 гр, 80%.
Этот ароматный спирт является промежуточным продуктом для проведения второй дробной дистилляции и условно может быть назван ароматным спиртом сырцом.
Для отделения терпенов полученный ароматный спирт сырец был разбавлен водой до 35% содержания спирта. По теории через пару дней терпены должны отделиться и плавать на поверхности, после чего их нужно отделить фильтрацией. Но они обнаружены не были.
Всего к сгонке получилось ароматного спирта сырца 12288 мл \ 11743 гр, 35%.
Техника сгонки.
Куб разгонял на полной мощности нагрева примерно 1,9 кВт. При достижении температуры в кубе по пару +65°С снижал мощности нагрева примерно до 1 кВт и включал подачу максимально возможного охлаждения на обратный холодильник с целью недопущения прохода спиртовых паров в дистиллятор и полного возврата флегмы в куб. На этом нагреве и проводил всю дистилляцию.
При достижении температуры в кубе по пару +78-80°С начинал отбор головной фракции для этого производил регулировку подачи охлаждения на дефлегматор таким образом, чтобы отбор дистиллята происходил быстрой капелью. Таким образом отбирал 50 мл головной фракции.
После отбора голов, в другую ёмкость отбирал первую часть средней фракции (тело 1). Для этого полностью убрал подаваемое охлаждение на дефлегматор максимально подав охлаждение на дистиллятор. Эту часть ароматного тела отбирал без укрепления. Начальный спирт в струе был 82%.
Отбор этой части средней фракции закончил на 71,4% содержания спирта в струе отбираемого дистиллята. Скорость отбора тела 1 составила примерно 2,64 литра в час
Для отбора второй части средней фракции (тело 2) произвёл регулировку подачи охлаждения на дефлегматор таким образом, чтобы отбор дистиллята происходил быстрой капелью. Эту часть ароматного тела отбирал с укреплением. Начальный спирт в струе был 83%.
Отбор этой части средней фракции закончил на температуре в кубе по пару +86,6°С, что соответствует примерно 70-75% содержания спирта в отборе. Завершение отбора этой части средней фракции не удалось завершить по контролю % содержания спирта в отборе. Скорость отбора тела 2 составила примерно 0,86 литра в час.
Конкретные скорости отбора специально не устанавливал, отбор регулировал визуально, данные фактические и рассчитаны после сгонки.
Основной параметр перехода на отбор следующей фракции при отборе тела 1 и на отбор хвостов при отборе тела 2 это содержание 70% спирта в струе отбора дистиллята.
Отбор хвостовой фракции проводил до ноля % содержания спирта в струе без укрепления.
Головную и хвостовую фракции в полном составе направил на дальнейшую переработку. Описание в разделе "Переработка отходов".
Всего было получено:
- головы - 50 мл
- тело 1 - 3081 мл \ 2681 гр, 76,0%
- тело 2 - 991 мл \ 848 гр, 81,4%
- хвосты - 3077 мл \ 2952 гр, 32,2%
Для рецептуры 2.
Перед проведением сгонки объединил в одной ёмкости ароматные спирты от экстракции можжевельника с кориандром и от экстракции остальных ингредиентов. Мацерат от настаивания солодки не дистиллировал. Всего получилось 5506 мл \ 4664 гр, 84,3%.
Для отделения терпенов полученный ароматный спирт сырец был разбавлен водой до 35% содержания спирта. Терпены обнаружены не были.
Всего к сгонке получилось ароматного спирта сырца 13263 мл \ 12674 гр, 35%.
Техника сгонки такая же, как и для рецептуры 1.
Отбор тела 1 закончил на 70,2% содержания спирта в струе отбираемого дистиллята. Скорость отбора составила примерно 2,6 литра в час.
Скорость отбора тела 1:
Отбор тела 2 закончил на 70,0% содержания спирта в струе отбираемого дистиллята при температуре в кубе по пару +94,0°С. Скорость отбора тела 2 составила примерно 0,85 литра в час.
Всего было получено:
- головы - 50 мл
- тело 1 - 2777 мл \ 2424 гр, 75,0%
- тело 2 - 1840 мл \ 1591 гр, 78,8%
- хвосты - 2746 мл \ 2689 гр, 14,7%
Для рецептуры 3.
Перед проведением сгонки объединил в одной ёмкости ароматные спирты от экстракции можжевельника, тело 1 и тело 2. Всего получилось 4993 мл \ 4329 гр, 77,2%.
Для отделения терпенов полученный ароматный спирт сырец был разбавлен водой до 35% содержания спирта. Терпены обнаружены не были.
Всего к сгонке получилось ароматного спирта сырца 11013 мл \ 10524 гр, 35%.
Техника сгонки такая же, как и для рецептуры 1.
Отбор тела 1 закончил на 70,3% содержания спирта в струе отбираемого дистиллята. Скорость отбора составила примерно 2,59 литра в час.
Скорость отбора тела 1:
Отбор тела 2 закончил на 71,0% содержания спирта в струе отбираемого дистиллята при температуре в кубе по пару примерно +85,6°С. Скорость отбора тела 2 составила примерно 0,51 литра в час.
Скорость отбора тела 2:
Всего было получено:
- головы - 50 мл
- тело 1 - 3021 мл \ 2627 гр, 76,2%
- тело 2 - 1459 мл \ 1253 гр, 80,2%
- хвосты - 1798 мл \ 1763 гр, 13,5%
Производство джина.
Для получения джина в каждой рецептуре:
- ароматные спирты объединил в купажи, в рецептуре 2 к купажу ароматного спирта добавил мацерат солодки
- измерил в купажах содержание спирта и вес
- бутилированной водой "Пилигрим" разово снизил содержание спирта в купажах примерно 45%.
- для ассимиляции спиртов каждый джин залил в отдельную десятилитровую стеклянную банку и поставил отстаиваться
Отстаивание проводил примерно полгода в неотапливаемом помещении при температурах от +25 до +3°С.
После отстаивания каждому из видов джина сделал холодную фильтрацию. Для этого перелив в трёх литровые стеклянные банки, выдерживал каждый из них в морозильной камере при температуре -25°С, примерно по пять суток. После этого отфильтровал каждый из них через фильтр состоящий из двух очень плотных ватных тампонов.
Рецептура 1, так называемая "Tiger". Листать галерею:
Рецептура 2, так называемая "Bombay sapphire distilled London dry gin". Листать галерею:
Рецептура 3, можжевеловая водка. Листать галерею:
Переработка отходов.
Отходами от этого производства считаю:
- Растительные остатки ароматного сырья после того как из них извлечены при помощи дигестии и мацерации ароматические составляющие. Такие остатки содержат достаточно спиртосодержащей жидкости.
- Головные фракции, полученные от любых сгонок.
- Хвостовые фракции, полученные от любых сгонок.
Целью этой переработки является извлечение спирта из различных отходов, образовавшихся в ходе производства. Такие спирты после соответствующей подготовки можно использовать в подобном производстве или после более тщательной очистке использовать в любом другом.
Схема переработки:
- Извлечение спирта из растительных остатков.
- Эгализация всех отходов.
- Очистка отходов углём.
- Очистка отходов ректификацией.
- Дополнительная очистка полученного спирта.
Извлечение спирта из растительных остатков.
Извлечение спирта из растительных остатков ароматного сырья после дигестии и мацерации состоит из двух этапов. Первый, вымывание спирта из растительных остатков при помощи настаивания в воде. Второй, дистилляция этого настоя в составе хвостовой фракции первой сгонки.
Практическая реализация заключалась в том, что после экстракции экстрактор снимал с куба и использованное сырьё быстро перемещал в стеклянную двухлитровую банку, а экстрактор загружал свежим сырьём или проводил дистилляцию.
Использованные растительные остатки заливал чистой холодной водой, примерно полтора литра, хорошо размешивал, закрывал банку крышкой и настаивал до следующей выгрузки экстрактора или до завершения дистилляции тела. Таким образом получал примерно два литра настоя с содержанием остатков от двух выгрузок экстрактора можжевельника и двух выгрузок экстрактора с другими ингредиентами по рецептурам 1 и 2. Или примерно один литр по рецептуре 3 от двух выгрузок экстрактора можжевельника.
Подготовка растительных остатков к выпариванию спирта:
Этот настой вместе с растительными остатками, перед отбором хвостов на первой сгонке, добавлял в куб. И совместно с хвостовой фракцией от экстракции других ингредиентов дистиллировал.
Отходы:
Эгализация отходов.
Головные и хвостовые фракции от всех сгонок собирал в отдельные ёмкости. Всего к переработке было собрано 14074 мл \ 13654 гр, 23,2%.
Смеси головных и хвостовых фракций от вторых сгонок имели довольно неплохую кондицию, были очень прозрачными и имели приятный запах можжевельника. Смеси хвостов от первых сгонок и спирта, выпаренного из растительных остатков, содержали большое количество эфирных примесей, были мутными и имели выраженный запах варёной травы.
Все отходы были объединены в одной ёмкости и в общем приняли вид наихудших из них.
Эгализованные отходы:
Очистка отходов углём.
Перед ректификацией для удаления некоторых видов примесей принял решение очистить отходы углём. Для этого использовал уголь весом 1% от объёма отходов. Это составило примерно 140 грамм.
Уголь высыпал в ёмкость с отходами и хорошо несколько раз размешал.
Внесение угля в отходы:
Прохождение реакция абсорбции:
Очистку углём проводил два часа при этом несколько раз перемешивал очищаемые отходы.
После очистки, для отделения крупных частиц угля от жидкости, отходы отфильтровал через ткань, а затем через не плотный ватный фильтр. При этом особой прозрачности не добивался. Использованный уголь сильно не отжимал и после отделения от жидкости направил его в мангал.
Потеря спирта при очистке составила 169 мл \ 164 гр. Это подтверждает, что уголь в себя впитывает объём жидкости примерно равный его весу. Содержание спирта в отходах после очистки углём не изменилось.
Всего после подготовки получилось 13905 мл \ 13490 гр подготовленных для проведения ректификации отходов, с содержанием спирта 23,2%.
Очистка отходов ректификацией.
После очистки углём отходы практически утратили негативные запахи и представляли собой подобие довольно чистого спирта сырца из какого-нибудь нейтрального сырья.
Исходя из этого для их ректификации использовал следующую сборку оборудования:
- индукционная плитка на 2 кВт
- куб под индукционный нагрев на 25 литров с плоской крышкой
- буфер на 3 литра
- пяти тарельчатая колпачковая колонна с медными тарелками
- пастеризатор
- вертикальный дефлегматор
- малый холодильник
- блок контроля температур
Температура измерялась контроллерами KTC0565 с датчиками DS18B20 установленными в двух точках. Основной датчик верхняя точка буфера, вспомогательный крышка куба.
Сгонка велась в ручном режиме и отбирались следующие фракции: головная 5% от объёма расчётного безводного спирта (АС), подголовники 5% от АС, средняя (тело, товарный спирт) и хвостовая по температуре в буфере.
Примерную технику работы на этой сборке оборудования можно прочесть по ссылке: https://clck.ru/Vyt4s в разделе "Переработка последних отходов для получения зернового спирта".
Головы отбирал со скоростью примерно 140 мл\ч, подголовники и тело начинал отбирать с 960 мл\ч, затем 600 мл\ч, затем 300 мл\ч. Переход на отбор хвостов при температуре в буфере +85,6°С. Хвосты отбирал до температуры в буфере +97,0°С.
Работа колонны:
Всего было получено:
- головы - 188 мл \ 151 гр, 96,9%
- подголовники - 187 мл \ 153 гр, 93,3%
- тело - 2439 мл \ 1993 гр, 93,5%
- хвосты - 228 мл \ 188 гр, 91,8%
После органолептического контроля подголовники добавил в товарный спирт и произвёл его оклейку белком без снижения крепости.
Перед оклейкой было 2626 мл \ 2146 гр, 93,5%. На этот объём применил 1 белок и 100 мл бутилированной воды "Пилигрим".
Примерная техника оклейки описана в статье "Оклейка белком куриного яйца. Оклейка дистиллята.", ссылка:
После оклейки и фильтрации получил 2507 мл \ 2093 гр, 88,3% спирта без явно выраженной органолептической принадлежности и пригодного для дальнейшего применения.
Итоги производства.
Получил готового продукта:
- рецептура 1 - 6985 мл \ 6545 гр, 46,4%
- рецептура 2 - 8279 мл \ 7767 гр, 45,8%
- рецептура 3 - 7779 мл \ 7308 гр, 45,4%
- нейтральный спирт - 2507 мл \ 2093 гр, 88,3%
Общие потери спирта при производстве, в расчёте на безводный спирт, составили 994 мл. Безвозвратные потери составили 603 мл. Возвращённый из отходов товарный спирт составил 16% от объёма первоначально использованного.
При длительном отстаивании в стеклянной таре в полученном из отходов оборотном спирте проявился довольно узнаваемый можжевеловый оттенок. При такой органолептической принадлежности данный вид спиртов лучше использовать при производстве алкогольных напитков в состав которых входит можжевельник.
Именно этот оборотный спирт я использовал для укрепления вина при производстве вермута.
Литература:
"Производство ликёроводочных изделий." Вюстенфельд Г., 1936г
"Производство наливок настоек ликёров." Вюстенфельд Г., Гезелер Г., 1959г
"Вкусовые вещества и пряности." Мерори Д., 1964г
"Ароматные спирты и настои для производства ликёроводочных изделий." Трусова С.А., Фертман В.К., 1957г
#джин #женевер #ароматные_спирты #jenever #можжевельник #экстрактор_Сокслета #мацерация #экстрактор #Сокслет #дигестия
Автору на закусь: 2204 2402 1770 2176